Ernährung: Können Bohnen auch roh verzehrt werden?

Keine Frage: Grüne Bohnen bringen zahlreiche Vorteile für unsere Gesundheit mit sich. Sie enthalten gesunde sekundäre Pflanzenstoffe, B-Vitamine und das für das Zellwachstum wichtige Kalium. Ein wichtiger Bestandteil ist auch Magnesium. Kann das beliebte Gemüse aber auch roh verzehrt werden?

Rohes Gemüse enthält bekanntlich die meisten Vitamine und Mineralstoffe. Allerdings birgt dies in manchen Fällen auch Gefahren. Nicht jedes Gemüse in rohem Zustand ist für den Konsum geeignet. So beispielsweise grüne Bohnen, wie die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern in einer aktuellen Mitteilung erklärt.

Gesundes Gemüse

Grüne Bohnen enthalten einen Mix aus gesunden Nährstoffen wie sekundären Pflanzenstoffen, Kalium, Kalzium, Magnesium sowie B-Vitaminen und bringen somit diverse Vorteile für die Gesundheit mit sich.

So berichtet die Autorin Savita Chaurasia von der Bellarmine University (USA) in dem englischsprachigen Fachbuch „Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables“, dass dieses Gemüse unter anderem das Risiko für Bluthochdruck und Diabetes reduzieren kann.

Zudem können damit die Cholesterinwerte verbessert werden, wie in einer Mitteilung der American Heart Association (AHA) erläutert wird.

Aber grüne Bohnen können bei falscher Zubereitung giftig sein.

Anfragen bei Giftinformationszentren

Dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zufolge erhielten die Giftinformationszentren im Jahr 2020 auffällig viele Anfragen zu Beschwerden nach dem Verspeisen von grünen Bohnen.

Wie die Verbraucherzentrale Mecklenburg-Vorpommern schreibt, enthalten die rohen Bohnenhülsen und -samen Phasin, welches eine giftige Eiweißverbindung ist. Diese Verbindung schützt die Pflanze vor Fraßfeinden.

Nach dem Konsum von rohen Bohnen kommt es zum Zusammenkleben von roten Blutkörperchen und somit zu einer Behinderung des Sauerstofftransportes im Blut. Zudem schädigt Phasin die Epithelzellen im Darm. Das führt zu Störungen der Nährstoffaufnahme.

Die typischen Symptome wie Übelkeit, Bauchschmerzen und Erbrechen treten nach etwa zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr auf.

Diese können begleitet werden von blutigen Durchfällen, Fieber, Schüttelfrost sowie Schweißausbrüchen.

In seltenen Fällen kann es auch zu heftigen Krampfanfällen oder zu einem Schock kommen. Teilweise können die Vergiftungen tödlich enden.

Erkenntnisse zur kritischen Dosis sind laut dem BfR allerdings nicht konkret festzulegen. Hier spielen die Empfindlichkeit gegenüber dem Phasin sowie die unterschiedlichen Gehalte in den Bohnen, abhängig von der Sorte, eine Rolle. Aufgrund ihres geringen Körpergewichtes sind Kinder besonders empfindlich und sollten daher keine rohen Bohnen essen.

Ausreichend erhitzen

Durch ausreichend langes und starkes Erhitzen der Bohnen wird die Eiweißstruktur des Phasin zerstört. Empfohlen werden mindestens 15 Minuten bei über 100 Grad Celsius. Das Kochwasser kann in diesem Fall weiterverwendet werden.

Wenn die Bohnen nur blanchiert werden, zum Beispiel vor dem Einfrieren, sollte das Kochwasser nicht weiterverwendet werden.

Bei tiefgekühlten Bohnen sollten Verbraucherinnen und Verbraucher auf die Hinweise des Herstellers achten und auch hier ausreichend erhitzen. Dünsten und Dämpfen sind für die Zubereitung von Bohnen keine geeigneten Garmethoden. (ad)