Fisch – gesund oder giftig?

Fisch auf dem Tisch– Gesund, gefährdet oder giftig? 
Fisch enthält wichtige Nährstoffe, Vitamine und Fette, und viele, die sich gesund ernähren wollen, ersetzen rotes Fleisch zunehmend durch Fischgerichte. Ihn wahllos zu konsumieren, ist aber weder nachhaltig noch gesund.

Erstens enthalten vor allem Arten an der Spitze der Nahrungskette hohe Konzentrationen an Quecksilber und anderen Giften, zum Beispiel Haie oder Schwertfische, zweitens sind 85 % der weltweiten Bestände überfischt, und viele geschätzte Speisefische vom Aussterben bedroht.

Eiweiß- und Vitaminbombe

Fisch enthält bis zu 20 % Eiweiß, das ist gut für den Stoffwechsel, denn der Körper setzt 30 % der Eiweißkalorien umgehend um. Eiweiß hilft gegen Fressattacken, denn es hält den Blutzuckerspiegel niedrig.

Eiweiß ist nötig, damit sich Muskeln bilden können. In Fisch enthaltenes lässt sich zudem sehr gut verdauen.

Omage-3-Fettsäuren

Fisch enthält Omega-3-Fettsäuren, mehrfach ungesättigte Fette, die den Herzkreislauf stärken, Infektionen verhindern und die Gehirnfunktionen unterstützen. Diese Fettsäuren kann der Körper nicht selbst herstellen, wir müssen sie also einnehmen. Die beste Quelle dazu überhaupt ist das “Fleisch des Meeres”.

Besonders viel dieser Fettsäuren enthalten so genannte Fettfische, unter den verbreiteten Speisefischen sind das besonders Lachs, Makrele und Hering. Die Fische können frisch, geräuchert oder eingelegt sein, die ungesättigten Fettsäuren bleiben erhalten.

Vitamin D

Vitamin D entwickelt unser Körper aus Sonnenlicht. Junge Menschen sind auf Vitamin D angewiesen – fehlt es, wachsen die Knochen nicht.

Menschen mit verkrümmten Knochen leiden häufig unter einem Mangel an Vitamin D. Brüchige Zähne und Zahnausfall zeugen ebenfalls von Vitamin D Mangel.

Schizophrenie und Depression gehen vermutlich damit einher, dass das Gehirn zu wenig Vitamin D erhält, unzureichend arbeitende Nieren hindern den Körper selbst Vitamin D zu produzieren.

Hohe Mengen an Vitamin D sind wichtig für Menschen, die an multipler Sklerose leiden, und um Krebs vorzubeugen. Vitamin D hilft auch gegen einen ausgebrochenen Krebs. Er hemmt das Wachsen des Tumors, wie Studien belegten, jedenfalls bei Darmkrebs, Prostatakrebs, Brustkrebs, Lungenkrebs und Hautkrebs.

Vitamin D reguliert den Kalzium- und Phosphathaushalt im Körper. Es organisiert den Kalziumaufbau in den Knochen und hilft, Kalzium aus der Nahrung zu extrahieren, außerdem pendelt es den Kalziumspiegel im Blut ein. Wenn der nämlich sinkt, bildet sich aus einer Vorform von Vitamin D Calcitriol, das Kalzium aus den Knochen löst und so den Spiegel im Blut ansteigen lässt.

Ein ausgeglichener Kalziumspiegel ist notwendig, damit die Nervenzellen Reize weiterleiten und die Muskeln funktionieren.

Für Menschen in nördlichen Ländern mit langen dunklen Wintern wie Norwegen, Nordrussland oder Finnland ist Fisch lebenswichtig – ohne ihn hätten sie im Winter kein Vitamin D zur Verfügung gehabt. Lachs und Dorsch sind hier Grundnahrungsmittel.

Auch andere Lebensmittel enthalten Vitamin D, doch keines kommt an Fettfische heran. Russische Gerichte mit für Mitteleuropäer ungewöhnlichen Kombinationen von Dorsch und Steinpilzen bieten Vitamin D in Mengen, ebenso mit Thunfisch gefüllte Avocados.

Innereien wie Leber, Eier und Milchprodukte, Stein- und Shiitakepilze enthalten ebenfalls Vitamin D, außerdem Avocados.

In den Industrieländern führt der Lebensstil zu einem Mangel an Sonnenlicht und damit an Vitamin D. Wir verbringen den Großteil unserer Zeit in geschlossenen Räumen, in der Bahn oder im Auto und nicht im Freien.

Regelmäßige Spaziergänge und Speisefisch auf dem Tisch können diesen Mangel wieder ausgleichen. Circa 200 g fettreicher Fisch pro Woche reichen fast, um den Vitamin-D-Bedarf eines gesunden Erwachsenen zu decken.

Alte Menschen sollten jedoch wesentlich mehr Lachs oder Matjes essen. Über 65 funktioniert die Eigenproduktion von Vitamin D aus Sonnenlicht nämlich immer weniger, und zwei bis drei mal die Woche Fisch kann hier helfen.

Der absolute Star unter den Vitamin-D-Lieferanten ist der Räucheraal. Er enthält um die 90 Mikrogramm davon pro 100 Milligramm, frischer Aal bringt es „nur“ auf 20. Leider ist der europäische Aal vom Aussterben bedroht, und WWF wie Greenpeace sagen: Finger weg.

Geräucherte Sprotte, Bückling und Matjeshering mit zwischen 28 und 33 Mikrogramm pro 100 Gramm sind immer noch reich an Vitamin D, ebenso Forellen mit 22 und Lachs mit 17 Mikrogramm. Weit abgeschlagen liegen fettarme Arten wie der Rotbarsch mit 2,30 Mikrogramm. Da Rotbarsche aber ebenfalls stark bedroht sind, sollten wir sie sowieso nicht essen.

Jod und Fischverzehr

Die Schilddrüse kann ohne Jod nicht arbeiten, und in dieser Schilddrüse entstehen wiederum Hormone, ohne die der Stoffwechsel nicht arbeiten kann. Schwangere und Mütter mit Säuglingen brauchen Jod in Mengen.

Salz wird seit langem mit Jod versetzt, um einem weit verbreiteten Jodmangel vorzubeugen. Das kriegen wir mit Seefisch aber besser hin.

Spitzenreiter ist Schellfisch mit 417 Mikrogramm Jod pro 100 g Fisch, der Allround Supermarktfisch Seelachs, in Fischburgern – oder stäbchen enthalten, bringt es immer noch auf 263 Mikrogramm, Scholle auf 291 und Kabeljau auf 120, Thunfisch „nur“ noch auf 50.

Aber auch von dem Verzehr der meisten Thunfischarten ist abzuraten: Ihre Bestände schrumpften in zwei Jahrzehnten um teilweise über 90 %. Der rote Thun zum Beispiel könnte in wenigen Jahren das Schicksal von Dronte und Beutelwolf teilen.

Selen stützt die Schilddrüse ebenfalls und ist in Fisch reichlich vorhanden.

Gifte in Fischen

Trotz Omega-3-Fettsäuren, Vitamin-D, Jod und Selen ist Fischverzehr nicht ohne Probleme. Meere, Flüsse und Seen sind nämlich mit Schadstoffen belastet.

Tiere nehmen diese Stoffe über die Nahrung auf. Die Grundregel lautet: Je weiter oben in der Nahrungspyramide ein Tier steht, umso höher sind die Konzentrationen von Giften in seinem Körper. Die bei Fischen am häufigsten aufgefundenen Gifte sind polychlorierte Biphenyle (PCB) und Quecksilber.

Quecksilber

Die Menge an Quecksilber ist am höchsten in den großen Raubfischen, die zudem beliebte Speisefische sind: Haie, Schwertfische und Marline, Thunfische und Bonitos.

Eine Untersuchung in Österreich von 2007 bis 2015 zeigte: Forelle, Karpfen, Saibling, Sardine, Sprotte, Hering, Lachs und Alaska-Seelachs waren nur gering belastet.

Mittlere Werte, die aber ebenfalls unter den gesetzlichen Grenzwerten lagen, zeigten Zander, Dorsch, Kabeljau, Makrelen, Sardellen, Schollen, Goldbrassen, Doraden, Heilbutt und Wolfsbarsch.

Zu hohe Quecksilber-Konzentrationen zeigten Thunfisch, Schnapper und insbesondere Butterfisch. Der Butterfisch lag bei 677 Mikrogramm pro Kilo – bei einem tolerierten Wert von 1000 Mikrogramm für fettreiche Fische. .

Sieben von 1751 Proben überschritten die Grenzwerte.

Quecksilbervergiftung

Eine Quecksilbervergiftung entsteht, wenn sich Quecksilber im Organismus anlagert. Genau das passiert bei Fischen, die an der Spitze der Nahrungskette stehen und bei Menschen, die diese Fische reichlich verzehren.

Ein solches Übermaß an Quecksilber kann Missbildungen von Föten hervorrufen, das Nervenwachstum verringern und die Gehirnfunktionen stören. Die Folgen sind Störungen beim Lernen und „Verblödung“.

Zu viel Quecksilber mindert den Sauerstoff in den roten Blutkörperchen, stört den Herzrhytmus und erhöht den Blutdruck. Die Gefahr, einen Herzinfarkt zu erleiden, steigt, hinzu kommen Störungen des Immunsystems, die wiederum Allergien, Asthma und das chronische Erschöpfungssyndrom fördern.

Außerdem steigt die Gefahr von Autoimmunerkrankungen, und die Betroffenen sind anfälliger für Viren, Bakterien und Pilze.

Atembeschwerden begünstigt eine Quecksilbervergiftung ebenfalls. Darmprobleme und Energieverlust gehören zu den Leitsymptomen. Zu viel Quecksilber beschädigt auch die Magen- und Darmschleimhaut. Insbesondere verändert Quecksilber die Bakterien in der Darmfauna.

Quecksilber gilt nach den drei Kriterien Häufigkeit, Kontakt zu Menschen und Giftwirkung als drittschädlichste Substanz überhaupt – nach Arsen und Blei.

Wie sich die Vergiftung äußert, hängt indessen davon ab, wie viel Quecksilber wir uns zuführen, in welchem Zustand es sich befindet, ob wir es mit der Nahrung aufnehmen oder einatmen. Wenn es sich im Körper ansammelt, können Ausbrüche der Vergiftung sich mit beschwerdefreien Zeiten abwechseln.

Quecksilber durchbricht die Blut-Hirn-Schranke, und dadurch reichen sich Gifte im Gehirn an. Es bilden sich freie Sauerstoffradikale, Nervenzellen sterben ab, das Dopamin-Gleichgewicht bricht zusammen, und das Gehirn produziert Botenstoffe nicht mehr im nötigen Ausmaß.

Quecksilber beschädigt zusätzlich das gesamte Hormonsystem, vergiftet die Nieren und beschädigt die Bereiche des Gehirns, die die Bewegungen organisieren.

Quecksilber beschädigt die Hirnanhangdrüse, die Schilddrüse und die Thymusdrüse, es reichert sich in Eierstöcken, Hoden und Prostata an und führt so zu Impotenz und Unfruchtbarkeit. Es senkt die Zahl der Spermien und löst Menstruationsschmerzen aus.

Es schadet dem Embryo im Mutterleib und überträgt sich schnell über die Plazenta auf den Fötus.

Quecksilber schadet direkt der DNS, es blockiert die RNS und verhindert so, dass die genetische Information sich auf Eiweiße überträgt.

Der Schaden, den Quecksilber im Blut anrichtet, beeinträchtigt den Fötus. Das Blut versorgt diesen nicht mehr angemessen mit Sauerstoff, Aminosäuren, Glucose, Magnesium, Zink und Vitamin 12.

Wie kommt das Quecksilber in das Meer?

Im Industriezeitalter stieg der Quecksilber-Gehalt in der Meeresoberfläche um 300 %, und das zeigt sich auch in den Fischen, die in diesem belasteten Wasser leben.

Wissenschaftler der Universität von Michigan verglichen die Quecksilber-Werte von Gelbflossen-Thunfischen aus den Gewässern um Hawai 1971, 1998 und 2008. Er findet sich in Dosen, als Sushi und als Steaks in der Tiefkühltruhe.

Demnach stiegen die Quecksilber-Werte der Thunfische seit 1998 kontinuierlich an, um circa 3,8 Prozent pro Jahr. Die Studie belegte so vor allem, dass auch Fische des offenen Meeres erhöht Quecksilber konzentrieren.

Quecksilber kommt unter anderem durch verbrannte Kohle in die Atmosphäre. Auch naturnahe Gewässer nehmen den Stoff also durch die Luft auf.

Die Canadian Medical Association veröffentlichte bereits 1976 einen Bericht, nach dem kanadische Inuit häufig unter Quecksilbervergiftungen litten, also Menschen, die täglich mehr als ein Pfund Fisch aßen.

Quecksilber belastete Fische

Die meisten Studien sind sich einig, welche Fischarten die höchsten Quecksilberwerte aufweiseen – allerdings nur als grobe Leitlinie, weil große Unterschiede innerhalb der Arten von Population zu Population bestehen.

Die höchsten Quecksilbermengen enthalten: Zackenbarsch, Speerfisch, Atlantischer Sägebauch, Torpedobarsch, Königsmakrele, große Haie, große Thunfische, Schwertfische und Marline.

Hohe Werte weisen auf: Adlerfisch, Heilbutt, Meerforelle, Blaubarsch und Blauflossen-Thunfische.

Niedrige Werte haben Karpfen, Mahi Mahi, Hering, Seeteufel, Flussbarsch, die meisten Rochen, Kabeljau und Pazifischer Thunfisch.

Die niedrigsten Werte zeigen Sardelle, Rotbarsch, Seelachs, Katzenfisch, Flunder, Seezunge, Schellfisch, Lachs, Stör (inklusive Kaviar), Sardinen und Seeforelle.

Krankheiten

Fische leiden an vielen Krankheiten, die auch für Menschen gefährlich sind. Die meisten Erreger sterben durch Erhitzen, so dass gekochter, gebratener oder gegrillter Fisch ein geringes Risiko birgt. Anders sieht es aus mit Sushi, das inzwischen auch außerhalb Japans immer häufiger in den Magen gelangt.

1) Salomonellen

Fische in der Nähe der Küste, die zusätzlich durch Abwässer geschwächt sind, zeigen oft hohe Konzentrationen an Bakterien, die Salmonellose auslösen.

2) Parasiten

Diverse Parasiten, insbesondere Rundwürmer, gedeihen in Fischen. Im menschlichen Körper führen sie zu Krämpfen im Bauch und zu Erbrechen. Diese Nematoden verbreiten sich über lebende Larven im Fischkörper, die sich auch in den Darm des Menschen einnisten.

Wird der Fisch erhitzt, sterben die Würmer.

Bedrohter Genuss

Die globalen Bestände vieler Speisefische kollabieren. Zum einen liegt das daran, dass sich durch ausgestoßenes CO2 der PH-Wert im Meerwasser verschiebt – die Meere versauern.

Plastikmüll verseucht die Ozeane. Schildkröten sterben, weil sie Plastiktüten für Quallen halten und fressen; selbst an entlegenen Inseln sind die Strände mit Plastik übersät.

Speisefische fressen Kleinteile des Plastiks mit Plankton, und wir nehmen dieses Plastik auf, wenn wir die Fische essen.

Überfischung bringt diverse Arten an den Rand der Ausrottung. Fabrikschiffe mit riesigen Schleppnetzen zerstören den gesamten Meeresboden, sie reißen alles mit und hinterlassen ein ökologisches Fiasko – so, als würde man einen Wald mit seinen Wurzlen heraus reißen, um danach die Hirsche heraus zu suchen.

Circa 23 bis 73 Millionen Haie werden jährlich getötet, so die Organisation Sharklife – und das allein für Haifischflossensuppe, die Chinesen schätzen. Die Fischer schneiden den Tieren meist noch lebend die Flossen ab und werfen die Tiere danach ins Meer zurück.

Dazu kommen noch einmal um die 100 Millionen Haie, die als Beifang in den Fischernetzen landen, mit ihnen Meeresschildkröten, Delfine, Wale und Robben.

85 % der Fischbestände sind heute überfischt, 40 % des Fangs ist Beifang, und bei Schleppnetzen erhöht sich dieser auf bis zu 90 %.

Aquakulturen vermindern das Problem meist nicht, sondern verstärken es, weil die Zuchtfische mit Fischmehl und Fischöl gefüttert werden.

Betreiber von Aquakulturen vernichten oft Seelöwen, Delfine und andere Fischfresser.

Nachhaltiger Konsum

Wer Fisch essen will, ohne die Vernichtung der Meeresfauna zu fördern, sollte auf Nachhaltigkeit achten.

Nachhaltiger Konsum achtet auf folgendes: 

1) Wie bedroht ist die Fischart, und die entsprechende Population?

2) Wie schonend sind die Fangmethoden? Schleppnetze sind NO-GO. Spezielle Angelruten, die nur die Zielarten ansteuern, sind besser geeignet.

3) Ökologisch sinnvoll betriebene Aquakulturen können eine Alternative sein. Werden durch die Aquakulturen Ökosysteme geschädigt, zum Beispiel Mangrovenwälder?

Biosiegel bei Fisch

Zertifizierte Biosiegel helfen bei der Entscheidung im Supermarkt. Das Marine Stewardship Council (MSC), Bioland und Naturland für Aquakulturen und auch followfish achten auf Nachhaltigkeit.

Greenpeace und der WWF bieten kostenlose Einkaufsführer, die allerdings zu etwas unterschiedlichen Ergebnissen kommen. Die Kriterien von Greenpeace sind nämlich strenger als die des WWF.

Greenpeace erstellt elf Negativkriterien. Wenn eins davon zutrifft, heißt es: Finger weg. Dazu zählen nicht nur die Größe des Bestandes, sondern auch Fang in empfindlichen Ökosystemen, zerstörerische Fangmethoden wie Schleppnetze und hoher Beifang. Greenpeace empfiehlt deshalb lediglich Forelle, Hering, Karpfen, Makrele und Zander.

Wenig bedroht sind: Hering aus dem Nordost-Atlantik, Kabeljau aus der östlichen Ostsee, Lachs von der amerikanischen Pazifikküse, Makrele aus dem Nordatlantik, Sardelle aus der Biscaya, Seelachs aus der Nordost-Arktis, Tilapia aus Kulturen in Honduras, Indonesien, USA und Europa, Bonito von den Malediven.

Immer noch in Ordnung, aber zweite Wahl sind Alaska-Seelachs aus dem NW-Pazifik, Forelle aus Nordeuropa, Schwarzer Heilbutt aus Norwegen und der Nordost-Arktis, Hering aus der Ostsee, Kabeljau aus Island, Norwegen und der Ostsee, Lachs aus Island, Norwegen und Schottland, Sardellen aus Spanien und dem Westatlantik, Sardinen aus dem Mittelmeer und Nordostatlantik, Schellfisch aus der Arktis, Norwegen und der Nordsee, Bonito aus dem Westpazifik und Zander aus Europa.

Verzichten sollten Sie auf Europäischen Aal, Dornhai (vor allem Schillerlocken), Forellen und Lachse aus Chile, Granatbarsch, alle anderen Haie und Rochen, Heilbutt aus dem NO-Atlantik, Kabeljau aus dem NO-Atlantik, Makrele aus dem östlichen Mittelaltlantik, blauen Marlin, Schwertfisch, Rotbarsch, Scholle aus dem Nordostatlantik, Seeteufel aus dem NO-Atlantik, Scholle aus dem Mittelmeer, roten Schnapper, roten Thunfisch, Blauflossenthunfisch, Viktoriabarsch und Zander aus Osteuropa.

Aquakultur – Eine Alternative?

Aquakulturen wurden als „blaue Revolution“ gefeiert. Nicht nur lässt sich damit Fisch in großen Mengen produzieren, auch Naturschützer sahen Aquafarmen positiv, um den Raubbau in den Meeren einzuschränken.

Ein Großteil dieser Aquakulturen ist indessen ebenso eine ökologische Katastrophe wie Palmöl-Plantagen in zerstörten Regenwäldern. Der Mangrovengürtel Südasiens blieb vor der „blauen Revolution“ von den Verwüstungen anderer Ökosysteme wie Savanne oder Trockenwald relativ verschont, weil sich die Brackwasserzone nicht industriell nutzen ließ.

Mit Aquakulturen zur Garnelenzucht änderte sich dies rapide – immer mehr Mangrovenwälder wurden in Shrimpsfarmen verwandelt.

Aquakultur umfasst heute bereits ein Drittel der konsumierten Fische. Vor allem Karpfen, Welse, Forellen und Tilapia-Barsche werden hier gezüchtet, immer häufiger auch Thunfisch, Dorade und Wolfsbarsch. Kabeljau, Seezunge und Stör sollen in Zukunft ebenfalls aus Farmen kommen.

Bis auf Karpfen und Welse handelt es sich um Raubfische. Die brauchen Fisch als Futter, ein Kilo Zuchtlachs verschlingt also fünf Kilo Futterfische.

In Aquakulturen, die nicht auf Nachhaltigkeit achten, verschmutzen Kot und Medikamente der Zuchtfische das umliegende Wasser in Seen, Flüssen und Ozeanen.

Kommt das Fischmehl für das Fischfutter aus Wildfängen, dann verbraucht ein Fisch aus der Aquakultur ein Mehrfaches seines Gewichts an Wildfischen.

Grauenhaft sind zum Beispiel die Zuchtbetriebe für Pangasius-Wels in Vietnam: Bis zu 80 Fische in einem Kubikmeter Wasser sorgen dafür, dass die Tiere sich nicht bewegen könne. Da sie sich ständig verletzen, werden sie mit bis zu 50 Antibiotika voll gestopft, Pestizide verhindern das Algenwachstum.

Lachsfarmen in Chile sind ebenfalls mit Medikamenten verseucht: Der Jahresbericht von Marine Harvest von 2007 belegte, dass für jede Tonne Lachs in norwegischen Zuchten 0,02 g Antibiotika verwendet wurden, in Chile waren es 732 g, also 36.000 mal so viel. 2008 verbrauchten Lachsfarmen in Chile 325 Tonnen Medikamente, Norwegen lediglich eine Tonne. 40 % der Antibiotika sind zudem in den USA verboten.

Ökologisch unbedenklich sind Aquakulturen für Pflanzenfresser, die sich von organischem Abfall ernähren. In Europa sind das Karpfen, in Asien Graskarpfen und verschiedene Welse. Diese leben sogar in Reisfeldern und sorgen für eine Art Permakultur. Ihr Kot sorgt als Dünger für Wasserpflanzen, die die Fische wiederum fressen.

Ökologisch arbeitende Firmen verwenden ausschließlich Fischmehl als Resten der Fischindustrie. 60 Fischfarmen der Naturland-Kette lassen lediglich Fische im Gewicht von zehn Kilo pro Kubikmeter Wasser zu.

Naturland produziert Karpfen, Forelle, Lachs und Welse, die alle das Naturland-Siegel tragen, aber auch teurer sind als aus konventionellen Zuchten.

“Support your local dealer”

Wer Fisch gerne auf der Speisekarte hat, sollte sich fragen, ob es unbedingt exotische Tiere sein müssen, die unter fragwürdigen Bedingungen gefangen werden. Unbedenklich sind Karpfen, Forellen oder Zander aus heimischen Fischteichen.

Traditionelle Fischzuchtgebiete wie die Teichlandschaften der Lausitz oder die Meißendorfer Teiche bei Winsen / Aller sind heute Hotspots bedrohter Tierarten wie Fischotter, Seeadler oder Rotbauchunke.

Die Fische sind Teil des Ökosystems, und die Fischzucht sorgt dafür, dass dieses Ökosystem bestehen bleibt. (Dr. Utz Anhalt)