In Rohwürsten wie Tee- und Mettwurst sind oft gefährliche Krankheitserreger

Listerien, Salmonellen und Co: Rohwürste können Krankheitserreger enthalten

In einem nun veröffentlichten Bericht des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zeigt sich, dass streichfähige Rohwürste wie Tee- und Mettwurst eine mögliche Ansteckungsquelle des Menschen mit verschiedenen Krankheitserregern sind.


Mögliche Ansteckungsquelle des Menschen

In den vergangenen Jahren wurde des Öfteren davor gewarnt, dass es durch den Verzehr von Mett und Rohwürsten zu Hepatitis-E-Infektionen kommen kann. Doch von solchen Lebensmitteln gehen noch weitaus mehr Gesundheitsgefahren aus. Denn wie die Ergebnisse des „Zoonosen-Monitorings 2017“ des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zeigen, sind streichfähige Rohwürste (zum Beispiel Tee- und Mettwurst) eine mögliche Ansteckungsquelle des Menschen mit verschiedenen Krankheitserregern.

Rohwürste wie Tee- und Mettwurst sind eine mögliche Ansteckungsquelle des Menschen mit verschiedenen Krankheitserregern wie Listerien oder Salmonellen. (Bild: Barbara Pheby/fotolia.com)

Während der Schlachtung und Weiterverarbeitung auf das Fleisch übertragen

Wie die Autoren einleitend erklären, sind Zoonosen Krankheiten beziehungsweise Infektionen, die auf natürlichem Weg direkt oder indirekt zwischen Menschen und Tieren übertragen werden können.

„Als Zoonoseerreger kommen Viren, Bakterien, Pilze, Parasiten oder Prionen in Betracht“, heißt es in dem Bericht.

„Zoonoseerreger sind in Tierpopulationen weit verbreitet und können von Nutztieren, die in der Regel selbst keine Anzeichen einer Infektion oder Erkrankung aufweisen, z.B. während der Schlachtung und Weiterverarbeitung auf das Fleisch übertragen werden.“

Und: „Mit Zoonoseerregern kontaminierte Lebensmittel stellen eine wichtige Infektionsquelle für den Menschen dar. Die Kontamination mit Zoonoseerregern kann auf allen Stufen der Lebensmittelkette von der Erzeugung bis zum Verzehr erfolgen.“

Die wichtigsten über Lebensmittel übertragbare Erreger

Wie das BVL in einer Mitteilung erklärt, haben die Überwachungsbehörden der Bundesländer für das Zoonosen-Monitoring 2017 insgesamt 6.922 Proben auf allen Ebenen der Lebensmittelkette genommen und auf das Vorkommen der wichtigsten über Lebensmittel übertragbaren Erreger untersucht.

Dabei wurden insgesamt 2.414 Bakterien-Isolate gewonnen und in den Nationalen Referenzlaboratorien am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) weitergehend charakterisiert und auf ihre Resistenz gegen ausgewählte Antibiotika untersucht.

Die wichtigsten Ergebnisse des Berichts, der hier heruntergeladen werden kann:

In jeder achten Probe fanden die Untersuchungsämter Listerien. Einige Rohwürste waren zudem mit STEC/VTEC-Bakterien kontaminiert, die beim Menschen eine EHEC-Erkrankung auslösen können.

Und bei Masthähnchen sind die Untersuchungsergebnisse unverändert. Erneut wurde in mehr als der Hälfte der Fleischproben der Krankheitserreger Campylobacter nachgewiesen.

Listeriose-Erreger

Die Ergebnisse im Einzelnen: In 12,2 Prozent der Proben von streichfähigen Rohwürsten wurden Listeria monocytogenes nachgewiesen, wobei in zwei Proben Keimgehalte gemessen wurden, die eine potenzielle Gesundheitsgefahr für den Menschen darstellen.

Listerien können beim Menschen eine sogenannte „Listeriose“ auslösen. Die Erkrankung kann grippeähnliche Symptome wie Erbrechen, Muskelschmerzen, Durchfall und Fieber verursachen.

Gesundheitsexperten zufolge können die Keime bei bestimmen Risikogruppen (Schwangere, Säuglinge, Personen mit geschwächter Immunabwehr) auch zu einer Gehirnentzündung oder Blutvergiftung führen.

Im Extremfall kann die Erkrankung auch tödlich enden.

Laut dem BVL treten Infektionen mit Listerien im Vergleich zu Salmonellen- und Campylobacter-Infektionen seltener auf, aufgrund der Schwere der Erkrankung, die sie auslösen können, spielen sie aber eine wichtige Rolle.

Keine Fortschritte bei der Reduzierung von Campylobacter

Laut dem BVL wurden bei der Reduzierung von Campylobacter spp. in der Lebensmittelkette Masthähnchen immer noch keine Fortschritte erzielt.

Etwa ein Viertel der Halshautproben (22,7 Prozent) von Masthähnchen am Schlachthof wies hohe Keimzahlen von über 1.000 KbE/g auf.

Die Nachweisrate von Campylobacter spp. in Proben von frischem Hähnchenfleisch lag bei 51,5 Prozent und damit ebenfalls auf demselben Niveau wie in den Jahren zuvor.

Campylobacter können Infektionen auslösen, die unter anderem mit Symptomen wie Fieber, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, Gelenkschmerzen, Durchfall und Bauchschmerzen einhergehen.

In seltenen Fällen ist als Komplikation einer Campylobacteriose auch das Guillain-Barré-Syndrom, eine Erkrankung des Nervensystems, möglich.

Bei immungeschwächten Patienten droht ein chronischer Verlauf und die Infektion kann schlimmstenfalls lebensgefährliche Ausmaße annehmen.

Weniger Salmonellen nachgewiesen

Der in den letzten Jahren zu beobachtende Rückgang der Salmonellen-Nachweisrate in Proben von Schweinehackfleisch hat sich 2017 weiter fortgesetzt: Mit 0,7 Prozent positiver Proben wurden Salmonellen in Hackfleischproben deutlich seltener nachgewiesen als in den Vorjahren.

Salmonellen können Auslöser von schweren Magen-/Darmerkrankungen (Salmonellose) sein. Die Erkrankung tritt einige Stunden bis Tage nach der Infektion auf und äußert sich vor allem durch plötzlich einsetzenden Durchfall, Bauchschmerzen, Unwohlsein, Kältegefühl und Kopfschmerzen.

In manchen Fällen kommen Erbrechen und leichtes Fieber hinzu. Die Beschwerden verschwinden in der Regel nach wenigen Stunden beziehungsweise Tagen von selbst.

Für Säuglinge, kleine Kinder, Senioren und Menschen mit geschwächtem Immunsystem kann der Flüssigkeitsverlust infolge von Durchfall und Erbrechen allerdings gefährlich werden.

Akute Darmentzündungen durch gefährliche Bakterien

Laut BVL zeigen die Ergebnisse eine hohe Belastung von Rehen und Fleisch von Wildwiederkäuern mit STEC/VTEC. Diese Bakterien können akute Darmentzündungen (EHEC) hervorrufen.

Als wesentliches Symptom einer EHEC-Infektion gilt ein wässriger Durchfall (oft auch blutiger Durchfall), meist begleitet durch starke krampfartige Bauchschmerzen, Fieber, Übelkeit und Erbrechen.

Die verschiedenen Folgeerkrankungen können mit einer Vielzahl weiterer Symptome einhergehen

Bei besonders schweren Verläufen droht die Entwicklung eines sogenannten Hämolytisch-Urämischen Syndroms (HUS) inklusive einer Nierenschädigung, die bis hin zum Nierenversagen reichen kann.

Am Ende folgt schlimmstenfalls ein tödliches Multiorganversagen.

Problematischer Verzehr von Schabefleisch

Die STEC/VTEC-Nachweisrate in Proben von frischem Kalb- und Jungrindfleisch lag bei nur etwa 6,3 Prozent.

Die höheren Kontaminationsraten von Wildfleisch im Vergleich zu Fleisch von Nutztieren stehen vermutlich mit den schlechter kontrollierbaren Bedingungen bei der Wildfleischgewinnung im Zusammenhang.

In Proben von Tatar/Schabefleisch wurden STEC/VTEC zu 3,5 Prozent nachgewiesen. Damit stellt Tatar ein Vehikel für die Übertragung von STEC/VTEC auf den Menschen dar, was aufgrund des üblichen Rohverzehrs von Schabefleisch besonders problematisch ist.

Streichfähige Rohwürste stellen ebenso eine mögliche Ansteckungsquelle für den Menschen mit STEC/VTEC dar: 1,7 Prozent der untersuchten Proben waren positiv für STEC/VTEC.

Auf der Webseite des BVL geben die Experten einige wichtige Tipps zur Lebensmittelhygiene, die dazu beitragen können, gefährliche Krankheitserreger zu vernichten. (ad)