Rapsöle werden falsch eingesetzt: Besser die Krebsrisiken reduzieren

Alfred Domke
Gesundes Rapsöl: Durch richtige Verwendung krebserregende Stoffe vermeiden
Die Frage, welches Öl das richtige für eine gesunde Ernährung ist, wird von immer mehr Verbrauchern mit Rapsöl beantwortet. Dieses ist in der Tat eines der wertvollsten Speiseöle für Küche und Gesundheit, es wird jedoch oft falsch verwendet. Dadurch können wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen und krebserregende Transfettsäuren entstehen.

Beim Erhitzen gehen wichtige Inhaltsstoffe verloren
Heimisches Rapsöl findet mehr und mehr Zuspruch. Wie der Verbraucherinformationsdienst aid im vergangenen Jahr berichtete, ist es mittlerweile bei den Deutschen beliebter als Sonnenblumen- und Olivenöl. Dieses Speiseöl bietet zwar zahlreiche gesundheitliche Vorteile, doch bei falscher Verwendung, drohen auch Gefahren: Durch starkes Erhitzen gehen wichtige Inhaltsstoffe verloren, zudem können krebserregende Transfettsäuren entstehen.

Gesundes Rapsöl erfreut sich zunehmender Beliebtheit. Leider wird es beim Kochen oft falsch verwendet, sodass wichtige Inhaltsstoffe verloren gehen und krebserregende Transfettsäuren entstehen. (Bild: photocrew/fotolia.com)

Gesundheitliche Vorteile von Rapsöl
Rapsöl enthält zahlreiche Mineralien, sekundäre Pflanzenstoffe wie Karotinoide und die fettlöslichen Vitamine A, E und K, die als sogenannte Antioxidantien Zellen vor Angriffen sogenannter freier Radikale schützen können.

Zudem kann es durch das optimale Verhältnis zwischen Fettsäuren vom Typ Omega 3 und Omega 6 das schädliche LDL-Cholesterin senken und Entzündungen im Körper hemmen.

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Die Vorteile dieses Speiseöls wurden auch schon in wissenschaftlichen Untersuchungen belegt. So berichteten US-amerikanische Forscher, dass Rapsöl dabei helfen kann, überschüssiges Bauchfett abzubauen.

Und laut deutschen Wissenschaftlern ist es für dicke Männer besser als Olivenöl, um die Cholesterin- und Leberwerte zu verbessern.

Fehler beim Kochen
Leider wird Rapsöl beim Kochen oft falsch verwendet, sodass gesunde Inhaltsstoffe verloren gehen und krebserregende Transfettsäuren entstehen können, berichtet der Norddeutsche Rundfunk (NDR) auf seiner Webseite.

Dort wird erläutert, dass sich Rapsöl – je nach Sorte – für unterschiedliche Zwecke in der Küche eignet.

Kalt gepresstes, natives Rapsöl ist kaum behandelt und kommt meist ohne Zusatzstoffe aus. Es schmeckt leicht nussig und ist besonders reich an Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen.

Bei Hitze bildet natives Rapsöl jedoch relativ schnell gefährliche Transfettsäuren, weshalb man es nur für die kalte Küche verwenden sollte, etwa zum Marinieren von Salaten.

Ungesättigte Fettsäuren gefährden die Gesundheit
Experten zufolge sind Transfette eine alltägliche Gesundheitsgefahr. Die ungesättigten Fettsäuren wirken sich negativ auf den Cholesterin-Spiegel aus und fördern so die Entstehung von Arteriosklerose und erhöhen das Risiko für Koronare Herzkrankheit, Herzinfarkt und Schlaganfall.

Zudem zeigte sich in Studien, dass Transfette mitverantwortlich sind für Bluthochdruck, Übergewicht und Adipositas sowie Diabetes.

Kühl und dunkel aufbewahren
Raffiniertes Rapsöl hingegen ist industriell stark verarbeitet, aber unempfindlicher als natives Rapsöl. Es hat eine hellere Farbe, der Geschmack ist eher neutral.

Raffiniertes Rapsöl eignet sich zum Braten, solange es nicht zu heiß wird. Laut NDR sind etwa 100 Grad empfehlenswert. Wenn das Öl bereits leicht raucht, ist es zu heiß und sollte entsorgt werden.

Da die mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Rapsöl empfindlich auf Licht reagieren, sollte man das Öl in gefärbten Glasflaschen kühl und dunkel aufbewahren, beispielsweise im Schrank.

Wird heißeres Fett, etwa zum Braten eines Steaks, benötigt, sind Kokosfett, Erdnussöl und Butterschmalz zu empfehlen, die bis 300 Grad erhitzbar sind, heißt es beim NDR.

Mehrere Speiseöle mischen
Der Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung (UGB) weist jedoch darauf hin, dass zum Beispiel Kokosfett „aufgrund der starken Verarbeitung und auch wegen der sehr langen Transportwege aus ökologischen Gründen nicht zu empfehlen“ ist.

Auf der Webseite des UGB heißt es: „Zum Braten sollten Sie allerdings auf so genannte High-oleic-Öle zurückgreifen, die der Biohandel anbietet. Dabei handelt es sich um Öle von speziellen Sonnenblumen-, Raps- und Distelsorten, die durch Züchtung einen höheren Ölsäureanteil haben. Sie sind kalt gepresst, vertragen aber Temperaturen bis 210 °C, also Brathitze.“

Und der Lebensmittelchemiker Dr. Christian Gertz rät beim Frittieren, reines Olivenöl, kalt gepresstes Rapsöl und normales Sonnenblumenöl zu gleichen Teilen zu mischen. Außerdem reiche es beim Frittieren aus, das Fett statt auf die üblichen 180 Grad nur auf 160 Grad zu erhitzen. Denn an der Oberfläche des Lebensmittels herrschen grundsätzlich nur Temperaturen um 100 Grad. (ad)