Frischer Meerrettich: Ätherische Öle sorgen für pikante Schärfe
Im Herbst hat der Meerrettich Saison. Die Wurzel entfaltet ihre Schärfe, wenn durch Schneiden oder Raspeln die Zellen verletzt werden. Dann treffen Enzyme auf Senfölglykoside und wandeln sie in Senföle um, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. In der Natur schützen die ätherischen Öle die Pflanze vor Fressfeinden. Menschen schätzen den scharfen typischen Geschmack als Zutat und Beilage.
Der Meerrettich, in Bayern auch Kren genannt, kann bei vielen Speisen Akzente setzen. Eine feine Meerrettichsoße ist eine wunderbare Ergänzung zu Lachs, Forelle und hartgekochten Eiern. Dazu werden die Wurzeln geschält, fein gerieben und mit Apfelraspeln unter steif geschlagene Sahne gehoben. Das Wurzelgemüse passt aber auch gut zu vegetarischen Gerichten mit Roter Bete und Chicorée.
In der Natur kommen Senföle vor allem in Kreuzblütlern (Senf, Brokkoli, Pak Choi, Radieschen, Meerrettich, Garten- und Kapuzinerkresse) vor. Bild: photocrew – fotolia
Es gilt: Je frischer der Meerrettich, desto intensiver seine Würze. Mit etwas Zitronensaft bleibt die Wurzel schön weiß. Am besten wird Meerrettich roh verwendet oder erst zum Ende des Kochvorgangs zu den Speisen gegeben. Denn durch die Hitze geht das Aroma verloren.
Der Meerrettich (Armoracia rusticana) ist in Ost- und Südeuropa beheimatet und gehört wie der Senf zur Familie der Kreuzblütler (Brassicaceae). Die Staude erreicht eine Höhe von über einem Meter, und die Wurzel kann 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick werden. Bereits seit dem 12. Jahrhundert ist der Meerrettich als Heilpflanze bekannt, die den Appetit anregen und den Kreislauf in Schwung bringen soll. Zudem versorgt das Wurzelgemüse den Körper mit B-Vitaminen und Vitamin C, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Die enthaltenen Senföle besitzen antibakterielle Eigenschaften.
Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als aus dem Glas. Deshalb sollte man im Spätherbst die Saison ausnutzen. Greifen Sie zu saftigen Wurzeln am Stück. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann der Meerrettich, eingewickelt in Frischhaltefolie, mehrere Wochen aufbewahrt werden.
Noch schärfer als der deutsche ist der japanische Meerrettich (Wasabi). Frischware ist in Deutschland nur schwer zu finden. Alternativ können grüne Wasabi-Pasten Sushi und anderen Fischgerichten eine pikante Schärfe verleihen. Allerdings sollte deutscher und japanischer Meerrettich sparsam dosiert werden, damit einem der Genuss nicht die Tränen in die Augen treibt.
Heike Kreutz, aid
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