Tomaten – Inhaltsstoffe, Nutzung und Anbau

Dr. Utz Anhalt
Tomaten sind nicht nur ein vielfältiges Fruchtgemüse, sondern überaus gesund. Sie stärken die Haut, beugen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor und enthalten viel Vitamin C. Dabei gibt es die Früchte nicht nur in rot, sondern auch in gelb, braun und grün, klein und kugelig oder in Form eines Ochsenherzens – über tausend Sorten finden sich regulär im Handel.

Tomaten entfalten eine ganze Reihe von positiven Effekten auf unsere Gesundheit.

  • Sie regen den Appetit an,
  • entwässern,
  • fördern die Verdauung,
  • senken den Cholesterin-Spiegel im Blut,
  • stärken die körpereigene Immunabwehr,
  • beugen durch ihren Zellschutz Krebs vor,
  • helfen gegen Arterienverkalkung und reinigen das Blut,
  • verringern das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen.
Tomaten sind das beliebteste Fruchtgemüse Deutschlands. (Bild: BillionPhotos.com/fotolia.com)

Vitamine, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe

Sie enthalten viel Wasser und wenig Kalorien, dazu eine Menge Vitamin C, B1, B 2, B 6, E, Niacin, Panthotensäure und Kalium. Die Konzentration des Vitamin C ist in der Schale dreimal so hoch wie im Fruchtfleisch. In geringerem Ausmaß bieten Tomaten Eisen, Kalzium, Magnesium, Mangan, Kupfer, Zink, Phosphor und Natrium. Besonders wichtig ist aber Lycopin. Dieses Carotinoid wirkt antioxidativ. Es schützt die Zellmembran der Pflanzen, hält auch menschliche Hautzellen gesund und senkt sogar den Spiegel an LDL-Cholesterin im Blut, was Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt.

Das Lycopin kann der menschliche Körper über Saft, Mark und Püree besser aufnehmen als über frische Tomaten, denn Lycopin entfaltet sich beim Erwärmen. Außer dem Lycopin wirken auch andere sekundäre Pflanzenstoffe in der Pflanze vorbeugend gegen Arterienverkalkung und Krebserkrankungen: Flavinoide, Phenolsäuren und Terpene.

Lycopin zur Krebsvorsorge

Lycopin verleiht der Frucht eine rote Farbe. Es wirkt straffend und neutralisiert so in den Körperzellen freie Radikale. Dabei ist es doppelt so wirksam wie das in Möhren enthaltene Beta-Karotin. Einer Studie zufolge beugt Lycopin Prostatakrebs vor. So sank bei Studienteilnehmern, die zehn Mal pro Woche Tomaten aßen, das Risiko, an Prostatakrebs zu erkranken, um 45 Prozent. In der Tendenz gilt das auch für Dickdarm-, Brust-, Lungen- sowie Gebärmutterhalskrebs.

Lycopin gegen Sonnenbrand

Lycopin schützt außerdem vor den UV-Strahlen der Sonne, indem es die daraus gebildeten freien Radikale abfängt, die Hautzellen zerstören. Der Schutz durch das Lycopin ist zwar erhöht, aber Sie sollten auch dann nicht auf Sonnencreme verzichten, wenn Sie Tomaten essen.

Stärkung des Immunsystems

Vitamin C und Kalium stärken das Immunsystem. Mit einer großen Beere decken wir bereits die Hälfte unseres Tagesbedarfs an Vitamin C ab. Kalium ist wichtig für den Wasserhaushalt des Körpers. Ebenfalls nötig für ein funktionierendes Immunsystem ist Eisen. Davon enthält die Frucht zwar nicht viel, durch das Vitamin C wird es aber gut vom Körper aufgenommen.

Blutreinigung

Die rohen Früchte neutralisieren Stoffwechselreste, treiben den Harn und stärken die Nierenfunktiuon. Zudem wirken sie trotz ihrer Säure insgesamt alkalisch und gleichen den Spiegel von Säuren und Basen auf, was gegen Gicht hilft und einer Übersäuerung entgegen wirkt.

Arterienverkalkung

LDL-Cholesterin wird von freien Radikalen angegriffen, oxidiert und lagert sich so an Gefäßwänden an. Das veränderte Cholesterin sendet Botenstoffe aus, durch die immer mehr Blutzellen zu den Ablagerungen in den Gefäßen wandern. Das Gefäß verengt sich jetzt noch stärker. Die Öffnung für den Blutfluss wird dadurch immer kleiner. Die in Tomaten enthaltenen Antioxidantien verhindern diese Entwicklung, indem sie die freien Radikalen bekämpfen. So beugt ihr regelmäßiger Verzehr Blutgefäßverengungen vor und mindert das Risiko von Herzinfarkten und Schlaganfällen.

Tomaten stärken das Immunsystem und die Haut. (Bild: katinkah/fotolia.com)

Ursprung in der Neuen Welt

Das Nachtschattengewächs ist mittlerweile vollkommen alltäglich. Schwer vorstellbar, dass es im Mittelalter in Europa völlig unbekannt war. Die „spanische Erdbeere“, so ihr Name in der frühen Neuzeit, kam erst mit den Spaniern aus Amerika. Ihren Ursprung hat sie vermutlich in den sehr regenreichen Regionen der Anden. Darauf deutet ihr enormer Wasserbedarf hin.

Die Ureinwohner Mexikos und Perus kultivierten die Pflanzen schon lange, als die Spanier in der „Neuen Welt“ einfielen. Archäologen fanden Samen, die belegen, dass die Maya in Mesoamerika die Früchte über Jahrhunderte anbauten, bevor Kolumbus auf dem Kontinent eintraf. Der Name kommt wahrscheinlich aus der Sprache der Azteken: Xitomatl bedeutet hier „anschwellen“. Die Spanier verkürzten das Wort auf „tomate“.

Ein giftiger Liebesapfel?

In Europa war sie vorerst keine Nutzpflanze, denn unsere Vorfahren pflanzten sie – man glaubt es kaum – als Schmuck im Garten an. Zunächst galten die Früchte nämlich als giftig. Außerdem galt sie als „Liebesbeere“. Wer die Früchte aß, sollte in unbändige Lust verfallen. Wahrscheinlich hatte die runde Form und die rote Farbe diese Fantasie beflügelt, weil beide an ein Herz erinnerten. In Frankreich hießen sie deswegen „pomme d‘amour“, also Liebesäpfel, in Österreich „Paradeiser“ von Paradies. Die Frucht brachten die Zeitgenossen also mit dem „verbotenen Apfel“ in Verbindung, den die „sündige Eva“ im Garten Eden naschte.

Ganz so abwegig war diese Angst gar nicht: Die Früchte des Newcomers aus Amerika ähnelten verdächtig der schwarzen Tollkirsche, die auch Belladonna genannt wurde, weil Frauen sich die giftigen Beeren zur Vergrößerung der Pupillen in die Augen rieben. Eine gefährliche Kosmetik, denn das Alcaloid in der Tollkirsche kann töten, es wirkt halluzinogen, kann Psychosen auslösen, führt zu Verwirrung und Lähmung. In den USA hielt sich die Angst vor der Tomate deshalb bis in das 18. Jahrhundert.

Falsche Verdächtige

Die Angst vor der „spanischen Beere“ grassierte, nachdem Adlige starben, die zuvor Tomaten gegessen hatten. Heute wissen wir, dass nicht die Speise, sondern das Geschirr der Mörder war. Die Aristokraten hatten die Früchte aus Hartzinn-Schalen gegessen. Kommt dieses Zinn mit Säure in Berührung, zieht das Blei in die Frucht. Die Herrschaften starben an einer Bleivergiftung.

Carl von Linné ordnete die zu Unrecht verrufene Pflanze richtigerweise den Nachtschattengewächsen zu. Viele davon enthalten Giftstoffe, Alkaloide, einige davon wirken tödlich auf Menschen. Tatsächlich sind zwei Alkaloide, Tomatidin und Solanin, auch in unreifen Tomaten enthalten. Größere Mengen unreifer Tomaten führen deswegen zu leichten, Durchfallfarter verursachenden Vergiftungen.

Tomate als Nahrung in Europa

Die einfachen Menschen ließen sich durch die Bleivergiftung der Adligen nicht davon abbringen, die roten Früchte zu essen. Hier blieben tödliche Folgen aus, denn die Armen nutzten Schalen aus Holz oder Ton. In Italien kochten die Menschen bereits im 16. Jh mit den „Paradiesäpfeln“.

Diese Speisen wurden auch nördlich der Alpen populär, zuerst als Delikatesse unter weit reisenden Kaufleuten, dann im Bürgertum.

1880 starteten die kleinen roten Fruchtbällchen ihren Siegeszug. In Neapel entwarf ein Koch für die Herrscherin Margerita eine Pizza in den Nationalfarben des Landes – mit weißem Mozarella, grünem Basilikum und roten Tomaten. Heute ist die Pizza Margherita eine der verbreitetsten Speisen auf der ganzen Welt, vereint sie doch zwei der am besten harmonierenden Geschmäcker überhaupt: Die zuckrige Säure der Frucht mit der herben Würze des Krautes.

Von Amerika nach Europa und zurück

In den USA hielt sich die Angst vor der „Giftpflanze“ bis in das 18. Jahrhundert. In Mexico, verzehrten Indigene und Einwanderer die vor Urzeiten kultivierten Fruchtbeeren weiterhin, doch die Siedler nördlich des Rio Grande schreckten weiter vor ihnen zurück. Einwanderer aus Südeuropa brachten jetzt die Tomaten nach Nordamerika.

Vier Jahre vor der Pizza Margherita brachte ein weiteres Rezept die Tomate in die Champion‘s league der am meisten konsumierten Pflanzen: John Henry Heinz erfand 1876 den Heinz Ketchup.

Späte Ankunft in Deutschland

Von Spanien wanderte die Pflanze also nach Italien, und von dort nach Mitteleuropa. In Deutschland kennen wir sie erst ab Ende des 19. Jahrhunderts. Das liegt am Wärmebedarf des ursprünglich tropischen Krauts. Auch heute ist es keine reine Freilandpflanze. Vorkulturen in der Wohnung oder im Gewächshaus sind nötig, um unser beliebtestes Gemüse zur Ernte zu bringen. Die allermeisten Tomaten, die wir täglich verzehren, kommen aber aus beheizten Gewächshäusern. Kommerzieller Anbau findet in Mitteleuropa fast nur unter Glas statt.

Worauf sollten Sie achten?

Sorte, Anbauart und Reife der Frucht wirken sich auf ihren Nährstoffgehalt aus. Freilandgewächse bieten generell mehr Lycopin als Pflanzen aus dem Gewächshaus. Vermutet wird, dass es sich bildet, um die Früchte vor den UV-Strahlen der Sonne zu schützen. Den Gehalt an Beta-Karotin können Sie an der Farbe ablesen. Grüne Tomaten vor der Reife enthalten nur ein Viertel der Menge, die rote Tomate in voller Reife von diesem Stoff aufweisen.

Roh und erhitzt genießen

Der Körper kann das Lycopin am besten aufnehmen, wenn Sie die Tomaten in ein wenig Öl anbraten. Dann spalten sich die Zellwände, und der Stoff tritt aus. Lycopin überlebt das Erhitzen ohne Probleme.

Tomaten heiß und kalt genießen ist gesund. (Bild: BillionPhotos.com/ fotolia.com)

Anders sieht es leider mit den Vitaminen aus. Diese reagieren empfindlich auf Hitze. Deswegen sollten Sie die Frucht sowohl erhitzt zu sich nehmen, um besser das Lycopin aufzunehmen, als auch roh genießen, um an die Vitamine zu kommen.

Ein Fruchtgemüse

Obst bezeichnet Früchte von Pflanzen, die aus deren Blüten entstehen. Gemüse hingegen sind Pflanzenteile wie Blätter und Stängel (zum Beispiel Spinat), Wurzeln (zum Beispiel Möhren und Steckrüben). Tomaten sind folglich Fruchtgemüse.

Tomaten selbst anbauen

Die unzähligen Sorten reichen von 20 cm hohen Büschen bis zu zwei Meter hohen Ranken. Typisch sind die dunkelgrünen Blätter mit feinen Haaren, die einen würzigen Duft ausströmen.

Ab April können wir die Samen jeweils einzeln in kleinen Töpfen mit nährstoffreicher Erde ziehen. Sie sollten reichlich gegossen werden. Die Pflanzen keimen schnell, je wärmer es ist, umso besser. Ab circa 15 cm Höhe stützen wir sie, zuerst mit kleinen Holzstäbchen, später mit Bambusstangen und ab Ende Mai mit Holzgestellen. Jetzt erscheinen auch die gelben Blüten. Sie bilden sich in den Blattachseln und bestäuben sich selbst. Als Keimort eignen sich eine sonnige Fensterbank oder ein beheiztes Kleingewächshaus. Die Temperatur sollte circa 20 Grad betragen. Ins Freie dürfen die Pflänzchen erst nach den Eisheiligen. Das sollten Sie wirklich ernst nehmen, denn auch geringe Frostgrade können die Pflanzen zerstören.

Grüne und rote Früchte

Ende Juni bis Anfang Juli entstehen aus den Blüten dann grüne Früchte. Je nach Sorte färben diese sich rot, orange, gelb, braun oder violett. Essen Sie diese niemals unreif! So lange die Früchte noch grün sind, enthalten sie Solanin, ein giftiges Alkaloid. Die reifen Kügelchen in voller Farbe können Sie regelmäßig pflücken. Die Früchte werden nicht alle gleichzeitig reif, so dass Sie pro Pflanze mit mehreren essbaren Exemplaren rechnen können und es einige Wochen dauern wird, bis alle Früchte eines Strauches gereift und bereit zur Ernte sind.

Nährstoffhunger

Tomaten sind Nährstoff- und Wasserzehrer. Sie lieben Sonne und Wärme. Sie müssen die Pflanzen also morgens und abends kräftig gießen. Bereits kurze Trockenheit zeigen die Pflanzen durch hängende Blätter an. Einmal die Woche befriedigen Sie den Nährstoffhunger mit Brennnesseljauche. Auch eine regelmäßig erneuerte Schicht Vollkompost und/oder Rasenschnitt nehmen die Früchte gerne an.

Wir unterscheiden Stabtomaten mit langem Haupttrieb, der angebunden werden muss und Buschtomaten, die mehr in die Fläche als in die Höhe wachsen. Sie benötigen keine oder nur eine kleine Stütze und eignen sich besser für den Balkon. Die Früchte unterscheiden wir grob in die großen gerippten Fleischtomaten und die kleinen Kirsch- oder Cocktailtomaten.

Tomaten brauchen viel Sonne und Wasser. (Bild: bidaya/fotolia.com)

Welcher Standort ist geeignet?

Tomaten brauchen einen Platz an der Sonne und einen humusreichen Boden. Die Krume sollte locker sein, so dass das Wasser gut abfließt. Das ist ein wichtiger Punkt: Tomaten saugen zwar viel Wasser auf, reagieren aber zugleich sehr sensibel auf Staunässe. Das ist gerade bei Balkonpflanzen wichtig: Tomatentöpfe sollten mindestens zehn Liter fassen und einen guten Abfluss haben.
Am besten ist ein Standort, der bereits viele Nährstoffe enthält – ideal ist ein Komposthaufen. In jedem Fall sollten Sie den Boden anreichern, es eignen sich Mist oder verrottende Pflanzen. Den Boden halten Sie locker, wenn Sie die Pflanzen im Abstand von einem halben Meter oder mehr pflanzen.

Sobald Sie die Pflanzen in den Boden setzen, gießen Sie sie ordentlich. Danach geben Sie einige Tage kein Wasser hinzu, dann können die Wurzeln besser wachsen. Die Pflänzchen sollten bis zum untersten Blattansatz in der Erde stehen, dann bilden Sie vermehrt Feinwurzel und ziehen besser Nährstoffe.

Sorten

Tomaten sind vor allem auf Geschmack gezüchtet. Dieser hängt vom Zuckergehalt und den Fruchtsäuren ab. Die kleinen Kirschtomaten schmecken besonders süß, die großen Fleischtomaten enthalten weniger Fruchtsäure und eignen sich für Salate und als Gemüse.

Die häufigsten, weil ertragreichsten, Sorten sind Stabtomaten. Dazu gehören zum Beispiel die gelbe „Goldene Königin“, „Harzfeuer“ oder „Matina“. Fleischtomaten tragen große Früchte mit fünf oder sogar mehr Kammern. Die Ochsenherztomaten sind stark gerippt, einige auch glatt, alle aber grob herzförmig. Ochsenherz heißen sie vermutlich, weil die großen Exemplare ein halbes Kilogramm wiegen können.

Kirschtomaten sind meist rot, manche Sorten aber auch orangegelb, andere schwärzlichrot, länglich wie Kornellkirschen oder rund wie Tischtennisbälle. Buschtomaten sind meist klein genug für die Terrasse oder den Balkon. Sie passen in Kästen, Töpfe oder Kübel. Flaschentomaten sind meist eiförmig, schmecken oft intensiv, lassen sich gut schneiden, sind fest und wasserarm. (Dr. Utz Anhalt)