Statt Weizen essen: Warum Einkorn für viele Menschen die bessere Alternative ist

Einkorn für Menschen mit Weizenunverträglichkeit besser als Hartweizen und Co

Wer nach dem Konsum von Brot, Nudeln oder anderen getreidehaltigen Lebensmitteln an Bauchkrämpfen oder Darmbeschwerden leidet, denkt oft schnell an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Doch hinter den Beschwerden kann auch eine Weizenunverträglichkeit stecken. Für diejenigen, die darunter leiden, bietet es sich an, auf Einkorn zurückzugreifen.


Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit?

Menschen, die den Verdacht haben, dass sie Weizen nicht vertragen, denken oft schnell, dass sie an Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) leiden. Doch für Beschwerden wie Bauchkrämpfe oder Durchfall kann auch eine Weizenunverträglichkeit verantwortlich sein. Wer darunter leidet, sollte laut Experten des Verbraucherinformationssystems Bayern (VIS) am besten „weizenfrei“ leben. Auf Einkorn brauchen Betroffene allerdings offenbar nicht zu verzichten, wie sich nun in einer Studie zeigte.

Menschen, die auf Brot mit gesundheitlichen Beschwerden reagieren, leiden nicht unbedingt an Zöliakie. Hinter den Beschwerden kann auch eine Weizenunverträglichkeit stecken. Für Betroffene könnte Einkorn die Lösung sein, wie sich nun in einer Studie zeigte. (Bild: monticellllo/fotolia.com)

Einkorn enthält weniger problematische Eiweißmoleküle

Sowohl moderne als auch ursprüngliche Weizenarten wie Einkorn, Emmer und Dinkel enthalten natürlicherweise eine Gruppe von Eiweißmolekülen, die im Verdacht steht, Symptome einer Weizenunverträglichkeit auszulösen.

„Die Symptome der Weizenallergie können in Mund, Nase, Augen und Rachen (Schwellung, Jucken oder Kratzgefühl), der Haut (atopisches Ekzem, Urticaria), der Lunge (Atemnot, Asthma, Bäckerasthma) oder dem Gastrointestinaltrakt (Krämpfe, Übelkeit, Erbrechen, Blähungen, Diarrhö) auftreten“, erklärt die Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten (DGVS) in einer Leitlinie.

Eine neue Studie des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München (TUM) zeigt nun erstmals im direkten Vergleich, dass Einkorn im Gegensatz zu Brotweizen, Hartweizen, Dinkel und Emmer keine oder deutlich geringere Mengen dieser Eiweiße enthält.

Die Ergebnisse der Forscher wurden vor kurzem in der Fachzeitschrift „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlicht.

Eiweißmoleküle hemmen Verdauungsenzyme

Wie das Institut in einer Mitteilung schreibt, handelt es sich bei den Eiweißmolekülen um alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), die insbesondere im Getreidekorn enthalten sind.

Laut wissenschaftlichen Erkenntnissen dienen sie dazu, die Pflanzensamen vor Fraßfeinden zu schützen.

Die ATI hemmen die Verdauungsenzyme (alpha-Amylase und Trypsin) von Insekten sowie Menschen und sind zudem aufgrund ihrer besonderen Molekülstruktur selbst schwer verdaulich.

Darüber hinaus haben neuere Untersuchungen gezeigt, dass sie dosisabhängig die Freisetzung entzündungsfördernder Botenstoffe stimulieren und so das angeborene Immunsystem.

Medizinische Daten weisen darauf hin, dass die Enzym-Inhibitoren nicht nur Darmbeschwerden verursachen.

Auch Benommenheit, Müdigkeit, Gelenk- und Muskelschmerzen, Hautveränderungen und depressive Verstimmungen gehören zu den beschriebenen Symptomen.

Nicht zuletzt sind die Inhibitoren als Auslöser für Weizenallergien bekannt.

40 Weizensorten im Vergleich

Wie hoch der Gehalt der Enzym-Inhibitoren im jeweiligen Getreide ist, ist zum einen durch das Erbgut der Pflanze und zum anderen durch Umwelteinflüsse bestimmt.

Aussagekräftige Studien, die den ATI-Gehalt verschiedener Weizenarten und -sorten direkt miteinander verglichen haben, fehlten jedoch bislang.

„In unserer Studie haben wir insgesamt 40 moderne und ursprüngliche Sorten miteinander verglichen. Jeweils acht Sorten pro Weizenart“, erklärt Erstautorin Sabrina Geisslitz vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie.

„Das Besondere ist, dass alle untersuchten Getreide unter den gleichen geografischen und klimatischen Bedingungen gewachsen sind.“

Daher seien alle gemessenen Unterschiede hauptsächlich auf Unterschiede im Erbgut der Pflanzen zurückzuführen und hätten so einen direkten Vergleich der Weizenarten beziehungsweise -sorten überhaupt erst möglich gemacht.

Die Wissenschaftler untersuchten alle Getreide-Proben mithilfe modernster Analysetechniken.

In den Dinkel- und Emmer-Proben waren mit durchschnittlich etwa vier bis sechs Milligramm ATI pro Gramm Probenmaterial sogar größere ATI-Mengen enthalten als in den Brotweizen- und Hartweizen-Proben.

Dagegen ließen sich in fünf der untersuchten Einkorn-Proben gar keine beziehungsweise in drei der Proben nur sehr geringe Mengen dieser Enzym-Inhibitoren nachweisen.

Einkorn scheint die bessere Wahl zu sein

„Das Ergebnis hat uns ein wenig überrascht. Denn im Vergleich zu herkömmlichen Weizen gelten alle drei ursprünglichen Weizenarten in gleichem Maße als bekömmlicher“, so Katharina Scherf, die am Leibniz-Institut die Arbeitsgruppe Functional Biopolymer Chemistry leitet.

„Hinsichtlich der Amylase-Trypsin-Inhibitoren, scheint jedoch Einkorn für Menschen mit Weizenunverträglichkeit die bessere Wahl zu sein“, sagt Scherf.

Das Wissenschaftlerteam ist sich einig, dass noch sehr viel Forschungsbedarf besteht – nicht nur in medizinischer Hinsicht.

So müsse man beispielsweise auch untersuchen, inwieweit die Auswahl der Getreidesorten oder Verarbeitungsmethoden dazu beitragen könnten, die Verträglichkeit von Getreideprodukten wie Brot zu verbessern. (ad)