Ernährung: Birgt erhitzter Honig ein gesundheitliches Risiko?

Honig: Gesundheitsgefahr durch Erhitzung?

Honig ist nicht nur als Süßungsmittel äußerst beliebt, sondern das Bienenprodukt wird von vielen Menschen auch aus gesundheitlichen Gründen konsumiert. Allerdings ist manchmal zu lesen, dass Honig durch Erhitzung giftig werden kann. Was ist dran an solchen Behauptungen?

Wie die Verbraucherzentrale Südtirol in einer aktuellen Mitteilung schreibt, besagen alte Ayurveda-Schriften, dass Honig nicht zu stark erhitzt werden solle. Denn erhitzter Honig würde das Blutgewebe verunreinigen und so langfristig toxisch wirken. Wie aber beurteilt die Ernährungswissenschaft diese Frage?

Natürliches Hausmittel

Honig ist nicht nur ein natürliches Produkt zum Süßen von Speisen und Getränken, sondern er bietet auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. So wird er unter anderem als Hausmittel gegen Husten oder bei Erkältung eingesetzt.

Da wertvolle Inhaltsstoffe wie etwa Enzyme und Aminosäuren jedoch hitzeempfindlich sind und daher bei höheren Temperaturen zerstört beziehungsweise verändert werden, wird meist empfohlen, Honig nicht über 40 Grad Celsius zu erwärmen.

Das gilt auch für kristallisierten Honig, der wieder flüssig gemacht werden soll: am schonendsten ist die Erwärmung im Wasserbad.

Bei höheren Temperaturen entsteht 5-Hydroxymethylfurfural

Bei höheren Temperaturen wird der im Honig enthaltene Zucker, insbesondere der Fruchtzucker, zersetzt, wobei die Substanz 5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) entsteht.

Diese chemische Reaktion tritt aber nicht allein beim Honig auf, sondern auch bei vielen anderen Lebensmitteln, die Zucker beziehungsweise Kohlenhydrate enthalten, beispielsweise bei Fruchtsäften, Marmeladen, Kaffee, Milch und karamellisiertem Zucker.

Bei Honig ist ein niedriger HMF-Gehalt ein Hinweis für dessen Frische und Naturbelassenheit, erklärt das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) auf seiner Webseite. Ein hoher HMF-Wert hingegen weist laut den Fachleuten auf länger anhaltende Erwärmung oder Lagerung hin.

Gesundheitlich unproblematisch

Das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) kommt in einem Gutachten von 2011 zu dem Ergebnis, dass 5-HMF-Gehalte in Lebensmitteln gesundheitlich unproblematisch sind.

„5-HMF besitzt kein besonderes ausgeprägtes toxisches Potenzial. Derzeit kann aus den vorliegenden experimentellen Studien hinsichtlich einer krebserzeugenden und erbgutschädigenden Wirkung von 5-HMF keine Relevanz für den Menschen abgeleitet werden“, schrieb das BfR damals in einer Stellungnahme.

„Honig kann also problemlos auch zum Kochen oder Backen verwendet werden“, so Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol. „Um die wertvollen Inhaltsstoffe zu erhalten, ist es jedoch sinnvoll, Honig unerhitzt zu verwenden bzw. nicht über 40°C zu erwärmen.“

Wenn Honig zum Süßen von heißen Getränken verwendet wird, sollten diese auf die gewünschte Trinktemperatur abkühlen, bevor der Honig hinzugefügt wird. (ad)