Sommer konservieren – Wie man Kräuter jetzt haltbar machen kann
Thymian, Salbei oder Oregano: Leckere Kräuter, die unsere Küche verfeinern, gibt es wahrlich genug. Viele davon wachsen auch im heimischen Garten. Um sie das ganze Jahr über genießen zu können, müssen sie konserviert werden. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Experten haben dafür teils sehr ausgefallene Tipps.
Gewürze aus dem Eigenanbau
Im heimischen Garten kann man im Sommer oft viele gesunde Kräuter zum Würzen ernten. Am besten schmecken sie, wenn man die Blätter oder Stile abzupft und frisch verwendet. Meist wachsen diese auch schnell wieder nach. Doch die Ernte ist nur kurze Zeit haltbar. „In zwei bis drei Tagen verwelken die Blätter, selbst wenn sie kühl und trocken gelagert sind“, erläuterte die Buchautorin für Haushaltsthemen aus Reutlingen, Gabriele Lehari, gegenüber der Nachrichtenagentur dpa. Um Gewürze aus dem Eigenanbau auch im Winter verwenden zu können, müssen die Kräuter regelmäßig konserviert werden.
Geschmacksintensive Kräuter trocknen
Die Expertin empfiehlt, junge Blätter und Blüten zu pflücken, da diese am aromatischsten seien. Kräuter lassen sich grundsätzlich hervorragend haltbar machen. Sei es durch Trocknen, Gefrieren oder die Zubereitung von Salz-, Öl- oder Essigmischungen. Allerdings funktionieren nicht alle Methoden gleich gut. Geschmacksintensive Küchenkräuter wie Rosmarin oder Oregano, die sich für die gesunde mediterrane Küche eignen, lassen sich beispielsweise gut trocknen. So kann man etwa mehrere Stängel davon bündeln und an einem gut durchlüfteten Ort ohne direkte Sonneneinstrahlung einige Tage aufhängen. Schneller geht es, wenn man die Kräuter im offenen Backofen bei 30 bis 40 Grad innerhalb von zwei Stunden trocknet. „Fertig sind die Gewürze, wenn sie rascheltrocken sind und man sie in der Hand zerbröseln kann“, so Lehari. Beim Trocknen treten neben Flüssigkeit jedoch auch ätherische Öle aus, die den Geschmack liefern. Getrocknete Kräuter sind deswegen weniger aromatisch.
Einfrieren oder Kräuteröl herstellen
Laut dem Pressesprecher des Verbraucherinformationsdienstes aid, Harald Seitz, ist das Einfrieren eine nährstoffschonendere Alternative. Hierfür eigenen sich Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum, Thymian, Estragon und Melisse besonders gut. Mann kann die Kräuter dafür zuerst zerkleinern und dann beispielsweise in Eiswürfelformen portionsweise einfrieren. Köchin Nicole Meier aus Maierhofen bei Painten rät jedoch eher, die gehackten Kräuter auf einer flachen Platte, zum Beispiel einem Frühstücksbrett, zu gefrieren. Denn dadurch könne vermieden werden, dass Nähr- und Aromastoffe durch das Mitkochen des gefrorenen Würfels verloren gehen. Ein Vorteil dieser Konservierungsform ist auch, dass man Kräuter wie auch andere aufgetaute Lebensmittel wieder einfrieren kann. Auch in Essig oder Öl kann das Aroma ihrer enthaltenen Gewürze gehalten werden. So reicht bereits eine Handvoll Basilikum, Brennesel oder Scharfgabe für einen Liter Kräuteröl beziehungsweise -essig. Dafür muss man lediglich die Kräuter in die jeweilige Flüssigkeit packen und zwei bis drei Wochen ziehen lassen. Dann kann die Mischung in der Küche zum Einsatz kommen. Damit sie nicht ranzig wird, sollte sie allerdings kühl und dunkel gelagert werden.
Ausgefallenere Konservierungsmöglichkeiten
Kräutergelees gehören zu den etwas ausgefalleneren Konservierungsarten. Die Grundmasse beim Gelee besteht aus Obstbrei, beispielsweise von Äpfeln. Die Früchte werden dafür zerkleinert und mit Gelierzucker eingekocht. Anschließend werden die Kräuter in die warme Masse gegeben. Wie Seitz empfiehlt, können je nach Geschmack, Rosmarin, Majoran, Minze, Thymian, Estragon, Salbei oder Waldmeister hinzugefügt werden. Man sollte das Gelee sofort in Gläser abfüllen, damit es sich – kühl und trocken gelagert – rund vier Monate hält. Der Experte empfiehlt das Basilikumgelee besonders als Dip für Hacksteaks, das Waldmeistergelee passt seiner Meinung nach sehr gut zu Wild.
Gesünder und günstiger als Fertigmischungen
Dem Ganzen sind aber natürlich auch Grenzen gesetzt: „Bei allen Konservierungsverfahren müssen selbst bei schonendster Behandlung Verluste an Inhaltsstoffen, aber auch chemische Veränderungen hingenommen werden“, erklärte Harald Seitz laut der dpa. Der Beitrag von Kräutern zur Deckung des Nährstoffbedarfs sei jedoch ohnehin vergleichsweise niedrig, weil normalerweise nur kleine Mengen zu den Gerichten kommen. Dank fehlender Zusatzstoffe sind selbst konservierte Kräuter aus dem eigenen Garten aber trotzdem meist gesünder und günstiger als Fertigmischungen. (ad)