Krankheitserreger beim Silvester-Fondue – Campylobacter in einigen Lebensmitteln

Fabian Peters
Verbraucherhinweise zum Umgang mit rohem Fleisch
Gerade zu Weihnachten und Silvester sind Gerichte wie Fondue mit Fleisch oder Raclette sehr beliebt. Bei der Zubereitung kommt rohes Fleisch oft mit verschiedenen anderen frischen Lebensmitteln in Kontakt. Dabei ist es allerdings möglich, dass Krankheitserreger aus dem Fleisch auf andere Lebensmittel übergehen, so die aktuelle Warnung des Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Rohes Fleisch enthält oft Krankheitserreger, die auf andere verzehrfähige Lebensmittel übertragen werden können. Gerade Gerichte wie beispielsweise Raclette und Fondue sind besonders gefährdet. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) aktualisierte jetzt sein Merkblatt für Verbraucher zum Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter-Bakterien. Hier einige Hinweise, worauf Sie beim Umgang mit rohen Fleisch achten sollten.

Campylobacter-Bakterien können von rohem Fleisch auf andere Lebensmittel übertragen werden. (Bild: royaltystockphoto/fotolia.com)
Campylobacter-Bakterien können von rohem Fleisch auf andere Lebensmittel übertragen werden. (Bild: royaltystockphoto/fotolia.com)

Krankheitserreger auf rohem Fleisch können auf andere Speisen übergehen
Wenn Gerichte beispielsweise erfordern, dass gleichzeitig rohes Fleisch und frisches Gemüse verarbeitet werden, entsteht die Gefahr, dass Krankheitserreger aus dem Fleisch auf andere schon verzehrfähige Lebensmittel übergehen. Hierfür ist es bereits ausreichend, wenn die Speisen auf einem Teller liegen oder die Lebensmittel mit demselben Besteck berührt werden. Deswegen sollte bei der Verarbeitung von rohem Fleisch besonders auf eine gut Hygiene in der Küche geachtet werden, warnten die Experten des BfR in ihrem Merkblatt. Der Umgang mit rohem Fleisch und verzehrfähigen Lebensmitteln ist äußerst riskant. Es sollten einige Richtlinien beachtet werden, damit keine Krankheitserreger vom Fleisch auf andere Lebensmittel übergehen können. In dem aktualisierten Merkblatt des BfR finden sich zahlreiche Verbrauchertipps, die vor Infektionen mit Keimen aus Lebensmitteln schützen sollen. Hier wird klar, dass es extrem wichtig ist, immer auf die Hygiene bei der Verarbeitung und Zubereitung von Lebensmitteln zu achten, um sich vor Infektionen zu schützen.

Campylobacter-Infektionen relativ einfach vermeidbar
Werden rohes Fleisch (besonders Geflügel) und alle Lebensmittel, die ohne Erhitzen konsumierbar sind, konsequent von einander getrennt, seien Campylobacter-Infektionen einfach vermeidbar, erklärte Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des BfR. In der Küche sollte immer besonders auf Hygiene geachtet werden, aber nicht nur die Küche sollte gründlich gereinigt und sauber sein, es sei auch wichtig, dass wir nach jedem Arbeitsschritt unsere Hände waschen. Küchengeräte und Arbeitsflächen sollten immer sofort nach der Verarbeitung gereinigt werden, bevor andere Bestandteile unserer Mahlzeiten in Kontakt mit Krankheitserregern kommen können. In Deutschland sei eine Infektion mit Campylobacter-Keimen, die am häufigsten vorkommende bakterielle Erkrankung durch Lebensmittel, erklärten die Experten des BfR in ihrem Merkblatt. Seit dem Jahr 2014 seien in Deutschland mehr als 70.000 Fälle dieser Erkrankung registriert worden. Besonders oft waren laut Angaben des BR kleine Kinder und Heranwachsende betroffen. Infizierte leiden meist unter Durchfall und in besonders schweren Fällen können schwerwiegende Nervenerkrankungen oder Gelenkentzündungen entstehen.

Fälle von Campylobacter-Infektionen ansteigend in Deutschland
In Europa achten die Behörden zur Zeit besonders genau auf die Häufigkeit von Campylobacter-Infektionen. Diese Erkrankung ist in Deutschland und europaweit die am häufigsten vorkommende lebensmittelbedingte Erkrankung durch Bakterien. Im Jahr 2014 war ein klarer Anstieg bei der Anzahl der Erkrankungen zu erkennen. Das Robert Koch-Institut und auch das Europäische Zentrum für die Prävention und die Kontrolle von Krankheiten (ECDC) registrierten einen Anstieg von bis zu 11,5 Prozent gegenüber dem Vorjahr. In der Masthähnchen-Züchtung wurde eine EU-weite Zunahme von Campylobacter-Bakterien festgestellt. Deutschland verzeichnete nicht nur mehr Fälle von Bakterien bei Masthähnchen, sondern auch die Nachweisrate von positiven Hähnchenfleischproben sei deutlich angestiegen, warnten die Experten des BfR.

Welche Lebensmittel enthalten die gefährlichen Bakterien?
Campylobacter-Bakterien kommen weltweit bei Haus- und Nutztieren, als auch in unser Umwelt vor. Oft gelangen sie über das Melken oder beim Schlachten an die Lebensmittel. Besonders häufig würden Campylobacter in rohem Geflügelfleisch entdeckt, erläuterten die Experten. Aber auch rohe oder unzureichend erhitzte Lebensmittel von Tieren können den Erreger enthalten, beispielsweise Eier von Hühnern, Rohmilch und Rohfleischerzeugnisse wie Mett. Durch eine mangelnde Küchenhygiene sei es möglich, dass die gefährlichen Bakterien bei der Verarbeitung oder Zubereitung sogar auf andere Lebensmittel übergehen, warnten die Mediziner. Wenn wir dann solche Lebensmittel verzehren, können wir daran ernsthaft erkranken. Schon sehr geringe Mengen an Campylobacter-Keimen können beim Menschen Darminfektionen verursachen. Die typischen Symptome für eine solche Erkrankung seien Bauchschmerzen und Durchfall, fügten die Experten hinzu. Als seltene Komplikationen können auch Nervenerkrankungen (Guillain-Barré-Syndrom) und Gelenkentzündungen auftreten.

So werden Campylobacter-Bakterien auf andere Lebensmittel übertragen
Um keinesfalls mit Campylobacter kontaminierte Lebensmittel zu verzehren, sollten wir immer in unser Küche darauf achten, dass keine Keime verschleppt werden. Solch einen Vorgang nennt man auch eine Kreuzkontamination. Unter einer Kreuzkontamination ist die Keimübertragung von einem meist rohen Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel zu verstehen, erläutern die Mediziner. Wenn Lebensmittel unverpackt in direkten Kontakt zueinander kommen, können die Bakterien von einem auf das andere Lebensmittel übergehen. Es sei auch möglich, die Bakterien indirekt zu übertragen, beispielsweise durch Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien. Wenn wir rohes Fondue Fleisch mit der Gabel berühren und dann später die selbe Gabel für unseren Salat benutzen, können die Campylobacter-Bakterien auf den Salat übertragen werden. Deswegen sollte in solchen Fällen immer das Besteck gewaschen oder gewechselt werden, raten die Experten in ihrem Merkblatt.

Wirkung von Wärme und Kälte auf Campylobacter-Bakterien
Campylobacter-Bakterien sind in Speisen nicht einfach so zu erkennen, sie verändern weder den Geruch noch das Aussehen von Lebensmitteln. Auch verderben betroffene Speisen nicht. Eine gute Möglichkeit die Bakterien abzutöten, sei das Kochen, Braten oder Pasteurisieren, erläutert ads BfR i seinem aktualisierten Merkblatt. Wenn eine Speise mit Campylobacter-Bakterien für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von 70 °C im Kern des Lebensmittels erreicht, sterben die Bakterien ab. Anders ist es hingegen beim einfrieren von Speisen mit Bakterien. Das Tiefgefrieren von Lebensmitteln könne Campylobacter nicht vollständig abtöten, sondern es reduziere nur die Anzahl der Keime, fügten die Experten hinzu. (as)