Fisch und Fleisch: Zu starkes Erhitzen erhöht das Risiko für Bluthochdruck

Stark erhitztes Fleisch kann ein Risikofaktor für Bluthochdruck sein

Menschen essen häufig mehrfach im Monat Rindfleisch, Huhn und Fisch. Wenn diese Nahrungsmittel allerdings bei hohen Temperaturen zubereitet oder gegrillt werden, scheint dies zu einer erhöhten Wahrscheinlichkeit zu führen, dass Konsumenten Bluthochdruck entwickeln.

  • Wenn Fleisch oder Fisch vor dem Konsum stark erhitzt oder gegrillt wird, kann dies zu Bluthochdruck führen.
  • Während der Studie entwickelten 37.123 Probanden Bluthochdruck.
  • Heterozyklische aromatische Amine erhöhen das Risiko für Bluthochdruck.
  • Risiko für Bluthochdruck kann reduziert werden, wenn Menschen stark gebratene Speisen meiden.

Die Wissenschaftler der Harvard T.H. Chan School of Public Health stellten bei ihrer aktuellen Untersuchung fest, dass der regelmäßig Konsum von gegrilltem Rindfleisch, Huhn und Fisch mit einer größeren Wahrscheinlichkeit für Bluthochdruck in Zusammenhang steht. Die Mediziner veröffentlichten die Ergebnisse ihrer Studie bei dem jährlichen Treffen der American Heart Association.

Der Konsum bestimmter stark erhitzter Nahrungsmittel führt zu einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck. (Bild: Andrey Popov/fotolia.com)

Konsum von Rindfleisch, Geflügel und Fisch wurde genau untersucht

Wenn Rindfleisch vor dem Verzehr bei hoher Temperatur gegrillt oder bei der Zubereitung stark erhitzt wird, kann dies das Risiko für Bluthochdruck beim Menschen erhöhen, die solche Nahrungsmittel regelmäßig konsumieren. Für ihre Studie analysierten die Forscher die Kochmethoden und die Entwicklung von Bluthochdruck bei Menschen, die regelmäßig Rindfleisch, Geflügel oder Fisch zu sich nahmen.

Woher stammten die Daten der Untersuchung?

Die verwendeten Daten stammten aus drei unterschiedlichen Untersuchungen. Insgesamt nahmen 32.925 Frauen an der Nurses ‚Health Study teil, 53.852 Frauen waren Teil der Nurses ‚Health Study II und 17.104 Männer beteiligten sich an der Health Professionals Follow-Up Study. Detaillierte Kochinformationen wurden in jeder dieser Langzeitstudien gesammelt. Keiner der Teilnehmenden litt zu Beginn der Studie unter Bluthochdruck, Diabetes, Herzkrankheiten oder Krebs. Im Laufe der Nachbeobachtungszeit von 12 bis 16 Jahren entwickelten dann allerdings 37.123 Probanden Bluthochdruck.

Wie stark war das Risiko erhöht?

Bei den Teilnehmern, die berichteten, dass sie mindestens zwei Portionen rotes Fleisch, Huhn oder Fisch pro Woche zu sich nahmen, ergab die Analyse ein erhöhtes Risiko für die Entstehung von Bluthochdruck. Das Risiko war um 17 Prozent erhöht, wenn diese mehr als 15 Mal im Monat gegrilltes oder gebratenes Rindfleisch, Huhn oder Fisch zu sich nahmen, verglichen mit Menschen, welche weniger als viermal im Monat solche Nahrungsmittel zu sich nahmen. Schätzungsweise ist das Risiko auch um 17 Prozent erhöht, wenn die höchsten Niveaus von heterozyklischen aromatischen Aminen vorliegen, im Vergleich zu Menschen mit der niedrigsten Aufnahme. Diese Amine entstehen, wenn Fleischprotein verkohlt oder hohen Temperaturen ausgesetzt wird, erläutern die Experten.

Warum erhöht sich der Blutdruck?

Die Forscher stellten außerdem fest, dass die Beziehung zwischen Kochtemperatur, Zubereitungsmethode und Bluthochdruck unabhängig von der Menge oder der Art der konsumierten Nahrung war. „Die Stoffe, die beim Kochen von Fleisch mit hohen Temperaturen entstehen, induzieren in Tierversuchen oxidativen Stress, Entzündungen und Insulinresistenz, und diese Stoffwechselwege können auch zu einem erhöhten Risiko für Bluthochdruck führen“, erklärt Studienautor Gang Liu von der Harvard T.H. Chan School of Public Health in einer Pressemitteilung. Oxidativer Stress, Entzündungen und Insulinresistenz beeinflussen die inneren Auskleidungen von Blutgefäßen und sind mit der Entwicklung von Atherosklerose assoziiert, dem Krankheitsprozess, der den meisten Herzerkrankungen zugrunde liegt. Dieser Prozess führt dann dazu, dass sich die Arterien verengen.

Gab es Einschränkungen bei der Studie?

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Studie einen Trend identifiziert, aber nicht Ursache und Wirkung beweist, sagen die Wissenschaftler. Die Ergebnisse sind begrenzt aussagekräftig, da die verwendeten Daten aus Fragebögen stammten, die nicht bestimmte Arten von Fleisch (wie Schwein und Lamm) und bestimmte Zubereitungsmethoden (wie Dünsten) berücksichtigten. Da die Teilnehmer alle aus Gesundheitsberufen stammten und überwiegend kaukasischer Abstammung waren, können die Ergebnisse nicht auf andere Gruppen übertragen werden, sagen die Mediziner.

Wie schützen ich mich vor Bluthochdruck?

Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass es helfen kann das Risiko von Bluthochdruck zu senken, wenn Menschen stark gebratene Speisen nicht zu sich nehmen und die Verwendung von offenen Flammen und/oder Hochtemperatur-Kochmethoden vermeiden, erläutert Studienautor Liu.

Stellungsnahme der American Heart Association zu diesem Thema

Aussagen und Schlussfolgerungen von Studienautoren, die auf dem wissenschaftlichen Treffen der American Heart Association vorgestellt werden, spiegeln nicht notwendigerweise die Verbandspolitik oder -position wider, so die Mitteilung der American Heart Association. Der Verband gebe deswegen keine Zusicherung oder Gewährleistung hinsichtlich ihrer Genauigkeit oder Zuverlässigkeit.(as)