Verdorbenes Fleisch erkennen

Sebastian

Verdorbenes Fleisch nicht immer auf den ersten Blick erkennbar

11.01.2013

Ob rohes Schweinemett, gebratenes Rinderfilet oder Schnitzel, Verbraucher sollten vor dem Verzehr von Fleisch die Haltbarkeit und Frische prüfen. Denn Fleisch ist der ideale Nährboden für zahlreiche Bakterien, von denen einige auch für den Mensch gefährlich sein können. Experten sehen vor allem in antibiotikaresistenten Keimen, die erst kürzlich in Schweinemettproben aus Deutschland nachgewiesen wurden, ein hohes Risiko. Wird Fleisch verzehrt, das mit sogenannten ESBL-bildende Bakterien belastet ist, können dadurch bestimmte Antibiotika unwirksam werden.

Bakterien auf verdorbenem Fleisch nicht sichtbar
Bereits bei der Schlachtung eines Tieres wird das Fleisch mit Bakterien belastet, von denen jedoch viele unbedenklich für den Menschen sind. Beim Verpacken, beim Transport und der Lagerung können weitere Keime hinzukommen und sich stark vermehren. Hat das Fleisch bereits einige Zeit das Haltbarkeitsdatum überschritten, entwickelt es einen süßlich-stechenden Geruch und auf seiner Oberfläche spießen Schimmelpilze. Dann ist für jeden ersichtlich, dass das Fleisch nicht mehr auf den Tisch sondern in die Mülltonne gehört. Viele Bakterien bleiben jedoch unsichtbar und können nur im Rahmen einer mikrobiologische Untersuchung nachgewiesen werden. Das Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) rät Verbrauchern deshalb dazu, nur gut durchgegartes Fleisch zu verzehren.

Richtige Lagerung schützt Fleisch vorm Verderben
Um bereits vor dem Kauf das Risiko für Krankheitserreger auf dem Fleisch zu minimieren, rät das BfR dazu, auf eine saubere und gekühlte Ladentheke zu achten. Denn wer bereits bei der Präsentation der Ware schlampig ist, wird es vermutlich mit der Hygiene nicht so genau nehmen. Tiefkühlschränke und -truhen sollten nur bis zur Markierung gefüllt sein. Alle Produkte, die darüber hinaus einsortiert wurden, tauen auf und können leicht verderben. Vor allem bei Hackfleisch sind Verbraucher gut beraten, wenn sie es nur frisch einkaufen. In vielen Metzgereien kann dabei zugeschaut werden, wie es durch den Fleischwolf gedreht wird.

Um das Fleisch vor dem Verderben zu bewahren und die Haltbarkeit zu verlängern, sollte nach es dem Einkauf bestmöglich gelagert werden. Grundsätzlich sollte Fleisch immer so kurz wie möglich vor dem Verzehr gekauft werden und umgehend in den Kühlschrank oder die Kühltruhe gelegt werden.

Das BfR rät für die Lagerung von Fleisch, die Temperatur im Kühlschrank zwischen 2 und 4 Grad Celsius zu halten, dadurch erreicht das Fleisch seine ideale Lagertemperatur zwischen 2 und 7 Grad. Die Vermehrung der typischen Fleischbakterien erfolgt bei Temperaturen zwischen 18 und 30 Grad. Tiefgefrorenes Fleisch hat die längste Haltbarkeit. Bei Minus 18 Grad ist Schweinefleisch zwischen sechs und neun Monaten und Rindfleisch sogar neun bis 18 Monate haltbar. Nach Ablauf der dieser Zeit verdirbt das Fett trotz Tiefkühlung und das Fleisch wird ranzig. Die Bakterienzahl verringert sich zwar in der Tiefkühltruhe, die Bakteriensporen überleben jedoch und können sich nach dem Auftauen wieder vermehren.

Wie das BfR mitteilt sind Gulasch- und Hackfleisch weniger haltbar als Muskelfleisch am Stück, da Letzteres durch eine Hülle vor dem Eindringen der Bakterien geschützt ist. In zerkleinerten Hackfleisch finden die Erreger einen idealen Nährboden und können sich ungehindert vermehren. Hackfleisch sollte deshalb spätestens nach zwei Tagen verzehrt werden, während sich Fleisch am Stück bei guter Lagerung bis zu zwei Wochen hält.

Trockenes Fleisch hält sich länger als Fleisch mit einem hohen Wassergehalt. Auch der pH-Wert spielt dem BfR zufolge eine wichtige Rolle bei der Haltbarkeit. Dieser gibt die Wasserstoffionen-Konzentration des Fleisches an und kann nur durch eine spezielle Messung festgestellt werden. Verbraucher können jedoch anhand von Farbe und Konsistenz erkennen, ob das Fleisch blass und weich und demzufolge wässrig ist. Je nach Art der Verpackung, beispielsweise luftdichtes Vakuum oder locker eingepackt, können sich Bakterienkulturen unterschiedlich entwickeln.

Verdorbenes Fleisch häufig mit ESBL-bildenden Bakterien belastet
Dass Fleischprodukte bereits vor Ablauf des Haltbarkeitsdatums mit Bakterien belastet sein können, ist vielen Verbrauchern nicht bekannt. Denn die Bakterien, die beispielsweise beim Schlachten von der Tierhaut oder dem Spritzwasser auf das Fleisch gelangen, sind meist nicht sichtbar, und zudem geruchs- und geschmacklos. Pseudomonaden, Enterobakterien, Laktobazillen, Mikrokokken, fäkale Streptokokken und Sporenbildner sind auf vielen Fleischprodukten zu finden. Als besonders bedenklich bewerten Experten sogenannte ESBL-bildende Bakterien, die bei einer im Auftrag der Grünen durchführte Untersuchung auf Schweinemettproben aus Deutschland nachgewiesen wurden. Bislang ist noch unklar, ob ein Gesundheitsrisiko durch den Verzehr von Fleisch besteht, das mit ESBL-bildenden Bakterien belastet ist. ESBL-bildende Bakterien spielen eine wichtige Rolle bei der Verbreitung von Antibiotika-Resistenzen und werden deshalb als besonders problematisch angesehen.

Laut dem von der Heinrich-Böll-Stiftung, Le Monde Diplomatique und dem Bund für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) herausgegebenen „Fleischatlas“, der die globalen Zusammenhänge der Fleischerzeugung aufzeigen soll, stellt der Einsatz von Antibiotika in der Massentierhaltung in Deutschland ein großes Problem dar. „Im weltweiten Ranking liegt Deutschland mit geschätzt etwa 170 Milligramm eingesetzten Antibiotika pro Kilo erzeugtem Fleisch auf einem der vorderen Plätze. Ergebnis davon ist die Zunahme von Antibiotika-Resistenzen. “, heisst es in einer Stellungnahme. „Europaweit sterben im Jahr rund 25.000 Menschen auf Grund von Antibiotika-Resistenzen.“ In den USA würden jährlich 48 Millionen Menschen aufgrund von Bakterien erkranken, die meist auf den Verzehr von tierischen Produkten zurückzuführen seien. Barbara Unmüßig, Vorstand der Heinrich-Böll-Stiftung, fordert eine „Kehrtwende in der Agrarpolitik“. Das bedeute konkret „Subventionen für die intensive Fleischproduktion streichen, Landnahme im Süden verhindern, die kleinbäuerliche Landwirtschaft fördern und das Menschenrecht auf Nahrung endlich ernst nehmen". Mittlerweile würde fast ein Drittel der weltweiten Landflächen auf die Futtermittelerzeugung entfallen.

Wie der BUND informiert, isst jeder Deutsche durchschnittlich in seinem Leben 1.094 Tiere (vier Schafe, vier Rinder, 46 Schweine, 12 Gänse, 37 Enten, 46 Puten und 945 Hühner). „Mit einem jährlichen Fleischverzehr von rund 60 Kilogramm essen die Deutschen doppelt so viel Fleisch wie die Menschen in Entwicklungs- und Schwellenländern. In den ärmsten Ländern der Welt liegt der Fleischkonsum unter 10 Kilogramm pro Jahr“, so der Naturschutzbundes. Gleichzeitig würden deutsche Fleischfabriken rund 17 Prozent mehr Fleisch produzieren als verzehrt wird. "Männer essen zudem häufiger Fleisch und sterben früher". (sb)

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