Lebensmittelvergiftungen vermeiden: Mit Viren gegen Bakterien vorgehen

Zusatz von Bakteriophagen: Mit Viren gegen Bakterien im Essen

Yersinien sind Bakterien, die unter anderem auch in Schweinefleisch zu finden sind. Der Verzehr von Lebensmitteln, die damit verunreinigt sind, kann zu schmerzhaften Magen-Darm-Infektionen führen. Forscher haben nun herausgefunden, dass sich die Krankheitserreger durch Viren abtöten lassen.


Krankheitserreger mit Viren abtöten

Mediziner warnen immer wieder vor den Gesundheitsgefahren durch Schweinemett. Schließlich ist das rohe Fleisch der häufigste Auslöser von Hepatitis-E-Infektionen. Doch es droht noch eine weitere Gefahr: Mett kann mit Yersinien verunreinigt sein. Der Verzehr von Lebensmitteln, die mit diesen Bakterien kontaminiert sind, kann zu schmerzhaften, fiebrigen Durchfallerkrankungen, sogenannten Yersiniosen, führen. Forscher aus Finnland und Südkorea haben nun einen Weg gefunden, um die Krankheitserreger abzutöten: mithilfe von Viren.

Rohes Schweinefleisch wie Mett kann mit Yersinien verunreinigt sein. Diese Bakterien können schmerzhafte Magen-Darm-Infektionen auslösen. Forscher haben nun festgestellt, dass sich die Krankheitserreger durch Viren abtöten lassen. (Bild: ExQuisine/fotolia.com)

Infektion durch den Verzehr von rohen Schweinefleischerzeugnissen

„Der größte Risikofaktor für eine Infektion mit Yersinien ist der Verzehr von rohen Schweinefleischerzeugnissen, beispielsweise als Mett oder Hackepeter“, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) auf seiner Webseite.

„Verbraucher können sich vor Infektionen mit Yersinien schützen, indem sie bei der Zubereitung von Lebensmitteln die Regeln der Küchenhygiene beachten: Sie sollten Fleisch vor dem Verzehr für mindestens zwei Minuten auf mindestens 70 °C erhitzen und eine Übertragung der Bakterien vom rohen Fleisch auf andere Lebensmittel vermeiden“, erklären die Experten.

Finnische und südkoreanische Mikrobiologen haben nun herausgefunden, dass sich Yersinien in Lebensmitteln auch durch Viren abtöten lassen.

Bakterien angreifende Viren

Professor Mikael Skurnik von der Universität Helsinki beschäftigt sich schon seit langem mit Bakteriophagen (kurz: Phagen).

Dabei handelt es sich im biologischen Sinn um „Viren, die jedoch nur Bakterien angreifen und auflösen (fressen, also „Bakterienfresser“)“, heißt es auf der Webseite des Leibniz-Institut DSMZ- Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH.

Nun hat Professor Skurnik in Zusammenarbeit mit Forschern der Seoul National University in Südkorea die Möglichkeit untersucht, Phagen auch bei der Ausrottung von Krankheitserregern in Lebensmitteln einzusetzen und so Lebensmittelvergiftungen vorzubeugen.

Die Wissenschaftler konzentrierten sich auf das Bakterium Yersinia enterocolitica, die mit Abstand häufigste Ursache für Yersiniose.

Menschen können auch über Küchengeräte infiziert werden

Wie es in einer Mitteilung der Universität Helsinki heißt, wird die Krankheit normalerweise durch rohes oder ungekochtes Schweinefleisch übertragen.

Eine andere Infektionsquelle, obwohl eine viel seltenere, ist Milch. Menschen können auch über Küchengeräte infiziert werden, die beim Umgang mit kontaminierten Lebensmitteln verwendet werden.

Yersiniose-Symptome sind Fieber, starke Bauchschmerzen und Durchfall, die bis zu drei Wochen andauern können. In einigen Fällen kann Yersiniose auch eine Wochen andauernde Arthritis verursachen.

Yersinien durch Bakteriophagen zerstören

Laut den Forschern konnten durch den Zusatz von Bakteriophagen Yersinien zerstört werden. Diese Behandlung ist sowohl in Lebensmitteln als auch in Küchengeräten wirksam.

„Wir haben uns auf die Lebensmittel konzentriert, die am häufigsten Infektionen übertragen, sowie auf die Küchenutensilien, mit denen diese Nahrungsmittel am häufigsten behandelt werden“, erklärte Skurnik.

Die Wissenschaftler fügten bei rohem und gegrilltem Schweinefleisch sowie Milch Yersinien hinzu, unterzogen die Lebensmittel dann einer Behandlung mit Phagen und beobachteten die Entwicklung drei Tage lang.

Dabei stellten sie fest: „Die Phagenbehandlung hemmte das Bakterienwachstum in Lebensmitteln, während die Anzahl der Phagen in der Nahrung anstieg, was darauf hindeutet, dass Phagen Bakterien infizieren und in ihnen selbst im Kühlschrank wachsen“, so Skurnik.

Im Anschluss daran inokulierten die Forscher Küchengeräte wie Holz- und Plastikschneidebretter, Messer und Operationshandschuhe mit den Bakterien und Phagen und überwachten die Utensilien zwei Stunden lang. Auch in diesem Fall hemmten die Phagen effektiv das Bakterienwachstum.

Die Ergebnisse der Studie wurden vor kurzem in der Fachzeitschrift „International Journal of Food Microbiology“ veröffentlicht.

Routine bei der Verarbeitung von Lebensmitteln

Laut Skurnik waren bislang noch keine Studien zur Anwendung von Phagen in der Lebensmittelbehandlung durchgeführt worden.

Allerdings sei die Behandlung von Nahrungsmitteln mit Phagen keine völlig neue Idee: In den USA gibt es demnach ein Phagen-Produkt auf dem Markt, das auf rohe Nahrungsmittelprodukte gesprüht wird, um das Wachstum von Listerien zu verhindern.

In Zukunft könnte die Dekontamination mit Phagen zur Routine bei der Verarbeitung von Lebensmitteln gehören, heißt es in der Mitteilung der Universität.

„Eine Option ist eine Phagenmischung, die gegen mehrere Bakterien wie Salmonellen und Campylobacter sowie die häufigsten Lebensmittelvergiftung-auslösenden Bakterien im Darm wirksam ist. Diese Mischung könnte auch vorsorglich an Nutztiere verabreicht werden, zum Beispiel über ihr Trinkwasser“, sagte Skurnik. (ad)