Achtung: Parasiten im Wildfleisch: Das sollten Sie bei der Zubereitung beachten

Wildbraten zu Weihnachten richtig zubereiten

Egal ob Wildschwein, Rehwild, Rot- und Damwild – neben dem klassischen Geflügelbraten ist zur Weihnachtszeit auch Wildfleisch sehr beliebt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt jedoch davor, dass sich im Wildfleisch gefährliche Parasiten befinden können. Mit der richtigen Zubereitung lassen sich aber mögliche Gesundheitsrisiken beseitigen.


Das BfR veröffentlichte kürzlich eine Risikobewertung zum Befall von Wildtieren mit Parasiten. Demzufolge können gesundheitliche Risiken bestehen, wenn das Fleisch nicht hygienisch einwandfrei zubereitet wird. So bestehe durch Wildfleisch eine erhöhte Gefahr an Toxoplasmose, Trichinellose, Sarkosporidiose, Zystizerkose, Taeniose, Echinokokkose oder an larvale Alariose zu erkranken.

Wildfleisch, dass im Kern noch rosa ist, erfreut sich zwar großer Beliebtheit, birgt aber auch die Gefahr, dass Krankheitserreger und Parasiten nicht abgetöt sind. (Bild: Karepa/fotolia.com)

Bei Wildfleisch ist ein hygienischer Umgang besonders wichtig

Wie das BfR berichtet, ist Wildfleisch häufiger mit krankmachenden Parasiten befallen. Diese können sich beim Zerlegen und Ausnehmen der Tierkadavers weiter auf dem Wildfleisch verbreiten und so in der heimischen Küche landen und dort auch andere Lebensmittel befallen. Neben den Parasiten könne das Fleisch auch vermehrt mit bakteriellen oder viralen Krankheitserregern kontaminiert sein.

Wildfleisch wird immer beliebter

Dem BfR zufolge erfreute sich Wildbret in den letzten Jahren in Deutschland immer größerer Beliebtheit. Neben den verschiedenen Wildbraten werden auch vermehrt Rohwürste aus Wildfleisch verzehrt. Besondere Vorsicht sei bei dem Verzehr von halbrohem Wildbret geboten, das in der Mitte noch einen rosafarbenem Kern aufweist. Hier bestehe die Gefahr, dass Krankheitserreger und Parasiten noch nicht abgetötet sind.

Richtig zubereitet ist Wild eine gesunde Mahlzeit

„Wildfleisch und daraus hergestellte Rohfleischprodukte wie auch Rohwürste sollten insbesondere schwangere Frauen und Personen mit einem geschwächten Immunsystem nur vollständig durchgegart verzehren“, warnt BfR-Präsident Professor Dr. Dr. Andreas Hensel in einer Pressemitteilung. Neben Schwangeren und immunschwachen Personen gelten auch Vielverzehrer wie beispielsweise Jägerfamilien zur Risikogruppe. Grundsätzlich sei gut zubereitetes Wild aber eine gesunde und fettarme Mahlzeit.

So haben Krankheitserreger im Wild keine Chance

In der Stellungnahme rät das BfR dazu, rohes Wildbret und daraus hergestellte Rohwürste und Rohfleischprodukte nur vollständig durchgegart zu verzehren. Dazu müsse im Kern des Produkts mindestens eine Temperatur von 72 Grad Celsius über einen Zeitraum von zwei Minuten erreicht werden. Dann sei sichergestellt, dass alle Keime und Parasiten abgetötet sind. (vb)