Mild-würzig: Majoran in der gesunden Küche

Nicht nur ein »Wurstkraut«
Ein blumiger Duft und ein mild-würziges Aroma – Majoran ist eines der wichtigsten Gewürze in der europäischen Küche. In Deutschland wird es vor allem für die deftige Küche verwendet. Es verleiht gekochten Würsten einen speziellen Geschmack und wird daher auch »Wurstkraut« genannt.

Majoran ist zwar ein Klassiker zu Kartoffelgerichten und Fleisch, verfeinert aber auch vegetarische Speisen. Schwer verdauliche Lebensmittel wie zum Beispiel Pilze, Zwiebeln und Hülsenfrüchte werden mit dem mediterranen Gewürz bekömmlicher. In der Pizza und Tomatensoße kann Majoran auch seinen nahen Verwandten Oregano ersetzen. Allerdings sollte das Küchenkraut sparsam dosiert werden, da es eine hohe Würzkraft besitzt. Das Aroma bleibt am besten erhalten, wenn es erst zum Ende der Garzeit hinzugefügt wird.

Majoran (Origanum majorana) gehört zur Familie der Lippenblütler und ist ursprünglich in Kleinasien und im östlichen Mittelmeerraum beheimatet. Die Pflanze wird 30 bis 60 Zentimeter hoch, hat eiförmige, graugrüne Blätter und ist filzig behaart. Auch für den Kräutergarten ist Majoran gut geeignet. Die Pflanze mag es sonnig und geschützt, verträgt aber keine Staunässe. Ein nährstoffreicher, durchlässiger Boden ist ideal. Die beste Erntezeit ist kurz vor der Blüte von Juli bis September, denn dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten.

Die ideale Tageszeit ist der frühe Morgen oder der späte Nachmittag. Allerdings können die Blätter während der gesamten Wachstumszeit frisch verwendet werden. Je sonniger übrigens der Standort, desto mehr ätherische Öle sind enthalten. In der Naturheilkunde wird das Kraut bei Appetitlosigkeit, Magen-Darm-Beschwerden, Nervosität und Erkältungskrankheiten angewandt. Die erwähnenswerten Inhaltsstoffe sind vor allem die ätherische Öle und deren Bestandteile wie Borneol, Carvon, Eugenol, Menthol, Thymol, sowie Flavonoide, Gerbsäure, Rosmarinsäure und Vitamin C.

Im Handel ist Majoran frisch oder getrocknet erhältlich. Bei Trockenware unterscheidet man zwei Sorten: »Gerebelter« Majoran besteht aus Blättern und Blüten, während beim »geschnittenen« Kraut zu einem geringen Anteil auch Stängel verarbeitet werden. Da beim Trocknen ein Teil der blumigen Note verloren geht, sollte man das Gewürz bevorzugt frisch verwenden. Die Blättchen sollten kräftig grün sein und beim Zerreiben einen intensiven Geruch verströmen. (Heike Kreutz, aid)