Glutenfreier Buchweizen – nicht nur bei Zöliakie gesund

Buchweizen: Gesund und vielseitig verwendbar

Menschen, die an Zöliakie leiden, müssen streng auf ihre Ernährung achten und glutenhaltige Nahrungsmittel wie Weizen meiden. Ein gesunder Weizenersatz ist Buchweizen. Die Samen, die zu Mehl verarbeitet werden, enthalten kein Gluten. Zudem liefern sie hochwertiges pflanzliches Eiweiß.

Buchweizen stammt ursprünglich aus Zentralasien, wächst heute aber auch in Nordamerika und Europa, erklärt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Buchweizenmehl ist eine hervorragende Alternative zu Weizenmehl in Pfannkuchen, Brot oder Rührkuchen. Dies ist vor allem für Menschen interessant, die an einer Glutenunverträglichkeit leiden; denn das Pseudogetreide ist glutenfrei.

Leckeres herb-nussiges Aroma

Wie das BZfE in einer aktuellen Mitteilung schreibt, ist Buchweizen vor allem aus der russischen Küche bekannt. Dort werden die Körner mit dem leckeren herb-nussigen Aroma geröstet, in Wasser gekocht und als Grütze gegessen. Diese sogenannte „Gretschka“ ist eine leckere Beilage zu Fisch, Fleisch und Gemüse.

Ein weiteres kulinarisches Highlight ist Buchweizenauflauf mit Pilzen, und „Blini“ aus Buchweizenmehl sind das russische Pendant zu deutschen Pfannkuchen. Auch hierzulande gewinnt das Pseudogetreide immer mehr Anhängerinnen und Anhänger, denn die Anwendung in der Küche ist vielseitig.

Die dreikantigen Körner schmecken unter anderem als Suppeneinlage, in Bratlingen oder geröstet in Salat und Müsli. Buchweizenmehl eignet sich auch für Pizzateig, Waffeln, Muffins und Kuchen. Buchweizen und Buchweizenmehl sind im Reformhaus, in Bioläden und Supermärkten erhältlich.

Schon vor Tausenden Jahren kultiviert

Buchweizen wird ähnlich wie Reis gekocht. Dafür werden die Körner gründlich gewaschen, mit kaltem Wasser im Verhältnis 1:2 aufgesetzt, aufgekocht und bei kleinster Stufe und geschlossenem Deckel quellen gelassen. Dabei sollte möglichst wenig umgerührt werden. Wenn das Wasser verdunstet ist, den Buchweizen vom Herd nehmen und kurz ruhen lassen.

Buchweizen wurde vermutlich schon vor 6.000 Jahren in Nepal, Sibirien und China kultviert. Die Mongolen sollen die Körnerfrucht bereits im 13. Jahrhundert nach Europa gebracht haben.

Wie das BZfE erklärt, ist Buchweizen (Fagopyrum esculentum) ein Knöterichgewächs und mit Sauerampfer und Rhabarber verwandt. Das Pseudogetreide gehört nicht zur Familie der Süßgräser wie Weizen und andere Getreidearten.

Die Pflanze ist einjährig und wird bis zu 60 Zentimeter groß. Sie hat einen kahlen, runden Stängel sowie pfeilförmige Blätter. Die kleinen weiß-rosa Blüten entfalten sich in der Regel von Juni bis Oktober. Den Angaben zufolge leitet sich der Name von den Früchten ab, die wie Bucheckern aussehen und wie Weizen verwendet werden.

Wertvolle Inhaltsstoffe

Buchweizen enthält mehr wertvolles Eiweiß als Reis, Weizen oder Hirse und weitere gesunde Inhaltsstoffe wie Vitamin E, B-Vitamine sowie Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen.

Buchweizen ist frei vom Getreideeiweiß Gluten und kann neben Amarant und Quinoa, bei Zöliakie (Darmunverträglichkeit für Speicherproteine des Getreides) oder bei Allergien gegenüber bestimmten Getreidegluten (z.B. Weizenkleber) ersatzweise als Kohlenhydratlieferant eingesetzt werden, schreibt das Technologie- und Förderzentrum (TFZ) im Kompetenzzentrum für Nachwachsende Rohstoffe.

In Deutschland leiden etwa ein bis zwei Prozent der Bevölkerung an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Dabei handelt es sich um eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die durch eine lebenslang bestehende Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten hervorgerufen wird. Wenn Betroffene glutenhaltige Nahrungsmittel verzehren, können sich zahlreiche gesundheitliche Beschwerden einstellen.

Kinder und empfindliche Erwachsene sollten laut dem BZfE nur geschälten Buchweizen essen. Denn in den Randschichten ist Fagopyrin enthalten. Dieser rote Farbstoff kann die Haut sensibler gegenüber Sonne machen und zu Verbrennungen führen. (ad)