Holunder – Anwendung, Wirkung und Rezepte

Die Heilkräfte des Holunders inspirierten schon unsere Vorfahren, die ihm den Sitz guter Geister zuschrieben und ihn als natürliches Arzneimittel verwendeten. Der Schwarze Holunder, eine von drei Arten Europas, schmeckt nicht nur ausgezeichnet, er ist auch eine Heilpflanze, die sehr vielseitig zubereitet und angewendet werden kann.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Sambucus nigra
• Volksnamen: Schwarzer Holunder, Holunder, Holunderbusch, Holler, schwarzer Flieder, Elder
• Familie: Moschuskrautgewächse (Adoxaceae)
• Verbreitung: Europa (v.a. Mitteleuropa), Westasien, Kaukasus, Westsibirien, Nordafrika
• Verwendete Pflanzenteile: Früchte (Holunderbeeren), Blüten, seltener Blätter, Rinde und Wurzeln
• Inhaltsstoffe: Blüten: ätherisches Öl, Polyphenole, wie Flavonoide (Rutin, Quercentin, Kämpferol) und Chlorogensäure, Gerbstoffe, Schleimstoffe; Beeren: Anthocyane (Farbstoffe), Mineralstoffe und Spurenelemente, Vitamin C, B-Vitamine, Fruchtsäuren, Ballaststoffe, Gerbstoffe, giftige cyanogene Glycoside, v.a. Sambunigrin
• Anwendungsgebiete: bei Erkältung, Grippe, Fieber, Infekten der oberen Atemwege, zur Stoffwechsel- und Verdauungsförderung

Schwarzer Holunder – Eine Übersicht

• Die Blüten des Holunders enthalten unter anderem ätherisches Öl und Flavonoide, die gesunde Wirkungen haben. Die Holunderbeeren sind unter anderem reich an Anthocyanen, Vitaminen und Mineralstoffen.
• Rohe und unreife Beeren sowie andere Pflanzenteile des Schwarzen Holunders enthalten giftige cyanogene Glykoside, die nur durch Erhitzen über 80 Grad Celsius zerstört werden. Daher ist bei der Zubereitung von Holunderprodukten auf eine ausreichende Erwärmung (Kochen) zu achten!

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• Holunder wird in der Naturheilkunde vor allem gegen Erkältungen, Grippe und Atemwegserkrankungen eingesetzt. Wissenschaftliche Studien zu den medizinischen Wirkungen des Holunders sind noch begrenzt, aber einige Hinweise deuten auf positive Effekte hin.
• Die Inhaltsstoffe des Holunders sind unter anderem für positive Effekte auf das Immunsystem, die Verdauung und den Stoffwechsel bekannt.
• Vor allem Blüten und Beeren werden als pflanzliches Heilmittel genutzt, aber auch Blätter, Rinde und Wurzeln finden in der Volksmedizin unter anderem in Bädern, Umschlägen und Tees Verwendung.
• In der Geschichte finden sich viele Mythen und Aberglauben rund um den Holunderbusch. So basiert auf der Verbindung zur Göttin Holda der Glaube, dass diese Pflanze böse Geister ebenso wie Blitz und Feuer abhielte. Auch vor anderem Unheil sollte der Hollerbusch bewahren beziehungsweise Abhilfe tun. Kranke und sterbende Hollerbüsche waren ein schlechtes Omen.

Sambucus nigra – Inhaltsstoffe

Die wirkungsvollen Inhaltsstoffe des Holunders stecken in den Blüten und Beeren. Die Blüten enthalten ätherisches Öl und Flavonoide, wie etwa Rutosid (Rutin), Quercentin, Kämpferol. Auch andere Polyphenole sind enthalten, wie etwa die Chlorogensäure. Des Weiteren finden sich Gerb- und Schleimstoffe in den Blüten.

In den Holunderbeeren sind insbesondere Anthocyane (Farbstoffe), vor allem Cyanidin-3-glucosid, enthalten sowie viele Mineralstoffe und Spurenelemente, wie Kalzium, Kalium, Magnesium, Zink und Eisen. Auch Vitamin C und B-Vitamine gehören zu den gesunden Inhaltsstoffen der Früchte. Weitere Bestandteile sind Fruchtsäuren, Ballaststoffe, Gerbstoffe und Zucker.

Die Beeren des Schwarzen Holunders gelten als schwach giftig, wohingegen die Früchte des Roten Holunders (Sambucus racemosa) und die des Zwerg-Holunders (Sambucus ebulus) als sehr giftig gelten. Die unreifen und rohen Früchte (vor allem die Samen) des Schwarzen Holunders enthalten cyanogene Glycoside, insbesondere das Sambunigrin.

Die Blüten des Schwarzen Holunders gelten als ungiftig und eine Zubereitung zu Tee oder Sirup wird als sicher angesehen Dahingegen enthalten neben den Beeren auch die Blätter und die Rinde die giftigen Stoffe, die im Körper zu Blausäure (Cyanid) aufgespalten werden. Dies kann zu Magen-Darm-Problemen oder schwerwiegenden Symptomen wie Atemnot, Übelkeit und Erbrechen oder Schwindel führen kann. Sehr hohe Dosen des Giftstoffes können auch lebensbedrohliche Auswirkungen habe, was aber extrem selten ist bei einem Verzehr von Holunder.

Erst durch ein Erhitzen über 80 Grad Celcius wird Sambunigrin zerstört, weshalb die Früchte also nie roh verzehrt werden dürfen, sondern erst nach dem Kochen/Einkochen oder Trocknen bei entsprechend hohen Temperaturen. Dadurch werden zudem enthaltene Lektine zerstört, die auch gesundheitsschädliche Wirkungen haben.

Medizinische Wirkungen – Naturheilkunde

Holunderbeeren und auch Blüten setzt die Volksmedizin vor allem gegen Erkältungen, Grippe und Infektionen der oberen Atemwege ein, unter anderem auch mit Fieber, sowie zur Immunstärkung.

Nur wenige Studien haben diese Wirkungen bislang untersucht und Hinweise gefunden – beispielsweise auf eine mögliche Reduzierung der Dauer und Schwere einer Grippe oder Erkältung (s. Zakay-Rones et al., 2004; Roschek et al., 2009; Tiralongo et al., 2016).

Eine neuere Studie (2020) hingegen kam zu dem Ergebnis, dass keine Beweise für eine Verbesserung des Grippeverlaufs vorliegen. Das Autorenteam widerspricht damit vorangegangenen Studien und zeigt die Notwendigkeit weiterer Untersuchungen auf.

Eine aktuelle Studie (2024) untersuchte bioaktive Wirkungen von Anthocyanen aus aroniensäurehaltigem Holunderbeersaft hinsichtlich einer möglichen Unterstützung bei einer Gewichtsreduzierung und zum Schutz vor metabolischen Störungen bei fettleibigen und übergewichtigen Erwachsenen. Frühere Studien erzielten verschiedene Ergebnisse zur Beeinflussung von Glukosetoleranz und Substratoxidation mit Vorteilen für die Darmflora. Die richtige Dosierung von Anthocyanen scheint hier bedeutend zu sein.

Die neuen Studienergebnisse bestätigen die Bioaktivität der Anthocyane der Holunderbeere im Zusammenhang mit Darmgesundheit und Fettleibigkeit. Weitere Untersuchungen sind dennoch notwendig, um weiterreichende Aussagen treffen zu können. Anthocyanen werden außerdem antioxidative, entzündungshemmende und zellschützende Wirkungen zugeschrieben.

Die Beeren des Schwarzen Holunders enthalten relativ viele Flavonoide, diese haben antioxidative Wirkungen. Positive Wirkungen auf das Immunsystem werden vorwiegend dem Vitamin C-Gehalt der Holunderbeeren zugeordnet.

Verdauungs- und stoffwechselfördernde Effekte sind auf die Fruchtsäuren und Ballaststoffe (Pektine) zurückzuführen. Die in den Früchten enthaltenen Gerbstoffe wirken leicht zusammenziehend sowie antibakteriell und auch Mineralstoffe und Spurenelemente, vor allem Kalium, Kalzium, Magnesium und Eisen, sind gesunde Inhaltsstoffe, weshalb der Holunderbeersaft gerne als natürliches Heilmittel eingesetzt wird.

Ätherisches Öl ist vor allem in den Blüten enthalten, und verleiht diesen auch ihren charakteristischen Duft. Die Wirkungen sind leicht schleim- und krampflösend, weshalb ein Einsatz als natürliches Arzneimittel auch bei Atemwegsinfekten bekannt ist.

Holunderbeerblüten und Holunderbeersaft

Laut der Europäischen Arzneimittelbehörde (EMA) sind Holunderblüten ein sicheres traditionelles Arzneimittel zur Linderung von Erkältungssymptomen. Holunderblütentee bis zu dreimal täglich zu trinken wirkt schweißtreibend und schleimlösend.

Holundersaft kann den Körper bei Erkältungen unterstützen und immunstärkend wirken. Um Erkältungen mit Vitamin C vorzubeugen, sollten Sie den Holundersaft auf über 80 Grad Celsius, nicht aber länger über 100 Grad Celsius erhitzen. Dann zerstören Sie die giftigen Stoffe in den Früchten, kochen aber die Vitamine nicht ganz raus.

Anwendungen in der Volksmedizin

Die Volksmedizin setzt Blätter, Blüten, Rinde und Beeren des Holunders ein: Holunderblütensirup und -tee ebenso wie Holunderbeersaft, Tees aus der Rinde, Umschläge und Bäder aus den Wurzeln.
Die Blüten sollen den Schweißfluss fördern, die Beeren den Stoffwechsel anregen, die Wurzeln und Rinde verdauungsfördernd wirken.

Des Weiteren gilt Holunderrinde in vielen Regionen, wo Holunder wächst und als Heilmittel bekannt ist, als natürliche Arznei gegen Insektenstiche, Schwellungen und akute Entzündungen.

Nebenwirkungen

Rohe oder unreife Holunderbeeren und andere Teile des Schwarzen Holunders, wie die Blätter und Stängel, enthalten giftige cyanidbildende Substanzen, die Vergiftungssymptome wie Übelkeit und Erbrechen sowie schweren Durchfall verursachen können. Große Mengen der Giftstoffe zu sich zu nehmen, kann schwerwiegende gesundheitliche Folgen haben. Durch Kochen bei über 80 Grad Celsius werden die toxischen Substanzen zerstört. Daher gilt es Holunderbeeren nie roh zu verzehren.

Auf Holunder sollte während der Schwangerschaft oder beim Stillen verzichtet werden. Auch für kleine Kinder gilt immer eine besondere Vorsicht, was die Verwendung von Arzneimitteln angeht. Hier ist vorab immer ein ärztlicher Rat einzuholen. Dies gilt ebenso bei einer zeitgleichen Einnahme anderer Medikamente, wobei es zu unerwünschten Wechselwirkungen kommen kann.

Holunderbusch – Beschreibung

Holunder (Sambucus) ist eine Gattung aus der Familie der Moschuskrautgewächse. Diese Gattung enthält eine Reihe verschiedener Arten, von denen drei in Mitteleuropa wild wachsen. Der „Holunder“ oder „Fliederbusch“ meint meist den Schwarzen Holunder, eine Pflanze, die sich hierzulande fast überall ausbreitet.

Dann gibt es noch den Roten Holunder (Sambucus racemos) und den Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus). Der Rote Holunder unterscheidet sich vom Schwarzen Holunder vor allem durch die rote, nicht schwarze Farbe der Beeren. Die drei Holunderbüsche wachsen von gemäßigten Breiten bis in die Subtropen.

Holunder sind Halbsträucher, die je nach Art eine Höhe von einem bis fünfzehn Meter erreichen. Sie sind im Sommer grün und verlieren die Blätter im Winter. Die Steinfrüchte sehen aus wie Beeren, sind schwarz, blau oder rot und enthalten bis zu 5 Samen. Äste und Zweige enthalten Mark, in dem sich Calciumoxalat-Kristalle befinden. Schwarzer Holunder mag nährstoffreichen Boden und findet sich in Mitteleuropa vor allem an Weg- und Waldrändern, in Gärten und auf Feldern.

Hollerbusch – Mythos und Geschichte

Der Schwarze Holunder spielt eine wichtige Rolle in Mythen und Märchen. Die Germanen hielten ihn für den Sitz der guten Göttin Holda. Diese hielt böse Geister ebenso ab wie Blitz und Feuer. Holunderbüsche vor dem Haus boten also einen magischen Schutz.

Ein schwacher Abglanz dieser Göttin findet sich im Märchen von Frau Holle der Brüder Grimm. Holda oder Holla war die Göttin der Quellen und Brunnen, und die Germanen beteten zu ihr für die Fruchtbarkeit der Felder. Blühte der Holunder üppig, dann wurde die Ernte gut, so der alte Glaube.

Vermutlich half der Glaube auch dem Holunder bei seiner weiten Verbreitung. Denn wer einen Holunder fällte, musste demnach damit rechnen, dass ihn Holda mit einer Krankheit strafte, und noch im 18. Jahrhundert baten Menschen auf dem Land um Verzeihung, wenn sie einen Holunder absägten.

Die dem Holunder zugeschriebene Macht sollte auch negative Folgen haben. So galt ein verdorrender Holunder im Garten als Zeichen, dass ein Mitglied der Familie bald sterben würde. Hexen sollten sich in einen Holunderzweig verwandeln, und deshalb durfte Holunderholz nicht in Möbeln verarbeitet werden.
Auch Griechen und Römer sahen im Holunder den Sitz guter Geister. Die Antike kannte bereits den Holunder als Heilpflanze. Hippokrates empfahl Holunder als Wasser treibendes Mittel. Dioskurides setzte Holunderwurzeln gegen Wassersucht ein und legte die frischen Blätter auf Geschwüre.

Adamus Lonicerus (1528-1586) betonte ebenfalls seine entwässernde Wirkung, nutzte ihn zudem dazu, das Blut zu reinigen und sah in ihm ein Mittel gegen Augenerkrankungen und zittrige Hände. Christoph Wilhelm Hufeland (1762-1836) empfahl Dampfbäder und Gurgelwasser mit Holunder gegen Erkrankungen der Atemwege.

Neben solchen frühzeitigen Anwendungen schrieben unsere Vorfahren dem Holunder auch zahlreiche Wirkungen zu, die dem Aberglauben entstammten. So hängten die Menschen Eiter, Nägel und Zähne Erkrankter an Holunderbüsche, da der ungehemmte Wuchs der Pflanze das „Böse aufsaugen“ sollte. Kinderlose Frauen umarmten Holundersträucher, um zu empfangen, von Zahnschmerzen geplagte Menschen bissen auf einen Holunderzweig und glaubten, so die Schmerzen auf diesen zu übertragen. Holundertees sollten nur wirken, wenn man die Blüten vor Sonnenaufgang pflückte.

Holunder selbst zubereiten – Rezepte

Rezepte mit Holunder sind vielfältig und meist recht einfach in der Zubereitung. Eine kleine Auswahl an schmackhaften Holunderzubereitungen:

Holundersaft aus den Beeren

Reife Holunderbeeren pflücken Sie im Herbst und bereiten Sie am besten in einem Dampfentsafter zu. Ohne Dampfentsafter kann der Saft auch in einem normalen Kochtopf zubereitet werden.Dazu kochen Sie die Beeren zunächst in wenig Wasser für etwa zehn Minuten auf, bis sie weich sind. Dann geben Sie die Flüssigkeit in ein Sieb und pressen die Beeren aus.

Pro Kilogramm Früchte können jetzt je nach Geschmack noch circa 200 Gramm Zucker hinzugefügt werden, den man zusammen mit dem Saft noch einmal kurz aufkochen muss bis er sich vorständig gelöst hat. Den Saft füllen Sie in dunkle Flaschen und stellen ihn in den Kühlschrank. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von drei Tagen.

Wenn Sie den Saft einfrieren und nach Bedarf auftauen, hält er sich bis zu sechs Monate. Zur Anwendung gegen Erkältungen können Sie den Saft ein wenig erwärmen.
Denken Sie daran, dass die Beeren stark färben – zum Umrühren nutzt man am besten einen Metalllöffel.

Holunderblütentee

Holunderblüten des Schwarzen Holunders können von Mai bis Juli gesammelt und zu einem Holunderblütentee zubereitet werden. Dieser soll den Schweiß treiben, Fieber senken und Schleim lösen. Dafür bereiten Sie ihn frisch zu, denn die Wirkstoffe verflüchtigen sich schnell. Er ist auch für Schwangere ohne Probleme geeignet.

Für einen Holunderblütentee übergießen Sie zwei Teelöffel getrocknete Blüten mit heißem Wasser, lassen den Sud zehn Minuten ziehen und seihen ihn dann ab. Um Erkältungen vorzubeugen, können bei ersten Symptomen bis zu drei Tassen pro Tag getrunken werden. Bei akuten Beschwerden können auch mehr Tassen getrunken werden.

Holunderblütensirup

Sie können die Blüten auch mit Zucker zu einem Sirup aufkochen und diesen je nach Bedarf dann noch mit Wasser verdünnen.

Die Herstellung des beliebten Holunderblütensirups ist sehr einfach. Man benötigt folgende Zutaten:

• Rund 15 Dolden der Holunderblüte
• 1 Liter Wasser
• 2 Kilogramm Zucker
• 25 Gramm Zitronensäure
• 1 unbehandelte Zitrone
• 1 bis 2 unbehandelte Orangen

Als erstes müssen die Holunderblüten vorsichtig abgeklopft werden, um eventuell vorhandene Insekten und Schmutz zu entfernen. Das Wasser wird zunächst abgekocht und der Zucker darin komplett aufgelöst.Zitronen und Orangen werden klein geschnitten dazugegeben. Anschließend werden die Holunderblütendolden und Zitronensäure hinzugefügt.

Die Flüssigkeit muss nun drei bis fünf Tage abgedeckt stehen und gut durchziehen. Anschließend wird alles durch ein feines Sieb oder durch ein Tuch abgeseiht und in ein verschließbares Gefäß abgefüllt. Der Sirup hält sich in einem luftdichten Gefäß bis zu mehreren Monaten.

Holunder-Herbstdrink

Dieser Drink ist ein guter Aufwärmer, wenn Sie beispielsweise ein kalter Regenguss erwischt hat. Sie wärmen dazu einen viertel Liter Holunderbeersaft mit einem viertel Liter Wasser auf, geben Zimt, Kardamom und zwei Gewürznelken hinzu, lassen alles drei Minuten ziehen. Sie können nach Belieben mit Honig süßen und trinken dann eine Vitaminbombe, die das Immunsystem stärkt.

Holundersuppe

Für eine Holundersuppe pürieren Sie 300 Gramm Holunderbeeren und geben einen halben Liter Wasser, 50 Gramm Honig und den Saft einer Zitrone hinzu. Das Gemisch kochen Sie auf, streichen es durch ein Sieb, fügen steife Schlagsahne hinzu und essen es warm. (Dr. Utz Anhalt)

Anmerkung der Redaktion: In einer früheren Version dieses Beitrags wurde von einer eindeutigen präventiven Wirkung des Holunders bei Erkältungen berichtet, wobei sich aus den verfügbaren Studien jedoch nur Hinweise auf eine vorbeugende Wirkung ableiten lassen. Wir haben diese Aussagen daher entsprechend angepasst.