Rotes Fleisch: Zubereitungsart beeinflusst Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall

Warum gebratenes rotes Fleisch das Risiko für Herzkrankheiten erhöht

Der häufige Konsum von rotem Fleisch, also Fleisch von Rind, Lamm, Schwein oder Schaf, wurde bereits in früheren Studien in Verbindung mit einem erhöhten Risiko für Herzkrankheiten gebracht. Dabei wurde vor allem der hohe Anteil von ungesunden Fetten für die negativen Gesundheitsfolgen verantwortlich gemacht. Nun zeigt eine neue Studie, dass auch die Art der Zubereitung das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall beeinflusst.

Ein gegrilltes Steak ist das Leibgericht vieler Personen. Forschende der University of South Australia sowie der Gyeongsang National University zeigten jedoch, dass diese Art der Zubereitung die ungesündeste ist. Denn wenn rotes Fleisch stark erhitzt wird, entstehen laut der Studie Eiweißverbindungen, die sich ungünstig auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfall und Komplikationen bei vorliegender Diabetes-Erkrankung auswirken. Die Forschungsergebnisse wurden kürzlich in dem Fachjournal „Nutrients“ präsentiert.

Beim Braten von rotem Fleisch entstehen ungesunde Eiweiße

„Wenn rotes Fleisch bei hohen Temperaturen, wie beim Grillen, Braten oder Frittieren, gegart wird, entstehen Verbindungen, so genannte Advanced Glycation End Products – AGEs -, die sich beim Verzehr im Körper anreichern und die normalen Zellfunktionen stören können“, erklärt Dr. Permal Deo aus dem Forschungsteam. Dies sei eine wichtige Erkenntnis über die Ernährung und über das Risiko für die Entstehung von degenerativen Erkrankungen.

Hohe AGE-Werte als Risikofaktor für degenerative Krankheiten

Wer viel gebratenes rotes Fleisch verzehrt, erhöht seine Gesamtaufnahme von AGEs um rund 25 Prozent, warnt Dr. Deo. Höhere AGE-Werte stehen den Forschende zufolge in Verbindung mit Gefäß- und Herzversteifungen, vermehrten Entzündungen und oxidativem Stress. Dies seien alles Faktoren, die zu degenerativen Erkrankungen führen.

Vergleich von zwei Ernährungsweisen

Im Rahmen der Studie verglichen die Forschenden zwei Diäten miteinander. Die eine Ernährungsweise war geprägt durch hohe Anteile an gebratenem rotem Fleisch und verarbeitetem Getreide. Die andere Diät bestand aus Vollkornprodukten, Nüssen und Hülsenfrüchten sowie weißem Fleisch, welches gedämpft oder geschmort wurde.

Ablauf der Studie

51 gesunde Probandinnen und Probanden im Alter zwischen 18 und 50 Jahren befolgten über einen Zeitraum von vier Wochen eine der beiden Ernährungsweisen. Danach folgte eine dreiwöchige Pause, in der sich die Teilnehmenden wie gewohnt ernährten. Nach der Ausspülphase ernährten sich die Teilnehmenden vier Wochen lang nach Vorgaben der anderen Diät. Jede Person erhielt genau die gleichen Mengen an Lebensmitteln in Abhängigkeit von dem benötigten Kalorienbedarf.

Rotes Fleisch erhöhte die AGE-Werte im Blut signifikant

Die Auswertung der Proben, die während der Studie gesammelt wurden, zeigte, dass die Ernährung mit hohem Anteil von rotem Fleisch die AGE-Werte im Blut der Teilnehmenden signifikant erhöhte. „Wenn wir das Risiko für Herzerkrankungen senken wollen, müssen wir die Menge an rotem Fleisch reduzieren und uns mehr Gedanken darüber machen, wie wir das Fleisch zubereiten“, resümiert Professor Peter Clifton aus der Arbeitsgruppe. Langsam gegartes Fleisch sei wahrscheinlich eine bessere Option für die Gesundheit.

Genaue Auswirkungen von AGE noch unbekannt

Kardiovaskuläre Erkrankungen gehören weltweit zu den häufigsten Todesursachen. Oft sind diese Krankheiten jedoch vermeidbar. Hohe AGE-Werte im Blut stehen unter Verdacht, die Risiken für Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erhöhen. Derzeit ist laut dem Forschungsteam aber noch nicht ganz klar, wie genau die Eiweißverbindungen mit der Entstehung von chronischen Krankheiten in Verbindung stehen. Hierzu sei weitere Forschung notwendig. (vb)

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