Schwarzer Senf – Senfmehl und Senfsamen

Schwarzer Senf ist Küchengewürz und Heilpflanze zugleich. Dieser scharfe Verwandte des Weißen Senfs eignet sich für indische Currygerichte ebenso wie dazu, eine gestörte Verdauung zu behandeln, Schmerzen zu lindern und die Durchblutung anzuregen.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Brassica nigra
• Volksnamen: Holländischer Senf, Grüner Senf, Gartensenf, Senfkohl, Keek / Keetjen (Helgoland), Mostardkorn, Mostert, Sempsat, Senip, Sennep, Sennepe, Sennepsaat
• Familie: Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)
• Verbreitung: Ursprünglich östlicher Mittelmeerraum, in Europa als Neophyt in Stromtälern bis auf den hohen Norden verbreitet
• Verwendete Pflanzenteile: Reife und getrocknete Samen, gekochte Blätter
• Inhaltsstoffe: Sinigrin, ungesättigte Fettsäuren, Histidin, Sinapin, Tryotophan, Schleim, Zink
• Anwendungsgebiete:
  • Rheumatische Erkrankungen,
  • Entzündungen der Atemwege,
  • Krämpfe,
  • Schmerzen,
  • Harnverhalt,
  • Hauterkrankungen.

Schwarzer, Brauner oder Weißer Senf – eine Übersicht

• Wir unterscheiden zwischen weißen, braunen und schwarzen Senfkörnern.
• Sie alle entwickeln ihr Aroma erst, wenn die Samen auf Flüssigkeit treffen, sei es beim Kauen oder Anrühren.
• Schwarzer Senf ist Bestandteil von Speisesenf. Die reifen getrockneten Samen lassen sich direkt als Gewürz verwenden.
• Schwarzer Senf ist schärfer als Weißer Senf und zudem leicht bitter.
• Das Öl des Schwarzen Senfs gehört fest zur indischen Küche, besonders zur bengalischen. Allerdings befinden sich im rohen Senföl aggressive Glyceride der Erucasäure und Isothiocynate, darum sollte Senföl bis zum Rauchpunkt erhitzt werden, um die Senfölglykoside abzubauen.
• Zu viel Schwarzer Senf reizt die Magenschleimhaut und die Nieren.
• Wilder Schwarzer Senf wächst im östlichen Mittelmeerraum an den Ufern von Flüssen und Bächen.
• Schwarzer Senf lässt sich auf kalkhaltigem Untergrund sehr gut anbauen, er braucht Licht und Feuchtigkeit und wächst in kurzer Zeit bis zu 150 Zentimeter in die Höhe. Gesät wird im Frühjahr, geerntet ab September.
• Die Samen des Schwarzen Senfs sind noch nach mehreren Jahrzehnten keimfähig.
• Als Gewürz hat der mildere Weiße Senf den Schwarzen Senf im 20. Jahrhundert in Europa tendenziell verdrängt, dafür spielt Schwarzer Senf eine wichtige Rolle in der Heilkunde.
• Berühmte Senfsorten wie Dijon und Colman‘s bestehen aus Schwarzem Senf.
• Schwarze Senfkörner verlieren schnell ihre Schärfe. Die Menschen in Großbritannien zermahlen sie deshalb zu trockenem Pulver, das mit Wasser angerührt wird, in Frankreich erhält man die Schärfe durch Zugabe von Säure.

Schwarzer Senf – Inhaltsstoffe

Schwarzer Senf verdankt seine Schärfe Sinigrin, einem Senfölglycosid. Es handelt sich um ein Glucosinolat von Allylisothiocyanat mit Glucose. Das Enzym Myrosinase führt dazu, dass Allysothiocyanat freigesetzt wird – es wird erst durch Flüssigkeit aktiviert, der Stoff reizt dann die Augen und riecht stechend-scharf.

Es handelt sich um eine biochemische Waffe der Pflanze gegen Fressfeinde. Die Samen enthalten rund 30 Prozent Senföl mit einer Menge ungesättigter Fettsäuren. Weitere bioaktive Stoffe sind Histidin, Sinapin, Tryotophan, Schleim und Zink.

Senfsamen und Senföl – medizinische Wirkungen

Bei Brassica nigra wurden in einer Studie unter anderem folgende medizinische Effekte nachgewiesen: Antidiabetische, antioxidative, antientzündliche, antiepileptische.

Die Inhaltsstoffe des Schwarzen Senfs regen an, sie fördern die Durchblutung, reizen die Nerven, wirken gegen Mikroben wie Bakterien und Pilze, treiben den Harn, reizen die Haut, lösen Krämpfe und Schleim, stillen Schmerzen und treiben den Schweiß.

Deshalb eignet sich Schwarzer Senf als Mittel gegen Verdauungsstörungen, Herz-Kreislauf-Beschwerden, Harnverhalt, rheumatische Beschwerden und Erkrankungen der Atemwege. Dies konnte in einer Studie gezeigt werden.

Die Scharfstoffe regen laut einer Studie den Appetit an, wirken antioxidativ, antientzündlich und fördern die Verdauung. Das ist ein Grund dafür, dass Senf zu fettem Essen wie Bratwurst oder Eisbein gereicht wird.

Eingesetzt wird Schwarzer Senf bei folgenden Erkrankungen beziehungsweise Beschwerden:

• Blähungen,
• Entzündungen der Gallenblase,
• Verstopfung,
• Sodbrennen,
• Halsschmerzen,
• Kopfschmerzen,
• Rückenschmerzen,
• Nasennebenhöhlenentzündungen,
• Lungenentzündung,
• Bronchitis,
• niedrigem Blutdruck (Hypotonie),
• Nierenkoliken,
• Durchblutungsstörungen,
• Hexenschuss,
• Gicht,
• Brustfellentzündung und Rippenfellentzündung.

Medizinische Anwendungen von Schwarzem Senf

Schwarzer Senf kann vielfältig eingesetzt werden und wirkt gegen diverse gesundheitliche Beschwerden. Im Folgenden haben wir einige Einsatzgebiete und Anwendungsmöglichkeiten für Sie zusammengestellt.

Senfumschläge, Senfkompressen, Senfpflaster und Senfwickel

Die äußere Behandlung mit Senfumschlägen, Senfwickeln, Senfkompressen oder Senfpflastern reizt die Haut und fördert die Durchblutung und hilft auf diese Art bei Gelenkentzündungen, inneren Entzündungen, Krämpfen und kolikartigen Schmerzen, aber auch bei bestimmten Kopf- und Nervenschmerzen.

Ein traditionelles Hausmittel ist Senfmehl. Dieses lässt sich auf Umschläge auftragen (Senfwickel), in lauwarmem Wasser anrühren oder als Senfpflaster aufkleben. Senfwickel dienen dazu, Bronchitis und rheumatische Erkrankungen zu behandeln.

Gegen Erkältungen hilft ein heißes Bad mit Senfmehl. Sie sollten das Bad beenden, wenn sich auf der Haut ein brennender Schmerz ausbreitet, und die Haut dann mit klarem Wasser abspülen.

Bei einer Bronchitis oder Entzündungen im Brustbereich (Brustfell und Rippenfell) verrühren Sie Senfmehl mit warmem Wasser zu einem Brei, geben diesen auf ein Leinentuch und legen das Tuch rund zehn Minuten auf die Brust. Danach waschen Sie die Haut mit klarem warmem Wasser ab.

Alternativ können Sie auch in Apotheken erhältliches Senfpapier oder ein Senfpflaster verwenden.

Wichtige Anwendungshinweise

Schwarzer Senf darf nicht zu hoch konzentriert sein und nicht zu lange auf der Haut aufgetragen bleiben, sonst besteht das Risiko, dass die Haut so sehr gereizt wird, dass sich Blasen oder Geschwüre bilden. Die Faustregel ist, die Behandlung dann zu beenden, wenn die Haut zu schmerzen beginnt.

Schwarzen Senf nicht einsetzen dürfen Kinder, Schwangere und Menschen, die unter Magengeschwüren sowie entzündeten Nerven leiden.

Vorkommen

Schwarzer Senf ist heute verbreitet in Afrika: Algerien, Libyen, Ägypten, Marokko, Eritrea, Äthiopien; in Asien: Afghanistan, Türkei, Syrien, Libanon, Israel, Armenien, Kasachstan, Iran, Irak, Indien und China; in Europa: Irland, UK, Österreich, Belgien, Tschechien, Slowakei, Schweiz, Weißrussland, den Niederlanden, Ungarn, Polen, Moldawien, Russland, Ukraine, Serbien, Rumänien, Slowenien, Mazedonien, Montenegro, Norwegen, Dänemark, Frankreich, Spanien; in Australien und Neuseeland, in USA, Mexiko und Kanada, in Ecuador, Peru, Argentinien und Chile.

Senföl – nur für die äußerliche Anwendung

Wegen der Erucasäure und der Isothiocyanate darf (schwarzes) Senföl in der EU nicht als Nahrungsmittel in Umlauf gebracht werden. Lebensmittelgeschäfte bieten es deshalb mit dem Vermerk „For external use only“ („nur für die äußerliche Anwendung“) an.

Speisesenf – Schwarzer Senf in der Küche

In Indien dient Schwarzer Senf als Gewürz und Heilpflanze gleichermaßen, dies geht einher mit der Vorstellung der indischen Volksheilkunde, dass gutes Essen zugleich Arznei ist. Schwarzes Senföl ist im indischen Bundesstaat Bengal wie auch im Staat Bangladesch das häufigste Gewürzöl zum Braten. Der Geschmack nach Senföl ist typisch für die bengalische Küche.

Schwarzer Senf findet sich in der bengalischen Küche zusammen mit Ingwer, Curryblättern, Kurkuma, Chili, Kardamom und Kreuzkümmel. Diese Mischungen fördern die Verdauung und wirken gegen pathogene Mikroben, fördern die Durchblutung und regen den Kreislauf an.

Senfsamen – geröstet

Schwarze Senfsamen werden in Indien aber auch in einer Pfanne geröstet, bis sie sich grau färben. Dann schmecken sie nicht mehr scharf, sondern nussig-rauchig. Solche gerösteten Senfsamen gehören zur bengalischen Gewürzmischung panch phoron und der südindischen Mischung sambar podi.

Ganze Senfkörner in kochendes Essen zu geben, ergibt wenig Sinn, denn in der Hitze verlieren sie ihr Aroma. Stattdessen geben Sie besser gemahlene oder zerstoßene Senfkörner in warme oder kalte Speisen, warme Gerichte sollten Sie etwas abkühlen lassen, wenn Sie wollen, dass der Senf seine Schärfe behält.

Senfpulver, Essig und Öl

Schwarzer Senf verbindet Essig und Öl, deshalb eignet er sich bestens für Dressings und Mayonnaisen. Schwarze Senfsamen können ebenfalls zum Einlegen von Gemüse wie Tomaten, Mixed Pickles, Gurken, Kürbissen, Kohl oder Zwiebeln verwendet werden. Für Eintöpfe können Sie Senfpulver mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten und spät in den Topf geben, wenn die restlichen Zutaten eingekocht sind. (Dr. Utz Anhalt)