Zucker – Gesundheit, Gefahren und Krankheiten

Dr. Utz Anhalt
Unser Zucker ist, biologisch gesehen, in der Regel kristallisierte Saccharose. Dieser Grundstoff kommt in verschiedenen Pflanzen vor, und deshalb gewinnen wir Zucker zum Beispiel aus Zuckerrohr, Zuckerahorn, Zuckerpalmen und aus Zuckerrüben. Die wichtigsten Fakten:

  • Zucker ist unentbehrlich im Körper für die Motorik, für die geistige Tätigkeit und die Zellfunktion. Ohne ihn sterben wir.
  • Unsere Zuckergier hat evolutionäre Ursachen. Süße suggeriert dem Körper Energie. Deshalb müssen wir bewusst arbeiten, wenn wir den Zuckerkonsum reduzieren möchten.
  • In Maßen ist Zuckerkonsum lebensnotwendig, in Mengen weit über 12 Teelöffeln pro Tag schleicht er sich als süßes Gift in den Körper ein, führt zu Bluthochdruck, Herzkrankheiten, Zellalterung, Übergewicht und Diabetes.
  • Auch als gesund bekannte Nahrungsmittel mit vielen Vitaminen und Mineralstoffen wie Obst enthalten reichlich Zucker.

Übergewicht

Die deutlichste Folge eines zu hohen Zuckerkonsums ist Übergewicht. 2009 veröffentlichte das Robert Koch-Institut eine deutsche Langzeitstudie, nach der 15 Prozent aller Kinder und Jugendlichen unter Übergewicht leiden – das sind circa 50 Prozent mehr als in den 1990er Jahren. Als Hauptursache gilt der immer größere Zuckerkonsum vor allem durch Soft- und Energydrinks.

Essen Sie zu viel Zuckerprodukte, dann legt der Körper erst Zuckerspeicher in den Zellen an. Sind diese voll, dann wird der Körperzucker zu Fett und setzt sich an den Hüften fest, am Bauch oder dem Po sowie innerlich beispielsweise in der Leber. Jetzt drohen Folgeerkrankungen wie Bluthochdruck oder Diabetes.

Zucker ist in vielen Lebensmitteln zu finden, z. B. auch in der Tiefkühlpizza aus dem Supermarkt. In Maßen ist er gesund, aber bei zu hohem Konsum führt Zucker zu Bluthochdruck und Krankheiten wie Diabetes. (Bild: chones/fotolia.com)

Woher kommt die Zuckergier?

Wenn wir Zuckerprodukte konsumieren, produziert der Körper Insulin. Insulin führt dazu, dass wir mehr Hunger haben und weniger Fett verbrennen. Wir werden immer dicker, und je dicker wir werden, umso größer ist unser Drang nach Zucker – der gefährliche Zirkelschluss des Übergewichts. Aus dem Teufelskreis entstehen Krankheiten wie eine Fettleber, Zahnerkrankungen, Darmbeschwerden, Schlafstörungen, Herzprobleme, Konzentrationsschwächen und Depressionen.

Diabetes Typ 2

Zu hoher Zuckerkonsum treibt den Spiegel an Blutzucker in die Höhe. Die Bauchspeicheldrüse schüttet jetzt vermehrt Insulin aus, das die Zuckerteile in die Zellen bringt. Insulin gleicht normalerweise den Blutzuckerlevel aus. Ist die Zuckerzufuhr jetzt langfristig zu hoch, wie bei fast allen Menschen in Deutschland, und geht dies noch einher mit zu wenig Bewegung, einer auch ansonsten unausgewogenen Ernährung und Stress (das gilt ebenfalls für sehr viele Deutsche), dann funktioniert das Blutzuckersystem irgendwann nicht mehr.

Die Zellen werden gegen Insulin resistent, und der Zuckertransport gelangt nicht mehr in die überlasteten Zellen, sondern staut sich im Blut. Der Blutzuckerspiegel steigt stetig, und die Blutgefäße leiden ebenso wie die Nerven. Diese Krankheit nennen wir Diabetes mellitus Typ 2.

Warum macht Zucker fett?

Raffinierten Zucker wandelt der Körper fünfmal so schnell in Fett um wie komplexe Kohlenhydrate. Der Zucker ernährt die Fettzellen.

Konzentrationsprobleme

Der dauernde Energiekick durch zu hohen Zuckerkonsum führt zu Konzentrationsproblemen. Die Betroffenen werden nervös, können nicht still sitzen, sind von innerer Unruhe geplagt.

Zu hoher Zuckerkonsum kann zu Konzentrationseinbußen führen – in Bezug auf Kinder ohnehin ein vieldiskutiertes Thema. Eine Zuckerreduzierung kann hier durchaus hilfreich sein. (Bild: S.Kobold/fotolia.com)

Zuckerblähungen

Zu hohe Zuckermengen richten Schäden im Darm an. Die zeigen sich in Blähungen, Durchfall und Verstopfung. Der hohe Zuckerpegel greift die Darmflora an und sorgt dafür, dass sich schädliche Bakterien dort ansiedeln können. Nicht nur wir lieben den süßen Stoff, sondern auch der Hefepilz Candida. Am Ende entstehen vielleicht schwere Darmerkrankungen.

Zuckersucht

Trinken wir ständig Energydrinks und bestellen unser Mittagessen fast nur beim Pizzabringdienst, dann kann sich sogar eine Zuckersucht einstellen. Setzen wir den Suchtstoff jetzt ab, produziert der Körper verstärkt Dopamin. Wir leiden unter Kopfschmerzen, sind aggressiv und haben ein unstillbares Verlangen nach Schokolade und Gummibärchen.

Zuckerdepression

Ein zu hoher Blutzuckerspiegel führt zu emotionaler Instabilität. Nervosität und nicht erklärbare Ängste können in handfeste Depressionen übergehen.

„Zuckerdummheit“

Ein hoher Spiegel des Blutzuckers wirkt sich negativ auf den Hippocampus aus. Das ist das Gedächtniszentrum des Gehirns. Menschen mit hohem Zuckerkonsum schnitten bei Gedächtnistests an der Charité in Berlin schlechter ab als Menschen mit mäßigem Zuckergenuss.

Zuckerkrebs

Wie Rauchen und Alkohol ist die süße Droge ein Risikofaktor beim Entstehen von Krebs. Zuckerüberdosen fördern erstens, dass sich Tumorzellen vermehren, zweitens aber schwächt die verlockende Süße das körpereigene Abwehrsystem und die Körperzellen, und das begünstigt Krebserkrankungen.

Genau wie Alkohol und Zigaretten führt auch ein zu hoher Zuckerkonsum zu einem erhöhten Krebsrisiko. Denken Sie an ihre Gesundheit und genießen Sie alles in Maßen. (Bild: nenetus/fotolia.com)

Zuckerimmunschwäche

Saccharose, Fructose oder Glykose, sie alle zerstören Vitamin C, also genau den Stoff, der nötig ist, um schädliche Viren und Bakterien zu bekämpfen. So können sich Entzündungen leichter ausbreiten.

Verzuckerte Zellen

Zu hohe Zuckerzufuhr führt dazu, dass sich Zuckermoleküle an die Kollagenfasern im Gewebe heften. Dieses verhärtet jetzt, dadurch versagt die körpereigene Hygiene: Giftstoffe bleiben in der Haut, diese schrumpelt und altert.

Karies

Zucker ist für Bakterien wichtig, um Energie zu ziehen. Mundbakterien gedeihen also mit verstärktem Zuckerkonsum und hinterlassen als Abfall Säuren. Diese schädigen die Zähne und führen zu Karies. Wie bei vielen anderen Erkrankungen ist Zucker aber nicht allein die Ursache. Karies gedeiht auch, wenn wir deftige Speisen vor zuckerhaltiger Nahrung essen, es kommt darauf an, wie die Nahrung beschaffen ist (klebrige Zuckerbrocken haften an den Zähnen), wie lange die Lebensmittel auf die Zähne einwirken etc. Generell führen aber die einfachen Zuckerkohlenhydrate eher zu Karies als Mehrfach-Kohlenhydrate, denn sie stehen den Bakterien schneller zur Verfügung. Es hilft übrigens, wenn Sie sich nach dem Konsum zuckerhaltiger Lebensmittel die Zähne putzen.

Egal ist die Art des Zuckers: Haushaltszucker, Honig oder leicht verdauliche Stärke fördern Karies gleichermaßen.

Vom Mangel zum Überfluss

Noch vor wenigen Jahrhunderten hatten die einfachen Menschen in Mitteleuropa kaum Zucker zur Verfügung. Zucker aus Zuckerrohr war ein Luxusprodukt, und wer sich ihn nicht leisten konnte, griff auf Honig zurück. Wir konsumieren heute mit 35 Kilogramm pro Jahr circa fünfmal so viel von dem süßen Stoff wie zu Zeiten des Deutschen Kaiserreichs. Die Weltgesundheitsorganisation gibt an, dass Deutsche 90 Gramm Zucker pro Tag zu sich nehmen, fast die doppelte Menge dessen, was vertretbar wäre: 50 Gramm für Erwachsene, 25 Gramm für Kinder, also 12 oder 6 Esslöffel.

Was ist Zucker?

Alle Zuckerarten sind Kohlenhydrate. Haushaltszucker besteht in der Regel aus Mehrfachzucker (Saccharose). In Lebensmitteln finden wir außerdem Traubenzucker (Glucose), Fruchtzucker (Fruktose) und Milchzucker (Laktose). Wenn Sie auf einem Lebensmittel die Angaben Glucose, Fruktose oder Laktose finden, handelt es sich immer um Zucker. Und für den gilt: Mehr als 12 Teelöffel am Tag schaden der Gesundheit.

Es gibt verschiedene Arten von Zucker. Fruchtzucker (Fructose) ist eine davon. Insgesamt sollte der tägliche Verzehr 12 Teelöffel nicht überschreiten. (Bild: spline_x/fotolia.com)

Warum lieben wir Zucker?

Unser Körper braucht den Süßstoff. Es handelt sich um einfache Kohlenhydrate, die sofort zur Verfügung stehen – notwendig für Menschen, die durch körperliche Tätigkeit viel Energie verbrauchen. Ohne diese Kohlenhydrate könnten wir weder atmen noch denken, weder laufen noch klettern. Aus diesem Grund sind wir evolutionär auf Süßes fixiert. Früchte und Honig gaben unseren Vorfahren, den Jägern und Sammlern, sofortige Energie, die sie dringend brauchten, so wie ein Auto das Benzin im Tank.

Unsere Verdauung spaltet auf in Frucht- und Traubenzucker. Das Blut transportiert diese Bausteine dann in die Muskeln und Organe. Allein das Gehirn braucht täglich 140 Gramm Traubenzucker. Achtung: Diese 140 Gramm ziehen Menschen aber beileibe nicht nur aus reinem Zucker, sondern vor allem aus Lebensmitteln, die Kohlenhydrate enthalten wie Getreide, Brot, Haferflocken, Nudeln oder Kartoffeln.

Die Industrie macht sich die Gier unseres Körpers nach dem süßen Energiekick zunutze und verarbeitet Zuckermengen in allen möglichen Lebensmitteln, die diesen, frisch zubereitet, gar nicht enthielten. Zudem wirkt ein Zuckerzusatz konservierend.

Versteckter Zucker

Jeder weiß, dass Eiscreme, Kuchen, Gummibärchen oder Desserts große Zuckerportionen enthalten, und dass üppiger Genuss dieser Leckereien dick macht und der Gesundheit schadet. Den Großteil unseres überhohen Zuckerlevels erreichen wir aber nicht über solche bekannten Süßigkeiten, sondern über industrielle Nahrungsmittel, die die meisten Menschen kaum mit Zuckerzusätzen in Verbindung bringen. Zu solchen Zuckerbomben gehören: Ketchup, Fleischsalat. Knusperbrote für Kinder, Knäckebrot, Chips, Erdbeerjoghurts, Kakaopulver, Fertigpizza, Schinken, Rotkohl, Krautsalat, Salatdressings, Knusper-Müslis, Leberwurst, Softdrinks, Fruchtnektar und sogar als gesund angepriesene Milchprodukte für Kinder.

Auch Menschen, die versuchen, sich gesund zu ernähren, sind vor den Zuckerbomben nicht gefeit. Zu einer gesunden Ernährung gehören viel Gemüse, wenig gesättigte Fette und Zuckerreduktion: Dosengemüse und Tiefkühlgemüse (mit Fertigwürze) enthält jedoch oft reichliche Zuckerzusätze. 80 Prozent aller Lebensmittel im Supermarkt enthalten künstliche Zuckerzusätze. Getränke wie Limonade, Cola oder auch natürliche Fruchtsäfte enthalten bis zu 120 Gramm Zucker pro Liter.

Zu diesem versteckten Zucker in Nahrung, die wir damit nicht direkt in Verbindung bringen, isst jeder Mensch in Deutschland im Durchschnitt auch noch sieben Kilogramm gesüßte Backwaren wie Kekse oder Lebkuchen, über drei Kilogramm Eis, fünfeinhalb Kilogramm Bonbons und Süßigkeiten wie Fruchtgummi und zehn Kilogramm Schokolade pro Jahr.

Zuckerquellen

Zucker stammt vor allem aus dem tropischen Zuckerrohr und der Zuckerrübe der gemäßigten Breiten. Die wichtigsten Anbauländer für Zuckerrohr sind Brasilien, Indien und China, für Zuckerrüben Frankreich, Russland und die USA.

Zucker stammt oft aus dem tropischen Zuckerrohr. Die Rohre erreichen eine Dicke von 20 bis 45 Millimeter und können drei bis sechs Meter hoch werden. (Bild: eqroy/fotolia.com)

Die Geschichte des weißen Goldes

Das wilde Zuckerrohr wächst in Neuguinea. Schon 8000 Jahre vor unserer Zeitrechnung belegen Funde es in Polynesien, 2000 Jahre später verbreiteten die Menschen es in Indien und Persien. 1000 Jahr vor unserer Zeitrechnung kulivierten es Chinesen, Indonesier und Philippinos, heute ist es in allen Ländern der Tropen wie Subtropen eine wichtige Kulturpflanze.

Von Indien gelangte diese Kulturpflanze nach Persien und Arabien. Nearchos, ein General Alexanders des Großen, berichtete von einer Pflanze, aus der man einen Stoff, der süß wie Honig sei, gewinnen könne. Damit erfuhren die Europäer vom Rohrzucker. Plinius der Ältere erwähnt Rohrzucker aus Ägypten und Indien als Medizin.

600 Jahre nach unserer Zeitrechnung ist überliefert, wie die Perser Zucker herstellten: Sie behandelten den Saft des Zuckerrohrs mit Kalk und Eiweiß, erhitzten ihn und füllten ihn dann in Kegelformen aus Ton. An deren Spitze kristallisierte der Zucker. So entstand der Zuckerhut. Reiche importierten diesen Zucker aus dem Perserreich nach Rom; gewöhnlich nutzten die Römer jedoch eingedickten Traubensaft zum Süßen.

Die Araber bauten Zuckerrohr an der Küste Nordafrikas und Spanien an, die Venezianer führten es in Sizilien, Zypern, Malta, Rhodos und Marokko ein. Nach Kerneuropa kam der Rohrzucker gegen 1100 nach unsere Zeitrechnung mit den Kreuzzügen und wurde in Apotheken verkauft. Die süße Ware galt als Arznei und war ein Luxusprodukt. In größerem Ausmaß gelangte der Rohrzucker mit dem Kolonialismus nach Europa.

Das „weiße Gold“

Christoph Kolumbus brachte auf seiner zweiten Reise in die Karibik Zuckerrohrstecklinge auf die Insel Hispaniola mit, 1494 pflanzten die Spanier es in Haiti an. Die Karibik wurde jetzt zum Hauptanbaugebiet von Rohrzucker in der Welt. Portugiesen und später Engländer drangen ebenfalls in das Geschäft ein, und die karibischen Inseln hießen bald auch „Zuckerinseln“.

Die Portugiesen bauten Zuckerrohr in Westafrika und Brasilien an, arbeiteten zusammen mit holländischen Banken und schufen die größte Zuckerproduktion der Welt. 1625 hatten sie das Monopol auf dem europäischen Markt.

Die Briten besetzten Barbados 1627 und Jamaika 1655 und produzierten hier ausschließlich Zuckerrohr. Sie brachten die Melasse nach England und verarbeiteten sie dort. Sie lösten die Portugiesen als Monopolisten im Zuckergeschäft ab. Die Briten bezeichneten den Rohrzucker als „white gold“.

Zuckersklaverei

Für die Zuckerproduktion setzten die Kolonialmächte Sklaven aus Afrika ein, die Sklavenjäger im Gebiet des heutigen Ghanas und Guineas fingen und sie zum Schuften in die Plantagen der Karibik verschleppten. Die meisten dort heute lebenden Menschen sind Nachfahren dieser Sklaven. Zwischen 10 und 15 Millionen Afrikaner wurden für die Plantagensklaverei verschleppt. Heute noch haben die „Zuckerinseln“ Trinidad, Tobago und Barbados den höchsten Zuckerverbrauch pro Kopf in der Welt.

Die Zuckerrübe

Zucker blieb nach wie vor ein Luxusprodukt. Das änderte sich nach 1747. In diesem Jahr entdeckte Andreas Sigismund Marggraf, dass sich aus der Zuckerrübe Zucker herstellen lässt. Im Gegensatz zum Zuckerrohr wächst die Rübe in gemäßigt-kühlen Breiten. Damit fand sich für Europa eine günstige Alternative zum tropischen Zuckerrohr. 1801 entstand in Cunem in Schlesien die welterste Rübenzuckerfabrik. 1900 wurden bereits 11 Millionen Tonnen Rübenzucker hergestellt. Zucker war jetzt Teil der täglich verfügbaren Nahrung und nicht länger ein Produkt für Reiche.

Zuckerrüben wachsen in Ackererde. Nach der Ernte werden sie maschinell gereinigt und zerstückelt. Aus diesen Schnitzeln wird mit heißem Wasser der Zuckersaft herausgelöst. Kalkmilch bindet die Nichtzuckerstoffe. Der hellgelbe Zuckersaft wird jetzt eingedampft, und es entsteht ein goldiger Dicksaft mit 75 Prozent Saccharose. Der Dicksaft bekommt jetzt sogenannte Impfkristalle, und der Rübenzucker kristallisiert. Dann trennen Zentrifugen den Sirup von den Kristallen.

1747 entdeckte Andreas Sigismund Marggraf, dass sich auch aus der Zuckerrübe Zucker herstellen lässt. Damit fand sich für Europa eine günstige Alternative zum tropischen Zuckerrohr. (Bild: Bits and Splits/fotolia.com)

Vielerlei Zucker

  • Rohrzucker ist der aus dem Saft des Zuckerrohrs raffinierte Braunzucker. Es gibt ihn in vielfältigen Formen, die sich geschmacklich und in der Farbe unterscheiden, je nach Herkunft, Anbaumethode und Weiterverarbeitung.
  • Rübenzucker ist besagter Stoff aus der Zuckerrübe.
  • Ahornzucker entsteht aus dem Zuckerahorn, dessen Saft circa fünf Prozent Saccharose enthält.
  • Palmzucker wird aus den Blütenstandstielen verschiedener Palmen gewonnen. Diese werden angeritzt, und der ausfließende Saft enthält um die 15 Prozent Saccharose.
  • Fruchtzucker ist ein Einfachzucker. Honig besteht vor allem daraus, er ist auch in Glucose-Fruktose-Sirup enthalten, der aus Mais hergestellt wird.
  • Melezitose ist ein Dreifachzucker, den Blattläuse im Honigtau ausscheiden. So gelangt er auch in Waldhonig.
  • Malzzucker wird künstlich aus Stärke hergestellt und dient hauptsächlich dazu, Alkoholika herzustellen.
  • Melasse heißt der braune Sirup, der beim Herstellen von Alkohol abfällt. Beim Zuckerrohr ist er die Grundlage des Rums.
  • Lactose ist zweifacher Milchzucker mit Glucose und Galactose. Viele Menschen, vor allem Asiaten, haben eine Laktoseintoleranz. Bei ihnen löst Laktose starken Durchfall aus.
  • Stachyose ist ein Vierfachzucker in Sojabohnen.
  • Traubenzucker, Glucose oder Dextrose sind aus Stärke produzierter Einfachzucker, der auch im Honig und im Blut enthalten ist.

Zuckerersatzstoffe

Im Unterschied zur Zuckersüße haben Ersatzstoffe keine Kalorien. Zu ihnen gehören Aspartam, Acesulfam K, Cyclamat, Neotam, Saccharin, Stevioglykoside und Thaumatin. Gerüchte, nach denen diese die Gesundheit schädigen oder sogar Krebs auslösen, ließen sich nicht eindeutig belegen. Doch es gibt ein anderes Problem. Wegen des süßen Geschmacks produziert der Körper reichlich Insulin.

Honig enthält zwar Vitamine, Aminosäuren und Mineralstoffe, aber auch fast so viele Kalorien wie Haushaltszucker. Vitamine und Mineralstoffe enthalten auch Ahornsirup, Obstdicksäfte und Rohzucker vom Zuckerrohr.

Zum Süßen verwendet werden auch Johannisbrot, die Früchte der Röhren-Kassie, die Zuckerwurzel, die Süßdolde, die Mannaflechte (eine Flechtenart), Birkenzucker, Latwerge, Agavensirup, Dattelsirup und Manna-Esche.

Süßungsmittel wie z. B. Aspartam haben im Gegensatz zum Zucker keine Kalorien. Trotzdem produziert der Körper beim Verzehr Insulin. (Bild: Heike Rau/fotolia.com)

Ist Traubenzucker besonders gesund?

Nein, Traubenzucker ist Zucker. So durfte auf höchstrichterlichen EU-Beschluss der Traubenzucker-Proudzent Dextro Energy nicht damit werben, dass seine Produkte der Gesundheit nutzen.

Zucker einschränken, aber wie?

Unsere Gier nach Süßem ist ein evolutionär entstandener Urtrieb, den zu durchbrechen Mühen mit sich bringt. Am besten ist es, den Zuckerkonsum allmählich zu reduzieren. Dafür können wir zum Beispiel öfter ein Glas Wasser trinken, wenn wir den Drang nach Süßem verspüren.

Ganz wichtig: Kochen Sie selbst mit frischen Lebensmitteln. Damit umgehen Sie bereits die meisten Zuckerfallen in industrieller Nahrung. Zum Beispiel enthält Industrieketchup fast 50 Prozent Zucker. Sie können sich Ketchup auch selbst herstellen, indem Sie Tomatenmark mit Sojasauce und/oder Wasser mixen und würzen. Dann ist diese Zuckerbombe verschwunden. Säfte können Sie mit Wasser zu Schorlen verdünnen.
Im Supermarkt prüfen Sie, wie viel Zucker, Glucose, Fruktose, Maltose, Dextrose oder Laktose in dem Produkt enthalten ist. Auch Maltodextrin, Maissirup, Glukosesirup, Süßmolkenpulver oder Malzextrakt bedeutet Zucker. Besorgen Sie sich zum Beispiel die App der AOK „Bewusst einkaufen“, da erfahren Sie den realen Zuckergehalt von Lebensmitteln. Was als gesund gilt, muss nicht wenig Zucker enthalten. Trockenfrüchte zum Beispiel stecken zwar voll mit Vitalstoffen, sind aber auch voll mit Zucker. Das gilt auch für Fruchtsäfte, selbst wenn sie 100 % aus der Natur kommen. (Dr. Utz Anhalt)