Mascarpone mit Toast am besten gegen Chili-Schärfe
05.09.2014
Viele Menschen greifen nach dem Verzehr von Chili zu einem Glas Milch, in der Hoffnung, dass durch diese die Schärfe im Mund abgemildert wird. Doch offenbar gibt es noch eine weit wirkungsvollere Methode: Mascarpone auf einem nicht getoastetem Toastbrot. Diese Kombination sei laut der Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider von der Hochschule Fulda die beste Möglichkeit, um die Schärfe des Capsaicins zu neutralisieren.
Heftiger Husten und Hautreizungen durch reines Capsaicin
Milch, Joghurt, Käse, Quark oder Weißbrot: Diese Produkte bislang von Experten empfohlen, um nach einem scharfen Essen das Brennen im Mund zu neutralisieren. Nun hat die Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider von der Hochschule Fulda aber offenbar noch eine weit effektivere Methode entdeckt. Demnach sei Mascarpone auf einem nicht getoastetem Toastbrot die beste Möglichkeit, Chili-Schärfe zu neutralisieren. „Bis wir das herausgefunden hatten, mussten meine Probanden und ich aber ganz schön leiden", so die 29-Jährige gegenüber der Nachrichtenagentur „dpa“. Durch die Forschung sei ihr Bedürfnis nach scharfem Essen außerdem eingestellt: „Ich habe mit reinem Capsaicin gearbeitet. Das hat’s mir ausgetrieben. Da kam es auch mal zu heftigem Husten und Hautreizungen."
Langanhaltende Schärfe im Mund als Störfaktor bei Verkostungen
Bei „Capsaicin“ handelt es sich um einen Stoff, der in Paprika und Chilischoten vorkommt und durch Wirkung auf spezifische Rezeptoren einen Schärfereiz auslöst. „Wenn scharfe Produkte verkostet werden, dominiert lange Zeit dieses Empfinden", erklärt Ingrid Seuß-Baum, Professorin für Lebensmitteltechnologie an der Hochschule Fulda. Doch der Grund für die langanhaltende Schärfe im Mund sei nur wenig erforscht, außerdem wäre bislang keine wirklich wirksame Methode zur „Schärfe-Bekämpfung“ bekannt gewesen. Désirée Schneider und ihr Team nahmen sich dem Thema an, gerade weil sensorische Methoden wie die Verkostung wichtige Instrumente in der Industrie darstellen. „Deswegen hat eine wirkungsvolle Neutralisation bei den Verkostungen scharfer Produkte in Produktentwicklung und Qualitätskontrolle große Bedeutung", so Schneider.
Toastbrot reibt die Schärfe wie ein Zungenschaber von den Rezeptoren
Für die Studie hatten die Probanden in Wasser gelöstes Capsaicin verzehrt und im Anschluss verschiedene Mittel zur Milderung der Schärfe bewertet. Dabei habe sich die Kombination aus Toastbrot und Mascarpone am effektivsten gezeigt. „Das Capsaicin ist fettlöslich und das Toastbrot reibt die Schärfe wie ein Zungenschaber von den Rezeptoren auf der Zunge", erklärt Schneider das Phänomen. Fett, Stärke und Zucker wären dabei aber generell geeignet, um Schärfe zu neutralisieren, dementsprechend könne bei starkem Brennen im Mund auch beispielsweise zu gezuckerter Kondensmilch oder süßer Limonade gegriffen werden.
Wichtig: Bei Schärfe kein Wasser!
Nur auf Wasser sollte in jedem Fall verzichtet werden, denn durch dieses werde die Schärfe nicht gemildert, sondern stattdessen sogar noch im Mund verteilt. „Die Ursache für den Einfluss von Fett auf die Wahrnehmung von Capsaicin liegt vermutlich darin, dass das lipophile Capsaicin in einer fetthaltigen Matrix besser gelöst und so die Bindung am Schmerzrezeptor im Mund gestört wird, während das polare Lösungsmittel Wasser Capsaicin nicht lösen kann“, so der Bericht in der „Ernährungs-Umschau“.
Ergebnisse für die gesamte Lebensmittelbranche interessant
Nach Ansicht des Lebensmittelchemikers Christoph Sippels seien die Ergebnisse aus Fulda für die gesamte Lebensmittelbranche sehr interessant, „Mascarpone auf Toast – das werden wir mal ausprobieren." Auch er habe bislang Milchprodukte wie Quark oder Joghurt genutzt, um bei Tests starke Schärfe zu neutralisieren, berichtet der stellvertretende Vorsitzende des Sensorik-Ausschusses der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG). Diese führt Qualitätskontrollen für die Ernährungswirtschaft durch, daher war Schärfe auch für Sippel bislang bei Tests oft ein Problem. Auch für den weltgrößten Nahrungsmittelkonzern Nestlé scheinen die Erkenntnisse aus Fulda relevant zu sein. „Dass Mascarpone wegen seines Fettgehalts die Schärfe mildert, kann ich mir gut vorstellen. Das ist sicherlich eine effektive Lösung für Produkte mit hoher Chili-Schärfe", so Nestlé-Sensorik-Experte Helge Fritsch gegenüber der „dpa“.