Gute Nachrichten: Lebkuchen enthalten weniger Acrylamid

Rechtzeitig vor Weihnachten gibt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) bekannt, dass sich die Acrylamidgehalte in Weihnachtsgebäck positiv entwickelt haben. Sie wurden deutlich reduziert. In den Letzen Jahren hatten die zu hohen Werte in der Kritik gestanden, da Acrylamid sich im Tierversuch als krebserregend erwiesen hat.

Der Arcylamidgehalt lag bei der Hälfte von 450 in den Jahren 2013 und 2014 untersuchten Proben unterhalb von 200 µg/kg. Damit unterschritt er im Mittel deutlich den aktuell geltenden EU-Richtwert von 1000 µg/kg. In den Jahren 2003 bis 2008 hatte der Mediangehalt noch im Bereich von 230 bis 430 µg/kg gelegen.

Die niedrigsten Acrylamidgehalte wurden bei „braunen Lebkuchen“ gefunden. Hier betrug der Mediangehalt mit rund 100 µg/kg nur ein Zehntel des EU-Richtwertes. In etwa 30% der Proben lagen die Gehalte sogar unterhalb der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze. In etwa 10% aller Lebkuchenproben wurde der EU-Richtwert überschritten.

Sonderfall: Honiglebkuchen
Die höchsten Acrylamidgehalte wurden bei „Honiglebkuchen“ festgestellt. Bei drei von sechs Proben lagen die Gehalte oberhalb des Richtwertes. Die hohen Arcylamidgehalte sind auf die charakteristische und geschmacksgebende Zutat Honig zurückzuführen. Honig enthält auch einen hohen Anteil an Fruktose und Glukose. Diese beiden Zuckerarten sind wesentliche Vorläufersubstanzen bei der Entstehung von Acrylamid in Lebensmitteln.

Verzicht auf bestimmte Backtriebmittel
Einen besonders großen Einfluss auf die Acrylamidbildung hat bei Lebkuchen das verwendete Backtriebmittel. Durch Verzicht auf Ammoniumsalze (Hirschhornsalz) und deren Ersatz durch handelsübliches Backpulver oder Natron konnte die Acrylamid-Bildung bei der Lebkuchenherstellung deutlich reduziert werden.