Dinkel – Das gesunde Urgetreide

Dinkel ist ein Verwandter des Weizens und eines der ältesten bekannten Getreide. Der moderne Weizen bringt mehr Ertrag und lässt sich leichter verarbeiten als Dinkel, deshalb verdrängte er weitgehend das Urgetreide. In jüngster Zeit kehrt Dinkel jedoch zurück: Erstens gilt er als gesünder gegenüber Weizen, zweitens eignet er sich auch für ein raueres Klima.

Dinkel – Die wichtigsten Fakten

• Dinkel ist eine sehr alte Nutzpflanze. Das Getreide wurde bereits vor mindestens 7500 Jahren kultiviert.
• Dinkel enthält viel Kieselsäure, dazu Eiweiße, Mineralien und Spurenelemente.
• Dinkel enthält alle wichtigen Aminosäuren, um Eiweiße zu synthetisieren und eignet sich deshalb besonders für eine vegane Ernährung.
• Dinkel enthält ATI-Eiweiße, die auch in Weizen enthalten sind. Als Alternative zu einer Weizenunverträglichkeit, die aus diesen Stoffen resultiert, ist das Getreide folglich nicht geeignet.
• Produkte aus Dinkelmehl trocken schneller aus als vergleichbare aus Weizen- wie Roggenmehl.
• Dinkel hat einen intensiveren Eigengeschmack als Weizen, den Kenner als nussig beschreiben. Dieses Aroma ist ein Hauptgrund dafür ist, dass das Getreide wieder Freunde findet.

Inhaltsstoffe

Generell ähneln die Inhaltsstoffe des Dinkels anderem Weizengetreide. Deutlich höher liegt indessen der Gehalt an Kieselsäure, und ebenso deutlich unterscheiden sich die Gluten-Bestandteile. Dinkelgluten enthält kein w-Gliadin im Gegensatz zu Weizen. 100 g Dinkel enthalten 10 g Eiweiße und 63 Gramm Kohlenhydrate. Vitamine sind Riboflavin, Niacin, B2, B 6, A, C und E. Mineralstoffe liefert Dinkel mit Natrium, Calcium, Kalium, Phosphor, einem hohen Anteil an Magnesium und einem geringeren Anteil an Eisen. Spurelemente im Dinkel sind Zink, Kupfer, Mangan und Kieselsäure.

Dazu enthält das Getreide Phytinsäure, die die Aufnahme der Nährstoffe erschwert. Traditionell wird deshalb das Korn in Wasser eingeweicht und das Wasser danach weggeschüttet. So entsteht Phytase, die die Phytinsäure von den Mineralstoffen löst.

Vorteile von Dinkel gegenüber anderem Getreide

Dinkel ist derzeit in der „Bioszene“ ein Star und gilt als gesünder als andere Getreidesorten. Zum einen liegt das an seinem „Alter“: Als „Urgetreide“ gilt er als besonders kraftvoll – ein Wolf im Vergleich zum Chihuahua. Zum anderen lobte ihn die christliche Medizinkundlerin Hildgard von Bingen im Mittelalter in ihrem Werk „Physica“, und „Hildegardmedizin“ erfreut sich unter Esoterikern ungebrochener Beliebtheit.

Was ist dran an den Vorteilen von Dinkel gegenüber anderem Getreide? Ob Dinkel bei Nahrungsunverträglichkeit besser verarbeitet werden kann als Weizen, ist wissenschaftlich unklar – zumindest, wenn die Unverträglichkeit gegenüber bestimmten Eiweißen besteht. Diese enthält Dinkel nämlich ebenfalls. Dinkel hat einen hohen Anteil an Ballaststoffen und ungesättigten Fettsäuren, und das fördert eine gesunde Verdauung. Im Vergleich mit Weizen enthält Dinkel deutlich mehr der Aminosäuren Tryptophan und Phenylalanin. Dinkel eignet sich sehr gut im Rahmen einer veganen Ernährung. Er enthält die wichtigen Aminosäuren, die der Körper braucht, um Eiweiß zu synthetisieren.

Dinkel als Heilpflanze

Die respektable Menge an Kieselsäure fördert das Körpergewebe, hält es elastisch und stärkt Haare, Nägel und Haut. Kieselsäure steigert zudem die Fähigkeit, sich zu konzentrieren.

Phenylalanin ist wichtig, um Dopamin, Adrenalin und Noradrenalin zu bilden, also die Glücks-, Aktions- und Stresshormone. Ein zu niedriger Pegel an diesen Hormonen kann zu Depressionen führen. Adrenalin und Noradrenalin regulieren den Blutdruck. Wie bei allen Hormonen gilt hier aber: Eine Zufuhr ist nur dann richtig, wenn ein Mangel besteht. Serotonin heitert die Stimmung auf und führt zu Gefühlen von Euphorie wie Enthusiasmus.

Dinkel enthält cyanogene Glycoside, diese werden durch den Speichel gespalten und freigesetzt. Sie wirken dann im Mund gegen Mikroben und fördern im Körper die Biochemie des Immunsystems.
Für Diabetiker eignet sich Dinkel, da durch die Ballaststoffe der aus dem Dinkel gezogene Zucker langsamer verarbeitet wird als der im Weizen.

Unverträgliche Eiweiße

Getreide aus der Gattung Weizen enthält Gluten und andere Eiweiße wie die Amylase-Trypsin-Inhibitoren. Beide gelten als Hauptverdächtige, wenn Menschen an einer Unverträglichkeit gegenüber Weizen leiden. Gilt dies auch für Dinkel?

Wissenschaftler für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München untersuchten 40 Proben verschiedener moderner und urtümlicher Getreidesorten, insgesamt acht Sorten von fünf verschiedenen Arten, darunter Weizen, Dinkel und Einkorn.

In der Fachzeitschrift “Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlichten sie die Ergebnisse. Demnach enthielt lediglich Einkorn außerordentlich wenig der Eiweiße, die die Verdauung hemmen.

Die ATI-Eiweiße schützen in der Natur das Getreide davor, gefressen zu werden, denn sie blockieren die Verdauungsenzyme der Fressfeinde. Sie stimulieren zudem Transmitter, die Entzündungen fördern und dies kann zu Darmproblemen führen, zu Schmerzen in den Gelenken, chronischer Müdigkeit und depressiven Zuständen. Sie können auch Allergien gegenüber Pflanzen aus der Weizengattung auslösen.

Dinkel hatte in der Studie sogar einen höheren Level der ATI-Eiweiße als gewöhnlicher Weizen, während Einkorn keine oder nur äußerst geringe Mengen dieser Stoffe aufwies. Die Wissenschaftler sagten deutlich, dass der gegenwärtigen Studienlage zufolge bei einer Weizenunverträglichkeit lediglich Einkorn als Alternative empfohlen werden kann – Dinkel unausgesprochen nicht. Weiterführende Studien stehen noch aus.

Eine alte Nährpflanze

Dinkel ist eine ältere Nutzpflanze als Weizen und aus Emmer kultiviert. Das germanische Volk der Alemannen im Süden Deutschlands, in Schwaben und Schweiz, baute das Getreide an. Noch heute erinnern an diese frühe Getreidekultur Ortsnamen wie Dinkelhausen. Dinkelsorten wie „Schwabenkorn“ zeigen ebenfalls diese alte Verbreitung. In der esoterisch angehauchten „natürlichen“ Ernährung hat Dinkel seinen hohen Stellenwert besonders durch die Geistliche Hildegard von Bingen (1098-1179) die ihn als gesündestes aller Getreide pries und ihn gegen diverse Krankheiten empfahl.

Die ältesten bekannten Anbauflächen liegen in den Niederungen des Araratgebirges und sind circa 7500 Jahre alt. In Schweden sind Dinkelkulturen seit circa 2500 v.u.Z überliefert, und gegen 1700 v.u.Z in der deutschsprachigen Schweiz.

In der Moderne ging der Dinkelanbau stark zurück. Dies lag vor allem daran, dass Weizen höhere Erträge bringt und das Verarbeiten des Dinkels, bei dem Hülle und Kern verwachsen sind, zusätzliche Arbeitsschritte erfordert. Seit geraumer Zeit boomt Dinkel wieder. Dies liegt einerseits daran, dass er in der biologischen Landwirtschaft als „Urgetreide“ gilt, zweitens an den Anhängern der „Hildegard-Medizin“ und drittens an seinem nussig-würzigen Geschmack, den viele als Alternative zum „neutralen“ Weizenmehl sehen. Heute wird Dinkel in Deutschland immerhin auf 50.000 ha angebaut.

Dinkelmehl – Vorzüge und Nachteile

Dinkel lässt sich schwerer verarbeiten als Weizenmehl. Da Dinkel mehr Gliadin enthält, aber weniger Glutein, werden Dinkelteige instabiler als Weizenteige; sie lassen sich einfacher kneten, aber auch leicht zu weich kneten – zudem reißen sie schnell ein. Backprofis fügen deshalb einer Dinkelteigmischung einige Tropfen Ascorbinsäure hinzu, die für den nötigen Halt sorgt.
Dinkelkekse und Dinkelkuchen trocknen schneller aus als vergleichbares Gebäck aus Weizen und Roggen, da Dinkel weniger Wasser bindet.

Nichtsdestotrotz klebt Dinkel ausreichend, um mit dem Mehl Brote und Backwaren zu produzieren. Er lässt sich auch ausgezeichnet mit anderen Getreiden mischen. Weitere Dinkelprodukte sind Grieß, eine Art Couscous und Getreidekaffee. Dinkelkörner lassen sich auch unzermahlen kochen und sind als Suppenzutat oder Beilage in der Vollwertküche beliebt.
Der große Vorteil liegt im Aroma. Das Getreide schmeckt nach Nüssen und hat einen wesentlich spürbareren Eigengeschmack als Weizen. Im Unterschied zu Weizenmehl ist Dinkelmehl also nicht nur eine „Folie“ für andere Geschmäcker, sondern setzt einen eigenen Akzent.

Dinkelbrot backen

Dinkelbrot schmeckt herzhaft und enthält mehr Nährstoffe als Weizenbrot. Es lässt sich entweder einfach zubereiten (als Hefeteig) oder mit Teigen, die Vorarbeit erfordern wie einem Sauerteig. Sauerteig führt zu einem stärkeren Aroma und schmeckt feinsäuerlich und ergänzt sich mit dem nussigen des Dinkels. Zudem bleibt ein Dinkelbrot mit Sauerteig feucht.

Zu Dinkelbrotteig passen besonders Sesam, Pistazien, Leinsamen und Walnüsse. Um ihm zugleich Geschmack und Saft zu geben, eignen sich Möhren, Zwiebeln, Kartoffeln und Kürbis. Brotgewürze, die zu Dinkel passen sind Koriander, Fenchel, Kreuzkümmel, Kümmel und Anis. Dinkelbrot harmoniert auch mit schwarzen Oliven, mit Trockentomaten / Bruschetta, Pinien sowie grünem und rotem Pesto.
Achten Sie darauf, dass feuchte Zutaten wie Möhren (gerieben) oder Zwiebeln (gerieben) die Backzeit ebenso verlängern wie vorher die Garzeit. Für die Gewürze gilt das nicht, sie haben auf die Zeit der Zubereitung keinen Einfluss.

Dinkelteig müssen Sie beim Kneten schonen, sonst wird er zu weich, und der angestrebte Brotteig sieht aus wie ein Kuhfladen. Ein Teig an der Grenze zum Überkneten kündigt sich mit einem Glanz an. Der Teig ist fertig, wenn er sich mit den Fingerspitzen dünn ziehen lässt. Im Ofen braucht Dinkelteig ein kleines Schälchen Wasser, damit die Brotkruste nicht austrocknet. Wenn das Dinkelbrot fertig ist, dann lassen Sie es vor dem Verzehr auskühlen, sonst reißt die Kruste leicht ein. (Dr. Utz Anhalt)