Ernährung: Fermentierte Lebensmittel gut für Darmflora und Immunsystem

Sauerkraut, Joghurt und Co: Fermentation von Lebensmitteln bringt gesundheitliche Vorteile

Früher wurden Nahrungsmittel fermentiert, um sie für die kalte Jahreszeit haltbar zu machen. Heute wird das Fermentieren aber auch aufgrund der guten Verträglichkeit sowie des aromatischen Geschmacks der Speisen geschätzt. Die Lebensmittel werden dadurch nicht nur länger haltbar, sondern sie stärken auch den Darm und das Immunsystem.

Sauerkraut aus Deutschland oder Kimchi aus Korea – fermentierte Lebensmittel sind weltweit verbreitet und gelten als gut für den Darm und die allgemeine Gesundheit. Es hat sich inzwischen zum Trend entwickelt, selbst Gemüse zu fermentieren, schreibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Die Fachleute erklären, was die Fermentation bringt.

Lebensmittel haltbar machen

Schon seit Jahrtausenden nutzen Menschen Mikroorganismen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Früher wurden auf diese Weise Vorräte für die kalten Wintermonate angelegt.

Der Begriff Fermentieren wird meist im Zusammenhang mit der Konservierung von Lebensmitteln durch Milchsäurevergärung verwendet. Dieses Verfahren hat seinen Ursprung im Orient.

Zunächst verbrauchen verschiedene Mikroorganismen den Sauerstoff, so dass sich Milchsäurebakterien verstärkt vermehren und Kohlenhydrate zu Milchsäure vergären können. Im sauren Milieu wachsen andere Keime schlechter, so dass die Lebensmittel länger haltbar sind.

Einzigartiger Geschmack

Rund ein Drittel der bei uns üblichen Lebensmittel ist fermentiert – etwa Sauerteigbrot, Essig, Camembert, Joghurt oder Kefir. Bei der gezielten Gärung entwickeln diese Produkte einen einzigartigen Geschmack und werden bekömmlicher.

So verschwindet beispielsweise bei der Sauerkrautherstellung weitestgehend die blähende Wirkung des Kohls. Der Körper wird mit mehr oder anderen Nährstoffen versorgt, weil die Lebensmittel nicht erhitzt werden.

Menschen mit Histaminintoleranz müssen allerdings vorsichtig sein, da sich bei der Gärung vermehrt Histamin bildet.

Gesundheitsfördernde Wirkungen

Fermentierten Nahrungsmitteln werden gesundheitsfördernde Wirkungen zugesprochen. So soll ein regelmäßiger Verzehr die Darmflora und das Immunsystem unterstützen sowie beim Abnehmen helfen und verschiedenen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Leiden vorbeugen.

Die zugrundeliegenden Mechanismen sind jedoch noch nicht abschließend geklärt, und es besteht nach wie vor großer Forschungsbedarf.

In der eigenen Küche fermentieren

Gemüse lässt sich auch in der eigenen Küche fermentieren. Besonders geeignet sind relativ harte Sorten wie zum Beispiel Kohl, Möhren, Rettich, Radieschen, Rote Bete oder Sellerie.

Damit die Gärung optimal ablaufen kann, braucht es eine gute Küchenhygiene. Das Gemüse muss zunächst gründlich gewaschen und zerkleinert werden. Für die Fermentation kann es dann mit Salz und anderen Gewürzen in große Einmach- oder Schraubgläser gefüllt werden, die vor der Verwendung sterilisiert werden.

Meist dauert der Vergärungsprozess einige Wochen und wird genau beobachtet. Auf der Oberfläche bildet sich oft eine Kahmhefe als graues Häutchen. Diese sollte regelmäßig abgeschöpft werden, damit kein unangenehmer Geschmack entsteht. (ad)