Gehärtete Fette – Transfette

Gehärtete Fette entstehen, indem Öle in feste Fette verwandelt werden. Dies gilt besonders für Pflanzenöle. Diese lassen sich gehärtet besser lagern, schmelzen bei höheren Temperaturen und lassen sich so besser praktisch anwenden als die ursprünglichen Öle. Pflanzliche Fette in gehärteter Form galten nach dem Motto „Margarine macht das Herz gesund“ als gesündere Alternative zu natürlich festen Fetten, dann gerieten sie in Verdacht, Erkrankungen zu fördern. Wie gesund sind gehärtete Fette?

Gehärtete Fette – Eine Übersicht

• Definition: Gehärtete Fette sind ursprünglich flüssige Fette und Öle, denen die Flüssigkeit entzogen wird. Es gibt teilgehärtete und komplett gehärtete Fette.
• Vorteile: Gehärtete Fette haben gegenüber Ölen den Vorteil, dass sie streichfähig sind und sich einfacher verarbeiten lassen.
• Entstehung von Transfettsäuren: Teilgehärtete Fette bilden Transfettsäuren (auch „Transfette“ genannt). Diese könnten sich negativ auf die Gesundheit auswirken.
• In welchen Lebensmitteln finden sich Transfette?: Transfettsäuren befinden sich besonders in industriell produzierten Backwaren wie Croissants, in Fastfood wie Pommes Frites und Kartoffelchips und in Fertigprodukten wie Trockensuppen.
• Gefahren: Transfette können das Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten erhöhen. Bei einer ausgewogenen Ernährung ist die Gefahr einer erhöhten Zufuhr allerdings gering.

Was bedeutet Fetthärtung?

Bei der Fetthärtung werden fetthaltige Öle in streichfähige Pasten verwandelt. Die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren werden dabei mit Wasserstoff abgesättigt. Ungesättigte Fettsäureglycerinester werden zu gesättigten Fettsäuren, und das Öl wird fest.

Typische Produkte mit gehärteten Fetten sind Margarine, pflanzliches Backfett, Kekse, industriell produzierte Backwaren, Brotaufstriche und die Panade in Fertigprodukten. Eine große Rolle außerhalb der Lebensmittelindustrie spielen gehärtete Fette in der Produktion von Seifen.

Transfettsäuren – Transfette

Ungesättigte Fettsäuren gibt es in der Natur vor allem in der cis-Anordnung. Beim Hydrieren ändert sich jedoch die Doppelbindung, und so entstehen Transfettsäuren, welche oft auch kurz als „Transfette“ bezeichnet werden. Bei diesen sitzen die Wasserstoffatome auf entgegengesetzten Seiten an den Kohlenstoffatomen.

Solche Transfette wirken sich nicht positiv auf die Gesundheit aus, genauer gesagt: Eine positive Wirkung ließ sich bisher nicht feststellen. Deutlich nachgewiesen sind jedoch negative Auswirkungen auf den Stoffwechsel nach dem Konsum dieser Fettsäuren. Nehmen Menschen massiv Transfettsäuren auf, dann wächst die Gefahr, den Fettstoffwechsel zu stören, vor allem, weil sich das LDL-Cholesterol im Blut erhöht und das HDL-Cholesterol sinkt. Vermutlich steigt durch eine hohe Zufuhr von Transfettsäuren auch das Risiko für die koronare Herzkrankheit.

Die wichtigsten Gruppen von Transfettsäuren sind trans-Octadecensäure (C18:1tr), geometrische Isomere der Linolsäure (C18:2tr) und trans-Hexadecensäure (C16:1tr; trans-Palmitoleinsäure).

Hydrieren

Hydrieren dient dazu, die Stabilität von Ölen zu verändern, um die Fette besser nutzen zu können. So wird flüssiges Öl zu Margarine, die sich auf Brot streichen lässt. Beim Härten der ungesättigten Fettsäuren entstehen jetzt Fettsäuren, bei denen noch Doppelbindungen vorhanden sind, in cis- wie in trans-Zuständen. Erst wenn die Fette durchgehärtet sind, sind sie auch komplett gesättigt. So entsteht zum Beispiel aus zweifach ungesättigter Linolsäure erst cis-Ölsäure, dann trans-Elaidinsäure und letztlich gesättigte Stearinsäure.

Transfette in Lebensmitteln

In Lebensmitteln kommen Transfettsäuren auch im Fett von Wiederkäuern vor, vor allem aber in Nahrung, die mit hydrierten Fetten aus Pflanzenölen hergestellt wird. Die häufigste dieser Säuren in teilgehärteten Pflanzenfetten ist die trans-Elaidinsäure.

Bis vor kurzem war Margarine die Hauptquelle für diese Transfettsäuren. Doch heute enthalten Margarinen nur noch sehr geringe Mengen davon, da die Öle komplett durchgehärtet werden. Eine Ausnahme sind Margarinen, die nur eine Sorte Öl enthalten, zum Beispiel Sonnenblumenmargarine. Hier kann das Öl nicht komplett durchgehärtet werden, um eine streichfähige Konsistenz zu erreichen.

Transfette gelten als der Gesundheit nicht zuträglich, und deshalb gilt als offizielle Leitlinie, Transfettsäuren in Lebensmitteln zu reduzieren. Inzwischen geht der Gehalt dieser Säuren in Lebensmitteln zunehmend zurück.

Heute sind Transfette besonders in frittierten Industrieprodukten aus Kartoffeln, Süßwaren und Fertiggerichten wie Pizza enthalten. 15 Prozent der Zufuhr von Transfettsäuren läuft heute über Pizza und frittierte Kartoffelprodukte. In den jeweiligen Produkten ist der Anteil der Säuren dabei sehr unterschiedlich.

Transfettsäuren und Gesundheit

Enthält die Nahrung viele Transfettsäuren, dann steigt die Konzentration von LDL-Cholesterol im Blut, während die des HDL-Cholesterol sinkt. Salopp gesagt ist LDL-Cholesterol als „gut“, HDL als „schlecht“ für die Gesundheit bekannt. Zudem entstehen vermutlich verdichtete LDL-Teilchen. Der Level von Lipoprotein (a) erhöht sich. Sowohl die verdichteten LDL-Cholesterol-Teilchen wie auch ein erhöhter Lipoproteinspiegel gelten als Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen.

Eine Metaanalyse von de Souza et al. 2015 zeigte, dass eine erhöhte Zufuhr von industriellen Transfettsäuren, wie sie bei der teilweisen Härtung von Fetten entsteht, sowohl die Gefahr für Herzkreislauferkrankungen erhöht wie auch die Sterberate, wenn diese Krankheiten ausbrechen.

Störung des Fettstoffwechsels?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) erwähnte 2015 in ihrer evidenzbasierten Leitlinie zur Fettzufuhr, dass ein erhöhter Konsum von Transfettsäuren das Risiko einer Dyslipoproteinämie erhöht. Dabei handelt es sich um einen Sammelbegriff für eine Gruppe von Störungen des Fettstoffwechsels. Die DGE hielt in der gleichen Leitlinie auch eine Kausalität zwischen vermehrter Zufuhr von Transfettsäuren und Übergewicht für möglich.

Zwar wird vermutet, dass die Triglyceride in Transfettsäuren hohen Blutdruck und Allergien fördern, doch die EU-Behörde für Lebensmittelsicherheit sieht keine Untersuchungen, die diese Vermutung belegen.

Diabetes, Schlaganfall, Metabolisches Syndrom?

Es gibt zudem Vermutungen, dass eine erhöhte Zufuhr von Transfettsäuren das Risiko für Diabetes mellitus vom Typ 2 erhöhen, ebenso für Bluthochdruck (Hypertonie), Schlaganfall und das Metabolische Syndrom. Laut DGE reicht aber die Evidenz nicht aus, um darüber Aussagen zu treffen. Es gäbe erstens zu wenige Studien, und zweitens kämen diese zu widersprüchlichen Ergebnissen. Eine mögliche Verbindung von erhöhter Zufuhr an Transfettsäuren und Karzinomen ist nicht hinreichend erforscht.

Sind gehärtete Fette sicher oder unsicher?

In den USA fallen teilgehärtete Fette nicht mehr unter „generally recognized as safe“, was bedeutet, dass diese Fette aus Lebensmittelrezepten verschwinden müssen. Die DGE rät, die Zufuhr von trans-Fetten zu minimieren, was bei einer vollwertigen Ernährung kein Problem darstelle.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht kein Problem mit Transfetten in Deutschland, sondern schrieb 2013 in einer Stellungnahme: „Die Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich.“

Führen Transfettsäuren zu Depressionen?

Ein Team von Wissenschaftlern um Almudena Sánchez Villegas von der Universität Las Palmas auf Gran Canaria wertete für eine Studie die Essgewohnheiten von mehr als 12.000 Akademikern aus, und zwar über sechs Jahre hinweg. Dabei zeigten die Probanden, die am meisten Transfette zu sich nahmen, ein nahezu 50 Prozent höheres Risiko, an einer Depression zu erkranken.

Wer konsumiert viele Transfette?

Zu einer erhöhten Zufuhr von Transfettsäuren in teilgehärteten Fetten kommt es vor allem beim regelmäßigen Verzehr von frittiertem Fastfood, minderwertigen Margarinen und industriell produzierten Backwaren. Größere Mengen von Transfetten enthalten Kartoffelchips, Trockensuppen, Pommes frites, gehärtete Brat- und Backfette.

Wer hingegen Fertigprodukte reduziert und darauf achtet, viel Gemüse, Obst, Vollkornprodukte, Reis, Nudeln oder Kartoffeln sowie fettarme Milch und Milchprodukte zu essen und zu trinken, läuft keine Gefahr, zu viele Transfettsäuren aufzunehmen.

Am meisten Transfettsäuren führen sich heute in Deutschland junge Menschen zwischen 16 und 24 Jahren zu. Hauptursache sind hier Fastfood wie Pommes frites und Kartoffelchips.

Gehärtete Fette – Kennzeichnungspflicht

Transfettsäuren müssen in Deutschland nicht extra deklariert werden. Raffinierte Öle und Fette sind mit ihrer botanischen Herkunft gekennzeichnet, zum Beispiel Sonnenblume oder Palmfett. Auch besteht Deklarationspflicht für „gehärtet“ und „teilweise gehärtet“. (Dr. Utz Anhalt)