Als der kalorienarme und für die Zähne unbedenkliche Süßstoff Stevia in Europa zugelassen wurde, haben viele mit einem wahren Boom gerechnet. Experten meinten, die Pflanze werde unsere Ernährung revolutionieren. Bislang ist das Stevia-Wunder aber ausgeblieben. Der Einsatz des Süßstoffs sollte aber noch nicht abgeschrieben werden.
Fast ohne Kalorien
Es hörte sich wirklich verlockend an, als über einen Stoff berichtet wurde, der es ermöglicht, Süßes zu essen und sich trotzdem gesund zu ernähren. Dieser Traum schien in Erfüllung zu gehen, als die Europäische Kommission 2011 Steviolglykoside als Lebensmittelzusatzstoff zuließ. Da der aus einer Pflanze gewonnene Stevia-Süßstoff fast ohne Kalorien ist und keine Karies verursacht, galt er als Süßungsmittel der Zukunft. Ein wahrer Boom wurde erwartet und es kamen tatsächlich schnell verschiedene Produkte auf den Markt, die damit gesüßt wurden. Doch der Siegeszug des Süßstoffs Stevia blieb bislang aus.
Keine gesundheitsfördernden Bestandteile
„Steviolglykoside sind ein Süßstoff wie jeder andere“, sagte der Agrarwissenschaftler Udo Kienle laut einer Meldung der Nachrichtenagentur dpa. Der Experte beschäftigt sich an der Universität Hohenheim seit Jahren mit der südamerikanischen Pflanze Stevia rebaudiana und ihren Süßstoffen. Die Steviolglykoside werden bei der Herstellung des Süßungsmittels in einem chemischen Verfahren isoliert und dabei von den wertvollen Inhaltsstoffen der Steviapflanze getrennt. Somit enthalten die Steviolglykoside keine gesundheitsfördernden Bestandteile mehr. Die gelernte Diätassistentin und Kochbuchautorin Kirsten Metternich meinte: „Die Annahme, dass Steviolglykoside natürlicher sind als andere Süßstoffe, ist falsch.“ Sie erläuterte, dass sich bereits mit einer geringen Stevia-Menge eine enorme Süße erzielen lasse. Die Autorin riet zu Flüssigsüße oder Granulat. Es sei wichtig ist, die Dosierungsempfehlungen genau einzuhalten, da es sonst leicht zu süß wird.
Manche Produkte wurden bereits wieder vom Markt genommen
Joghurt, Konfitüren oder Limonaden: Seit Jahren sind zahlreiche Produkte mit Stevia-Süße im Handel zu finden. Die Grüne Coca Cola Life kam erst vor kurzem in die Supermärkte und sorgte schnell für Kritik, weil sie nicht nur Stevia, sondern auch viel Zucker enthält. Andere Produkte sind schon länger in den Regalen oder auch schon wieder verschwunden. Wie etwa der Andechser Stevia Bio-Jogurt, der mit Stevia-Tee gesüßt war. Die Andechser Molkerei Scheitz begründete das Aussortieren damit, das das Interesse an Stevia-Produkten bedauerlicherweise aktuell nicht ausreichend vorhanden sei.
Nicht einfach für die Lebensmittelindustrie
„Für die Industrie ist der Umgang mit Steviolglykosiden schwierig“, sagte Kienle. Zum einen liegt das am lakritzartigen Eigengeschmack von Stevia, der außerdem je nach Herstellungsverfahren variiert. Und zum anderen aber auch am niedrigen sogenannten ADI-Wert. Dieser legt die gesundheitlich unbedenkliche maximale Tageshöchstdosis von Lebensmittelzusatzstoffen fest. Wie es heißt, kann die Lebensmittelindustrie wegen des niedrigen ADI-Wertes bei vielen Produkten nur etwa ein Drittel des Zuckers durch Steviolglykoside ersetzen. Den Angaben zufolge wären für eine Erhöhung des ADI-Wertes neue Langzeitstudien mit Ratten notwendig.
Vorsicht bei größeren Mengen
Beim Kochen und Backen zu Hause ist dieser Wert in der Regel kein Problem. Laut Metternich komme man nicht in die Nähe des Höchstwertes, wenn man Mal ein Stück Kuchen isst, das ausschließlich mit Stevia-Süßstoff gesüßt ist. Konsumiert man jedoch täglich mehrere mit Stevia gesüßte Lebensmittel in größeren Mengen, sollte man vorsichtig sein. Manche Fachleute meinen, dass eine Überdosierung mit Stevia möglich sei. Insbesondere Kinder mit geringem Körpergewicht können an die ADI-Wert-Grenze oder darüber kommen, wenn sie zum Beispiel viele gesüßte Limonaden trinken. „Der Geschmack von Stevia harmoniert gut mit Nüssen und Gewürzen wie Zimt oder Anis“, so Metternich. Wenn man den Eigengeschmack nicht mag, könne man Steviolglykoside auch mit Zucker mischen, dann verliert er sich. So könnten bei Angabe von 100 Gramm Zucker auf einem Rezept stattdessen 50 Gramm Zucker und ein halber bis ganzer Teelöffel voll Steviapulver verwendet werden. Außerdem seien fertige Haushaltszucker im Handel verfügbar, die bereits mit Steviolglykosiden gemischt wurden und daher weniger Kalorien enthalten. (ad)