Studie: Ingwer hilft gegen Mundgeruch
Der im Ingwer enthaltene Scharfstoff 6-Gingerol stimuliert ein Speichelenzym, das übelriechende Substanzen abbaut. Es sorgt damit für frischen Atem und einen besseren Nachgeschmack. Dies haben Wissenschaftler der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie in einer kürzlich durchgeführten Studie herausgefunden.
Viele Lebensmittelinhaltsstoffe tragen direkt durch ihren Eigengeschmack, ihren Duft oder ihre Schärfe zum typischen Geschmack von Speisen und Getränken bei, erläutern die Experten. Zudem werden mitunter auch andere biochemische Mechanismen in Gang gesetzt. So löst beispielsweise das 6-Gingerol im Ingwer eine Umwandlung des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 aus, welche seinerseits als Auslöser für Mundgeruch gilt.
Um mehr über Lebensmittelinhaltsstoffe herauszufinden, untersuchte ein Team der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie deren Effekte auf die im Speichel gelösten Moleküle.
Viele Lebensmittelinhaltsstoffe tragen direkt durch ihren Eigengeschmack, ihren Duft oder ihre Schärfe zum typischen Geschmack von Speisen und Getränken bei. Sie beeinflussen aber auch indirekt über andere, noch weitgehend unbekannte biochemische Mechanismen unser Geschmacksempfinden.
6-Gingerol sorgt für frischen Atem
Wie die Ergebnisse dieser Untersuchung zeigen, lässt das im Ingwer enthaltene, scharf schmeckende 6-Gingerol innerhalb weniger Sekunden den Spiegel des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase 1 im Speichel um das 16-fache ansteigen. Speichel- und Atemluftanalysen konnten belegen, dass das Enzym übelriechende schwefelhaltige Verbindungen abbaut. Auf diese Weise ist es in der Lage, den lang anhaltenden Nachgeschmack vieler Lebensmittel wie Kaffee zu vermindern.
Zitronensäure mindert unser Salzempfinden
Zitronensäure beeinflusst dagegen laut der Studie unsere Geschmackswahrnehmung über einen ganz anderen Mechanismus. Wie jeder aus eigener Erfahrung weiß, stimulieren saure Lebensmittel wie zum Beispiel der Saft von Zitronen den Speichelfluss. Proportional zur Speichelmenge erhöht sich dabei auch die Menge der im Speichel gelösten Mineralstoffe.
Der Natriumionen-Spiegel steigt nach der Stimulation mit Zitronensäure rasch um das etwa Elffache an. Dieser Effekt lässt uns dann weniger sensitiv auf Kochsalz reagieren. Weiteres zur Studie finden Sie hier. (pm)
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