Gesunder Estragon in der Küche: Ein kräftiges Aroma mit einem Hauch Anis

Estragon ist besonders in der französischen Küche beliebt. Die zarte aromatische Pflanze verleiht der »Sauce béarnaise« und der französischen Vinaigrette für den Salat einen unverwechselbaren Geschmack. Auch in der berühmten Kräutermischung »Fine Herbes« darf sie nicht fehlen.

Für einen würzigen Estragon-Essig kommt das frisch geschnittene Gewürz in verdünnten Essig, der nach zwei Monaten Ziehzeit abgeseiht und in Flaschen gefüllt wird. Wer Fisch, Huhn und Gemüse mit Estragon verfeinert, kann das Gewürz auch länger mitkochen. Durch das Garen geht zwar der Geruch, aber nicht der Geschmack verloren. Nur die Dosis ist wichtig, da sein Aroma schnell dominant werden kann. Auch als Heilpflanze ist Estragon bekannt: Das Kraut soll den Appetit anregen, die Verdauung fördern und auf Entzündungen hemmend wirken.

Estragon (Artemisia dracunculus) gehört botanisch zur Familie der Korbblütler. Das mehrjährige Kraut mit den schmalen, langen Blättern wächst buschig und wird je nach Sorte 40 bis 120 Zentimeter hoch. Vermutlich ist die Pflanze in Sibirien beheimatet und gelangte von dort nach Südasien und Südeuropa. Erst im 17. Jahrhundert wurde sie von französischen Hofköchen für die feine Küche entdeckt. Im Allgemeinen werden zwei Varietäten unterschieden: Der »russische Estragon« ist die ursprüngliche Form und schmeckt etwas bitter und nicht so intensiv wie der »französische Estragon«. Das liegt vor allem daran, dass die Hauptaromakomponente, das Estragol und verschiedene Flavonoide fehlen. Für die Küche ist der »französische Estragon« die beste Wahl. Er überzeugt durch sein fein-würziges, etwas süßliches Aroma, das ein wenig an Anis und Zimt erinnert.

Auch im Garten kann das Gewürzkraut angepflanzt werden. Während der russische Estragon sehr robust ist, hat das französische Kraut höhere Ansprüche. Es braucht viel Sonne, ausreichend Feuchtigkeit, einen windgeschützten Standort und viel Platz. Die jungen und zarten Blatttriebe werden vor der Blüte geerntet, da sie zu diesem Zeitpunkt besonders aromatisch sind. Im Handel ist das Kraut frisch im Topf oder als Bundware, aber auch tiefgefroren und getrocknet erhältlich. Heike Kreutz, bzfe.de