Pflanzliche Alternative zu Gelatine: Agar-Agar in der Küche
Selberkochen und Backen liegen wieder im Trend. Selbstgemachtes schmeckt nicht nur lecker, sondern man weiß auch, was drin ist. Wer zum Beispiel Cremes, Mousse, Pudding, Tortenguss oder Gelee selbst zubereiten möchte, braucht dafür häufig ein Gelier- oder Verdickungsmittel, damit die Masse fest wird. Anstelle von Gelatine, die meist aus Bindegewebe, Häuten oder Knochen von Schweinen hergestellt wird, greifen vor allem Vegetarier und Veganer gerne zu Agar-Agar.
Hierbei handelt es sich um ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das aus getrockneten Rot- oder Blaualgen gewonnen wird. Man erhält es in gut sortierten Supermärkten, in Bioläden und Reformhäusern und es wird meist als Pulver angeboten.
Die Verwendung von Agar-Agar bedarf allerdings etwas Erfahrung. Da die Gelierkraft dieses Geliermittels je nach Hersteller bis zu zehnmal höher ist als die von Gelatine, lässt sich Gelatine nicht eins zu eins durch das pflanzliche Produkt ersetzen. Eine Faustregel: Anstelle von 6 Blatt Gelatine benötigt man etwa zwei Drittel Teelöffel Agar-Agar. Hinzu kommt: Je nach Produkt bzw. Hersteller kann die Gelierkraft variieren. Deshalb sollte man unbedingt die Zubereitungshinweise auf der Verpackung beachten. Und: Agar-Agar muss – anders als Gelatine – in Flüssigkeit eingerührt werden und auf jeden Fall einige Minuten kochen, sonst geliert die Speise nicht. Sie wird erst beim Abkühlen fest, wenn sie eine Temperatur von rund 35 °C hat. Dann geht es aber sehr schnell.
Bei sauren und sehr fetthaltigen Speisen kann die Gelierfähigkeit von Agar-Agar etwas schwächer sein. Möchte man wissen, ob man ausreichend Geliermittel verwendet hat, macht man eine Gelierprobe. Dafür gibt man einen Esslöffel der aufgekochten Flüssigkeit auf einen flachen Teller und lässt sie ein wenig verlaufen. Geliert sie auf dem Teller, sollte auch die gesamte Masse fest werden. Fällt die Gelierprobe negativ aus, muss man gegebenenfalls noch mehr Agar-Agar mit der Masse aufkochen.
Dieses pflanzliche Geliermittel eignet sich vor allem für Speisen, die im Ganzen aufgekocht werden müssen, wie für Gelee oder Tortenguss. Mit einem Trick kann man es aber auch für die Creme einer Käse-Sahnetorte verwenden. Dafür kocht man je nach Rezept etwas Flüssigkeit (z. B. Obstsaft) mit Agar-Agar auf und lässt sie etwas abkühlen. Dann rührt man zunächst vorsichtig den gesüßten Quark und danach die geschlagene Sahne unter. Nun füllt man die Masse auf den Tortenboden mit Tortenring und stellt den Kuchen in den Kühlschrank. Mit Agar-Agar hergestellte Speisen werden übrigens schneller fest als solche, die mit Gelatine zubereitet wurden. Hedda Thielking, bzfe
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