Wurzelgemüse bietet vielfältige Geschmackserlebnisse
„Alte Gemüsesorten“ wie Knollensellerie, Schwarzwurzeln, Pastinaken und Steckrüben waren lange Zeit weder auf der Menükarte im Restaurant noch im Supermarkt-Regal des Supermarkts zu finden. Doch nun erleben die Wurzelgemüse ein „Revival“, denn sie sind gesund und bieten mehr Einsatzmöglichkeiten, als häufig angenommen wird. Dementsprechend wird das Gemüse längst nicht mehr nur für Babybrei oder Suppe verwendet, sondern z.B. für ein leckeres Petersilienwurzelmüsli oder Pastinakenpüree.
Pastinake bisher vor allem als Zutat für Babybrei bekannt
Gerichte mit Wurzelgemüse sind keine Seltenheit mehr, stattdessen haben Petersilienwurzel, Sellerie und Co. schon seit einigen Jahren wieder einen festen Platz im Gemüseregal. Mit gutem Grund, denn „alte“ Sorten wie z.B. die Pastinake wurden wegen ihres angenehm süßlichen Geschmacks bislang vor allem für Babybrei verwendet – schmecken aber Erwachsenen genau so gut. „Sie bringt nicht nur mehr Vielfalt in die Küche, sondern gilt auch als wichtiger Vitamin-C- und Proteinlieferant“, erklärt die Foodjournalistin Martina Tschirner im Gespräch mit der Nachrichtenagentur „dpa“.
Bis ins 18. Jahrhundert zählte die Pastinake hierzulande zu den Grundnahrungsmitteln, wurde dann aber von Kartoffel und Karotte aus der Küche verdrängt, ergänzt Tschirner, die sich für ihr Buch „Pastinaken & Co. Von fast vergessenen bis längst bekannten Gemüsesorten“ intensiv mit dem traditionellen Gemüse beschäftigte.
Petersilienwurzelmüsli als Spezialität im Gourmetrestaurant
Auch der Sternekoch Thomas Bühner ist begeistert von den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten. In seinem Osnabrücker Restaurant „La Vie“ bietet er als Spezialität des Hauses ein Petersilienwurzelmüsli an, für welches die Wurzel in Milch eingelegt und über Nacht im Kühlhaus gelagert wird, so der Koch gegenüber der Nachrichtenagentur. Dadurch setze ein Fermentationsprozess ein, welcher wiederum dazu führe, dass die Milch den frischen Geschmack der Wurzel annehme. Anschließend werde diese gebunden, aufgeschäumt und mit Haferreis sowie frittierter Petersilienwurzel garniert. „Bei uns ist das der Renner“, so der Sternekoch weiter.
Pastinaken eignen sich laut Bühner hingegen am besten für ein Püree. „Mit ein wenig Salz gewürzt entfaltet sie so am besten ihren Eigengeschmack“, erklärt der Profi. Doch nicht nur die Wurzel selbst kann für viele Gerichte verwendet werden. Stattdessen könnten auch die Blätter der krautigen Pflanze zum Einsatz kommen, ergänzt Marleen Peter von der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO): „Sie können wie Petersilie als Würzkraut verwendet werden.“
Panierte Sellerie-Scheiben als vegetarische Alternative zum Schnitzel
Auch der Knollensellerie lässt sich laut Marleen Peter gut in die gesundheitsbewusste Küche integrieren. Denn dank der enthaltenen ätherischen Öle wirke dieser stoffwechselanregend, zudem biete er viele Vitamine und Mineralstoffe wie z.B. Kalium, und Eisen. Neben dem ist Wurzelgemüse generell reich an sekundären Pflanzenstoffen, denen viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben werden. Hierzu zählen z.B. die Stärkung des Immunsystems und Steigerung der Sehleistung, ebenso können die Naturstoffe gegen Bluthochdruck wirken und das Risiko für verschiedene Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senken.
Bislang sei Sellerie jedoch meist nur als Suppengemüse oder aus dem Waldorfsalat bekannt, ergänzt Bühner. Dabei biete die „unscheinbare Knolle“ sehr viel mehr Zubereitungsmöglichkeiten. Martina Tschirner empfiehlt z.B. Selleriepüree als winterliche Beilage zu Wild. Zudem eigne sich die Knolle „in rund ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, kurz blanchiert, anschließend paniert und gebraten“ gut als Alternative zum herkömmlichen Schweine-Schnitzel.
Auch die Schale der Sellerieknolle kann trotz ihres eher unschönen Äußeren weiter verwendet werden, indem sie z.B. gekocht, getrocknet und frittiert als auffällige Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten serviert wird, empfiehlt Thomas Bühner. Seiner Ansicht nach würde die Popularität von Sellerie, Pastinake und Petersilienwurzel derzeit wieder steigen, da sie durch ihrem intensiven Eigengeschmack, einfache Verarbeitung und Vielseitigkeit punkten. „Das sind drei richtig tolle Gemüsesorten, die viel mehr Beachtung in der Küche verdienen“, betont der Sterne-Koch. (nr)