Agar-Agar: Das sollte man über das Geliermittel wissen

Geliermittel kommen in zahlreichen Speisen zum Einsatz und bisher wurde meist auf Gelatine zurückgegriffen. Diese ist bei vegetarischer und veganer Ernährung allerdings keine Option und pflanzliche Alternativen werden daher verstärkt nachgefragt. Eine davon ist Agar-Agar, das aus Algen gewonnen wird.

In der asiatischen Küche wird Agar-Agar bereits seit Jahrhunderten zur Zubereitung von Speisen verwendet und auch hierzulande ist das Geliermittel mittlerweile in vielen Supermärkten, Drogerien und Reformhäusern erhältlich. Einige wichtige Details sollte man über Agar-Agar wissen.

Geliermittel aus Algen

Gewonnen wird das pflanzliche Geliermittel aus getrockneten Algen, wobei oft Rotalgen Verwendung finden. Es entsteht ein Pulver, das als geschmacksneutrales Verdickungsmittel eingesetzt werden kann und in Kombination mit Flüssigkeiten ein gallertartige Konsistenz annimmt.

Agar-Agar entfaltet seine bindende Wirkung allerdings erst nach dem Aufkochen beim anschließenden Abkühlen. Dabei ist die Bindefähigkeit im Verhältnis zu Gelatine deutlich höher, sie kann jedoch je nach Basisflüssigkeit stark variieren.

In Wasser wird von einer bis zu zehnfach höheren Bindekraft im Vergleich zur Gelatine ausgegangen, während in sauren und fettigen Flüssigkeiten die Bindekraft von Agar-Agar allerdings nachlässt. Die richtige Dosierung zu finden, kann daher abhängig von den jeweiligen Speisen etwas schwieriger ausfallen.

Richtige Konsistenz ist wichtig

Insbesondere bei Lebensmitteln für kleine Kinder kann die anschließend erreichte Konsistenz der Speisen jedoch eine Rolle spielen.

Denn wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (damals noch Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin) in einer älteren Mitteilung zu den Erstickungsgefahren beim Konsum von Geleeprodukten erläutert, schmilzt eine solche Masse gegebenenfalls nicht im Mund und lässt sich nicht mit der Zunge zerkleinern, was zu Risiken beim Verschlucken führen könne.

Auch aus diesem Grund hat die Europäische Kommission das Inverkehrbringen von Gelee-Süßwaren mit Agar-Agar in Minibechern bereits 2004 untersagt.

So die richtige Dosierung testen

Es empfiehlt sich daher zu testen, welche Konsistenz am Ende erreicht wird. Hierfür wird eine kleine Probe der mit Agar-Agar aufgekochten Flüssigkeit auf einem möglichst kühlen Teller platziert. Bleibt sie nach einigen Minuten Abkühlen zu flüssig, kann noch weiteres Agar-Agar hinzugefügt werden. Ist die Probe zu fest, bedarf es mehr Flüssigkeit.

Hilfestellungen für die Dosierung sind zudem oft in den Verpackungsangaben zu finden. Und zu beachten ist ebenfalls, dass Agar-Agar in hohen Dosierungen eine abführende Wirkung entfalten kann.

Bedeutung in der Medizin

Auch in der Medizin spielt Agar-Agar eine nicht zu unterschätzende Rolle, da Agar-Agar-Platten seit über hundert Jahren als Nährmedium für Bakterienkulturen in Laboren zum Einsatz kommen und dabei wesentliche Vorteile (z.B. höhere Temperaturbeständigkeit) gegenüber anderen Mitteln bieten.

Weitere Anwendungsmöglichkeiten

Darüber hinaus kann Agar-Agar auch zu Herstellung von biologisch abbaubaren Verpackungen genutzt werden, wie die Studie eines brasilianischen Forschungsteams zeigt, deren Ergebnisse in dem Fachmagazin „Biomolecules“ veröffentlicht wurden.

So scheinen die Anwendungsmöglichkeiten des Geliermittels aus Algen noch lange nicht ausgeschöpft und Agar-Agar könnte noch weit mehr bieten, als „nur“ einen pflanzlichen Ersatz für Gelatine. (fp)