Milch verändert ihren Geschmack durch Hitze und Licht
11.06.2013
Milch ist nicht gleich Milch. Herstellungsverfahren, Inhaltsstoffe und Lagerung haben großen Einfluss auf den Milchgeschmack, erklärt Josef Stemmer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM). Sonnenanbeter warnt er: "Auch Licht und Wärme beeinflussen den Milchgeschmack".
„Während Magermilch und fettarme Milch leicht und erfrischend wirken, schmeckt Vollmilch weicher und cremiger“, erklärt der Experte. H-Milch erhält durch die kurzzeitig hohe Temperatureinwirkung während der Herstellung einen süßlichen Geschmack mit „einer Nuance Karamell“. Experten sprechen in diesem Zusammenhang vom Kochgeschmack.
Lichtgeschmack bei Milch und Bier
Ist Milch längere Zeit Lichteinwirkung ausgesetzt, sprechen Kenner vom sogenannten Lichtgeschmack. Er entsteht durch den Strecker-Abbau der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin, die in dessen Folge zu Methional reagiert. Schon nach kurzer Zeit intensiver Lichteinstrahlung entwickelt sich der sogenannten Lichtgeschmack, der zunächst metallisch später käsig schmeckt.
Lichtgeschmack ist aber nicht nur bei Milch ein Problem, auch Bier oder Wein leiden unter dauerhafter Lichteinwirkung. Bei Bieren ist hierfür der Hopfen verantwortlich, dessen Bitterstoffe den Geschmack verändern. Gourmet Udo Pini erklärt: „So bekommt gehopftes Bier in Flaschen durch zu viel Licht seinen leicht schwefligen Beigeschmack, lichtexponierte Weine oder Champagner ‚käseln‘.“
Geschmackliche Feinheiten der Milch
„Experten und ‚feine Nasen‘ können in der Milch auch die Unterschiede bei Gras- und Heufütterung oder bei Fütterung von Silage erkennen“, so der LVBM. Im Gegensatz zu derart kleinteiligen geschmacklichen Veränderungen ist Lichtgeschmack bei Milch auch für Laien offensichtlich. Verbraucher sollten die Einwirkung von Licht und Wärme deshalb bestmöglich vermeiden.
Experten raten sowohl beim Bier als auch bei Milch zur kühlen und dunklen Lagerung, um einer Veränderung des Geschmacks vorzubeugen. „Milch und Geschmack halten am besten, wenn die Milch dunkel und gut verschlossen im Kühlschrank steht“, rät auch der LVBM. Auf diese Weise werde das empfindliche Lebensmittel und dessen Geschmack bestmöglich geschützt, heißt es weiter. (lb)