Krebserregende Substanzen durch Rösten: Acrylamid in diesen Lebensmitteln

Kartoffeln, Toast und Co: Beim Rösten entsteht gefährliches Acrylamid
Viele Bundesbürger mögen zum Frühstück gerne knuspriges Toastbrot. Werden die Scheiben jedoch zu stark geröstet, können sie zu einem Gesundheitsrisiko werden. Denn beim starken Erhitzen kohlenhydratreicher Lebensmittel entsteht Acrylamid, eine Substanz, die als krebserregend gilt.

Erhöhtes Krebsrisiko durch verbrannten Toast
Gesundheitsexperten zufolge kann der Verzehr von stark verbrannten Kartoffeln und Toasts das Krebsrisiko erhöhen. Dies deshalb, weil beim starken Erhitzen kohlenhydratreicher Lebensmittel Acrylamid entsteht. Da der Acrylamid-Gehalt umso höher wird, je stärker die Lebensmittel erhitzt werden, wird Verbrauchern dazu geraten, beim Rösten der Devise: „Gold statt braun“ zu folgen.

So hat etwa die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) vor Jahren vor dem erhöhten Krebsrisiko durch Acrylamid in Lebensmitteln gewarnt.

Die britische Food Standards Agency (FSA) berichtet auf ihrer Webseite zwar ebenfalls, dass sich dieser Stoff in Studien bei Tieren als krebserregend gezeigt hat, bei Menschen fehle ein solcher Nachweis jedoch.

Genotoxischer Stoff entsteht beim starken Erhitzen
Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen von stärkehaltigen Lebensmitteln, die auch die Aminosäure Asparagin enthalten.

Ab Temperaturen von rund 120 Grad bildet sich in solchen Lebensmitteln Acrylamid, ein Stoff der genotoxisch ist. Das heißt, er schädigt die DNA.

In der Vergangenheit wurden bei Untersuchungen in Chips, Bratkartoffeln und Tiefkühlpommes oft hohe Acrylamid-Gehalte festgestellt.

„Den höchsten Gehalt an Acrylamid haben Kartoffelprodukte wie Chips, Kartoffelpuffer und Pommes frites sowie Getreideprodukte wie zum Beispiel Knäckebrot, Kräcker und Kekse“, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Mitteilung.

Vergolden statt verkohlen
Zwar müsse man sich laut Fachleuten keine Sorgen machen, wenn man ausnahmsweise einmal ein dunkel geröstetes Toastbrot esse, doch bei der regelmäßigen Aufnahme höherer Mengen Acrylamid kann es gefährlich werden.

Laut BfR gilt die Faustregel „vergolden statt verkohlen“: Bei Temperaturen unterhalb von 180 Grad Celsius entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.

Grundsätzlich sinnvoll ist auch, beim Frittieren und Aufbacken von Tiefkühl-Pommes und -Pizza die aufgedruckten Zubereitungshinweise zu beachten. So wird in der Regel eine zu dunkle Bräunung der Lebensmittel vermieden.

Und wer morgens statt Toast ein gesundes Müsli mit Früchten zum Frühstück verzehrt und Kartoffelspeisen nicht röstet, sondern schonend zubereitet, reduziert das Risiko, zu viel des gefährlichen Stoffes zu sich zu nehmen, ebenfalls. (ad)