Filetieren: So wird Fisch grätenfrei

Fisch grätenfrei genießen: So gelingt das Filetieren
Fisch ist gesund und lecker. Doch viele scheuen die Zubereitung aus Angst vor Gräten oder etwas falsch zu machen. Dabei ist es keine Kunst, Fisch auszunehmen und zu filetieren. Dann ist man auch nicht auf den Kauf von küchenfertigen Fischen oder Fischfilets angewiesen.

Zum Ausnehmen des Fisches benötigen Sie eine Schere und bei einem Fisch mit Schuppen einen Fischschupper oder ein großes Messer. Zunächst werden Rücken- und Bauchflosse abgetrennt. Dann halten Sie den Fisch an der Schwanzflosse und schaben die Schuppen vom Schwanz bis zum Kopf ab. Unser Tipp: Entschuppen Sie am besten in der Spüle, damit sich die Schuppen nicht in der ganzen Küche verteilen. Zum Ausnehmen schneiden Sie den Fisch mit der Schere von der Afteröffnung bis zu den Kiemen vorsichtig auf und spreizen die Bauchlappen leicht auseinander. So lassen sich die Innereien entnehmen und entsorgen. Der ausgenommene Fisch wird kurz unter kaltem Wasser gesäubert und abgetrocknet.

Der Fisch kann jetzt filetiert werden. Bei “runden” Fischen wie Hering oder Forelle werden zwei Filets geschnitten. Dazu schneiden Sie mit dem Messer entlang des Rückgrats und quer hinter den Kiemen. Führen Sie das Messer der Länge nach dicht entlang an der Hauptgräte durch den Fisch und trennen Sie die Gräten vom Filet. Wer den Fisch ohne Haut zubereiten möchte, löst dann die Haut ab. Bei Plattfischen wie Scholle oder Steinbutt erhalten Sie insgesamt vier Filets: Das vordere und das hintere Filet kann nämlich noch einmal geteilt werden. Bei Plattfischen wird erst die Haut abgezogen und dann filetiert.

Kochen, Pochieren, Braten, Dünsten oder Grillen – Fisch lässt sich auf viele Arten zubereiten. Beim Kochen sollte das Wasser nur leicht sieden. Kocht es zu stark, zerfällt der Fisch. Beim Pochieren zieht der Fisch in heißem Wasser mit Kräutern und Gewürzen. So kommt er besonders schonend und kalorienarm auf den Tisch. Das gilt auch für fettfreies Dünsten im Backofen: Legen Sie den Fisch mit Kräutern in eine Alufolie. Basilikum, Dill, Thymian und auch Curry, Ingwer und Senf harmonieren besonders gut mit den Meeresbewohnern. Verschließen Sie die Alufolie, aber lassen Sie noch ein Luftpolster um den Fisch und geben Sie dann das Päckchen zum Garen in den Backofen.

Den Fisch salzen Sie am besten immer erst kurz vor der Zubereitung, denn das Salz entzieht dem Bindegewebe Wasser. Der Geschmack wird hierdurch zwar intensiver, aber das Fleisch des Fischs wird mit der Zeit trockener. (Dr. Claudia Müller, aid)