Zuckeralternativen: Kalorienarme Zucker in Getränken und Backwaren

Kalorienarme Alternativen: Forscher untersuchen neuartige Zucker

Da weißer Haushaltszucker als besonders ungesund gilt, setzen immer mehr Menschen auf alternative Süßungsmittel, die gesünder als Zucker sein sollen. Einige dieser kalorienarmen Alternativen werden nun in einem Forschungsprojekt untersucht.

Mangel an geschmacklich gleichwertigen Alternativen

Ernährungsexperten raten immer wider von zu hohem Zuckerkonsum ab, da dieser mit zahlreichen Gesundheitsrisiken einhergeht. So führt Zucker unter anderem zu Übergewicht, Diabetes und Karies – und das ist den Verbraucherinnen und Verbrauchern auch bewusst. Dennoch ist der Heißhunger auf Süßes oft groß und kaum zu bändigen. Leider mangelt es an geschmacklich gleichwertigen Alternativen zum Haushaltszucker. Um das zu ändern, forschen Wissenschaft und Industrie gemeinsam im Projekt „Healthy Sugars“.

Anwendung von Zuckeralternativen

Beteiligt an dem Projekt ist auch die Hochschule Ostwestfalen-Lippe mit den Fachgebieten Getränketechnologie (Leitung: Professor Dr. Jan Schneider) und Backwarentechnologie (Leitung: Professorin Dr. Ute Hermenau).

„Durch Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation und das zunehmende Gesundheitsbewusstsein der Bevölkerung wird die Nachfrage nach kalorienarmen und gesunden Alternativen zur Saccharose in Zukunft stetig ansteigen“, erklärt Professor Jan Schneider in einer Mitteilung.

„Nach allem was wir heute über die neurobiologischen-psychologischen Vorgänge im Einkaufs- und Ernährungsverhalten wissen, reicht es leider nicht aus, aufzuklären oder Verzichtanreize zu geben“, so der Wissenschaftler.

Den Experten zufolge haben die heutzutage eingesetzten Alternativen – also vor allem Zuckeraustausch- und Süßstoffe – Nachteile in der Sensorik und stoßen deshalb bislang nur auf eine mäßige Akzeptanz bei den Verbrauchern.

Denn Zucker ist in Lebensmitteln zwar vor allem wichtig für die Süßung; er beeinflusst aber auch maßgeblich die Körper- und Farbgebung, das Mundgefühl und die Konservierung der Produkte.

Zwei neuartige Zucker

Deshalb untersucht das Forschungsprojekt zwei neuartige Zucker: Allulose und Cellobiose. Erstere wird aus Maisstärke gewonnen, ist fast ohne Kalorien und wird bisher in Asien und den USA produziert, wo sie als unbedenklich eingestuft ist.

In Europa ist sie aber noch nicht zugelassen. Ihre Süßkraft liegt bei 70 Prozent derer von Haushaltszucker.

Cellobiose erreicht laut den Experten 20 Prozent der Süßkraft im Vergleich zum herkömmlichen Zucker. Sie entsteht durch den Abbau von Cellulose durch beispielsweise Bakterien oder Pilze und kann unter anderem neue Möglichkeiten für Lactose-intolerante Verbraucher eröffnen.

„Durch das unterschiedliche Eigenschaftsprofil beider Zucker ergeben sich komplementäre oder miteinander kombinierbare Einsatzfelder in Lebensmitteln. Gemeinsam ist beiden Zuckern jedoch der im Vergleich zur Saccharose deutlich geringere Brennwert und glykämische Index“, erläutert Professorin Ute Hermenau.

Kalorienreduzierung in Getränken und Lebensmitteln

Den Angaben zufolge zielt das Forschungsprojekt auf die Entwicklung der Herstellung von Allulose und Cellobiose sowie auf die Nutzungsmöglichkeiten der Zucker zur Saccharose- und damit zur Kalorienreduzierung in Getränken und Lebensmitteln.

Wie es heißt, liegt dabei ein Fokus auf den sensorischen und qualitativen Eigenschaften des Endprodukts sowie auf den gesundheitlichen Auswirkungen und der Verträglichkeit der eingesetzten Stoffe.

Entstehen sollen Reformulierungen der Zusammensetzungen der Produkte, die einen wichtigen Schritt auf dem Weg zur Markteinführung markieren.

Am Institut für Lebensmitteltechnologie.NRW (ILT.NRW) der Hochschule Ostwestfalen-Lippe wird der Einsatz der beiden neuen Zucker in Getränken und Backwaren erforscht.

Die Wissenschaftler der Getränketechnologie betrachten gleichermaßen Getränke mit und ohne Alkohol. Beim Forscherteam der Backwarentechnologie reicht die Bandbreite von feinen Backwaren über Kleingebäcke bis zu Broten.

Die weiteren Projektpartner befassen sich mit Süßwaren, Konfitüren und Fruchtzubereitungen sowie Instantprodukten und Nahrungsergänzungsmitteln.

Dabei decken die Projektbeteiligten die gesamte Wertschöpfungskette von der Herstellung der Zucker über die Produktion von Zwischenprodukten bis zum fertigen Lebensmittel ab. (ad)