Tomaten zur Lagerung nicht im Kühlschrank aufbewahren

Aromaverlust: Deshalb gehören Tomaten nicht in den Kühlschrank

Tomaten sind das beliebteste Gemüse der Deutschen. Durchschnittlich rund 25 Kilo verzehrt jeder Bundesbürger davon jedes Jahr. Tomaten schmecken in Suppen, Soßen und Salaten oder auch einfach roh. Wichtig ist, sie richtig zu lagern. Im Kühlschrank sollte das Fruchtgemüse nicht aufbewahrt werden – denn da verliert es an Aroma.

Tomaten sind bei den Deutschen äußerst beliebt. Das Fruchtgemüse besteht zu 94 Prozent aus Wasser und liefert nur 17 kcal je 100 g. Außerdem enthalten Tomaten Vitamin C, Kalium und Ballaststoffe. Dazu kommen wichtige sekundäre Pflanzenstoffe. Für Tomaten gibt es zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten: warme und kalte Suppen, Salate, Soßen, gegrillte, gefüllte und überbackene Tomaten, eingelegt oder einfach aufs Butterbrot mit etwas Schnittlauch. Experten erläutern wie man sie am besten lagert.

Aroma leidet besonders bei Kühllagerung

Ganz wichtig: Tomaten gehören nicht in den Kühlschrank. Darauf weist das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in einer aktuellen Mitteilung hin. Laut den Experten befasste sich eine Studie des US-amerikanischen Landwirtschaftsministeriums 2015 mit dem Aromaverlust von Tomaten. Die wissenschaftliche Untersuchung zeigte, dass das Aroma von Tomaten besonders bei Kühllagerung der Früchte leidet.

Die Gesamtkonzentration der aromabestimmenden flüchtigen Substanzen wie Aldehyde, Alkohole und Ketone nahm demnach in der Kälte um 68 Prozent ab. Ähnlich hoch ist der Aromaverlust beim Blanchieren: 63 Prozent.

Um zu diesen Ergebnissen zu gelangen, hatten die Wissenschaftler vollreife, rote Tomaten auf drei unterschiedliche Arten behandelt: Je 20 Früchte wurden für vier Tage bei 5 °C bzw. vier Tage bei 20 °C gelagert oder nach vier Tagen bei Raumtemperatur für fünf Minuten in 50 °C heißes Wasser getaucht (“blanchiert”). Anschließend bestimmten die Wissenschaftler das Aromaprofil der Tomaten.

Tomaten mögen es dunkel und luftig

Das BZfE hat einige Tipps zur Lagerung von Tomaten zusammengefasst:

• Tomaten nach dem Einkauf aus der Tüte nehmen und an einen luftigen und schattigen Platz legen.
• Frische Tomaten sind kälteempfindlich. Sie sollten nicht im Kühlschrank, sondern bei nicht zu warmer Zimmertemperatur aufbewahrt werden – am besten an einem dunklen Platz bei 12-16 °C. Rispentomaten fühlen sich bei 15-18 °C am wohlsten. Dann kann sich das Aroma voll entfalten.
• Unreife Tomaten reifen an einem warmen, hellen Platz nach. Am besten gelingt das, wenn sie groß genug gewachsen sind und noch Blütenansatz und Stängel besitzen.
• Tomaten geben das Reifegas Ethen (Ethylen) ab. Daher reift und verdirbt Obst und Gemüse schneller, das in ihrer Nähe lagert. Bei unreifen Früchten kann man den Effekt gezielt einsetzen und zum Beispiel eine noch harte Kiwi in der Nähe von Tomaten nachreifen lassen.

Laut den Experten sollten frische Tomaten innerhalb von einer Woche verzehrt werden, weil die Einflüsse von Licht, Wärme und Sauerstoff den Gehalt an Nährstoffen verringern. Und bereits geöffnete Tuben und Gläser mit Tomatenprodukten sollten stets gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von wenigen Tagen verbraucht werden. Das Bedecken der Oberfläche mit Öl, verzögert den Verderb.

Noch ein weiterer Tipp des BZfE: Frisch zubereitete Tomatensoße aus Tomaten und Gewürzen kann man gut portionsweise einfrieren und später als Grundsoße verwenden. Frische Tomaten werden beim Einfrieren matschig, da durch das Einfrieren die Zellen der Früchte platzen und den Tomaten nach dem Auftauen die Struktur fehlt. (ad)