Ernährung: Frischen Fisch anhand dieser drei Merkmale erkennen

Fachleute empfehlen ein bis zwei Mahlzeiten mit Fisch pro Woche. Beim Einkauf sollten Nachhaltigkeits- beziehungsweise ökologische Aspekte wie Überfischung berücksichtigt werden. Zudem sollte die Ware frisch sein. An bestimmten Merkmalen lässt sich erkennen, ob der Fisch frisch ist.

Eigentlich gilt Fisch als gesund, er liefert unter anderem wichtige Omega-3-Fettsäuren und Spurenelemente wie Jod und Selen. Doch roher Fisch zählt zu den leicht verderblichen Lebensmitteln und hat eine sehr begrenzte Haltbarkeit und birgt somit auch ein gesundheitliches Risiko. Die Verbraucherzentrale Südtirol erklärt in einer Mitteilung, wie frischer Fisch zu erkennen ist.

Auf Nachhaltigkeit achten

Ein regelmäßiger Fischverzehr – insbesondere von fett­reichem Fisch – bringt verschiedene gesundheitliche Vorteile mit sich.

Er kann das Risiko für tödlichen Herzinfarkt, ischämischen Schlag­anfall und Fettstoffwechselstörungen mindern. Letzteres ist dadurch be­dingt, dass regelmäßiger Fischverzehr die Triglyceridkonzentration im Blut reduziert und die HDL-Cholesterolkonzentration erhöht. 

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt ein bis zwei Portionen Fisch pro Woche, davon 70 Gramm fettreichen Seefisch wie Lachs, Makrele oder Hering.

Da weltweit immer mehr Fischbestände von Überfischung betroffen sind, rät die DGE beim Kauf von Fisch auf eine anerkannt nachhaltige Herkunft zu achten. Eine bewusste Auswahl kann eine bestandserhaltende sowie umweltschonende Fischerei unterstützen. Und die Ware sollte frisch sein.

Frischen Fisch erkennen

Ob Fisch noch frisch ist, lässt sich anhand bestimmter Merkmale erkennen: Anhand seines Aussehens, seines Geruchs und seiner Konsistenz.

Aussehen: Die Flossen von frischem Fisch sind unbeschädigt, nicht verklebt und auch nicht trocken. Die Schuppen glänzen und sind von einer klaren Schleimschicht überzogen. Wenn der Fisch ausgenommen ist, sind die Blutreste an den Schnittflächen leuchtend rot.

Zudem hat frischer Fisch vorgewölbte, klare, glänzende Augen und hellrote, feuchte, glänzende Kiemen. Milchiger Schleim, dunkle, braune oder vertrocknete Schnittflächen, eingesunkene, trübe Augen und verschleimte, gelbe oder braune Kiemenblättchen weisen dagegen auf nicht mehr frischen Fisch hin.

Wenn die Kiemen komplett fehlen, kann die ein Hinweis darauf sein, dass durch das Abschneiden der Kiemen die fehlende Frische kaschiert werden soll.

Geruch: Sehr frischer Fisch riecht nahezu neutral und je nach Herkunft lediglich leicht nach Salzwasser, Teich oder Algen. Am besten lässt sich der Geruch an den Kiemen überprüfen, denn „Fisch stinkt vom Kopf“.

Je intensiver der Geruch ist, desto älter ist die Ware. Verdorbener Fisch riecht faulig, stechend (Ammoniak!), „fischig“ und nach Kohl.

„Fisch mit einem unangenehmen Geruch sollte nicht mehr gegessen werden, auch nicht, wenn er gut durcherhitzt wird“, warnt Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol.

Für den fischigen, stechenden Geruch ist zum Einen die Verbindung Trimethylamin verantwortlich, die in Kaltwasserfischen durch bakteriellen Abbau entsteht. Zudem setzt nach dem Tod eines Fisches der enzymatische Abbau der Proteine ein und dabei entsteht auch das nach Verwesung riechende Kadaverin.

Konsistenz: Frischer Fisch hat festes, elastisches Fleisch. Wird mit einem Finger kurz, aber kräftig auf die Haut des Fisches gedrückt, sollte keine Delle zurückbleiben. Ist die Ware steif, hart und gebogen, ist auch dies ein Zeichen der Frische. Denn die Totenstarre hält nur wenige Stunden an, danach wird das Fleisch wieder weicher und elastischer.

Nach dem Einkauf gehört frischer Fisch sofort in den Kühlschrank und wird am besten noch am selben, spätestens am Folgetag zubereitet. Gegen den fischigen Geruch an den Händen der Köchin oder des Kochs sollen frische Zitrone, Kaffeepulver oder Zahncreme helfen. (ad)