NDR: Hackfleisch mit Salmonellen und Keimen

Sebastian

Teilweise hohe Keimbelastungen in Hackfleisch von der Theke aus dem Supermarkt

10.09.2012

Das NDR-Verbrauchermagazin „Markt“ unternahm eine Stichprobe in sechs verschiedenen Supermarktketten. Im Labor zeigte sich, dass jedes zweite erworbene Hackfleisch mit Keimen kontaminiert war. In einer Probe fanden Lebensmittelexperten sogar gefährliche Salmonellen.

Das NDR Magazin testete im Verlauf einer Stichprobe Hackfleisch in Norddeutschland in sechs unterschiedlichen Supermärkten. Das Ergebnis: Jedes zweite Hackfleisch war mit Keimen belastet. Dabei gehört Hackfleisch zu den empfindlichsten Lebensmitteln, weil es vielfach frisch verarbeitet wird. Ist das Fleisch mit Krankheitserregern verseucht, können schwerwiegende gesundheitliche Folgen für den Verbraucher resultieren.

Gute Bedingungen für Keime und Krankheitserreger
Wird das Fleisch durch einen Fleischwolf gedreht, vergrößert sich die Oberfläche des Fleisches stark. Im Vergleich zu einem normalen, nicht durchgedrehten Fleischstück, finden Bakterien und Krankheitserreger auf der Oberfläche des Hackfleisches beste Voraussetzungen, um sich zu vermehren. Zudem wird Hackfleisch in den meisten Fällen aus unterschiedlichen Fleischresten hergestellt. Nur ein Stück Fleisch muss mit Bakterien oder Viren verseucht sein und schon ist eine gesamte Charge kontaminiert, weil sich die Keime in Windeseile vermehren.

Im Supermarkt haben die Kunden die Wahl zwischen Hackfleisch, dass an der Theke verkauft wird, oder eingeschweißtem Hackfleisch aus dem Kühlregal. Nach einigen Skandalen bei den Etikettierungen halten viele Verbraucher das Fleisch aus dem Regal für „weniger frisch“. Aus diesem Grund kaufen viele eher das Hackfleisch an der Fleischtheke. Doch wie die kleine Studie zeigte, ist auch der Frischkauf keine Garantie für nicht-verseuchtes Fleisch.

Teilweise besorgniserregende Ergebnisse
Die Redakteure untersuchten daher das Fleisch von der Theke. Sie kauften die Fleischwaren in den Märkten von Rewe, Toom, Edeka, Real und Sky. Unter Einbehaltung der Kühlkette wurden die Stichproben zu den Experten des Institut für Lebensmittel- und Umweltanalytik gebracht. Dort wurde das „Hack“ labortechnisch auf Keime und Bakterien untersucht. Nach Angaben des Magazins waren die „nachfolgenden Ergebnisse besorgniserregend“.

„Am schlechtesten hat bei unserer Stichprobe das Hackfleisch von Toom abgeschnitten“, berichten die Autoren. Nicht nur die Keimzahl war am höchsten, das Labor fand auch Salmonellen. „Diese Erreger sind besonders für die Gesundheit gefährlich“, wie der Mikrobiologe und Infektionsepidemiologe Prof. Dr. Hinrik von Wulffen erklärte. „Ähnlich wie andere Durchfall-Erreger auch führen die Salmonellen in erster Linie zu Durchfall, häufig begleitet von Fieber. Und es kann auch zu Erbrechen kommen. Sie können zudem durch die Schleimhaut in die Blutbahn gelangen, sodass sie in Einzelfällen auch mal zu einer Blutvergiftung führen können.“

Insbesondere in Hackfleisch können Salmonellen sich relativ schnell vermehren. Beim Menschen verursacht eine Salmonellen-Infektion (auch Salmonellose genannt) Beschwerden wie Bauchschmerzen, Durchfall, Übelkeit und Erbrechen. Tritt zusätzlich Fieber auf, ist dies ein Indiz für einen schweren Krankheitsverlauf. Aufgrund eines massiven Flüssigkeitsverlustes sowie einer drastischen Abnahme des Gewichts drohen weitere Komplikationen. Dann ist eine Klinikeinweisung meist unvermeidbar.

Mangelnde Hygiene als Ursache?
Nach Meinung des Experten könnte der Fund auf eine unzureichende Hygiene oder eine Nichteinhaltung der Kühlkette hinweisen. Besonders gefährdet sind sogenannte Risikogruppen mit einem schwächeren Immunsystem wie Kleinkinder, Schwangere, Kranke oder ältere Menschen. Die genannten Personenkreise können sogar an einer Salmonellen-Vergiftung versterben, wie es oft schon in Altenheimen vorgekommen ist.

Allerdings waren drei Proben auch unbedenklich. In Hackfleisch-Stichproben von Edeka, Real und einer Fleischerei wurden die Richtlinien nicht überschritten. Auch ließen sich keine Salmonellen finden.

Am besten immer gut durchbraten
Für Verbraucher ist es ein Problem Keime in Hackfleisch zu erkennen. Riecht das Fleisch schon oder sind deutlich dunkle Stellen zu erkennen, sollte das Lebensmittel in keinem Fall mehr verwendet werden. Grundsätzlich sind Konsumenten auf der sicheren Seite, wenn sie das Fleisch nicht roh verzehren. Bei einer Temperatur von 70 Grad Celsius sterben die meisten Erreger und Bakterien ab. Wer Frikadellen brät, sollte zuvor eine Garrprobe machen. Das Fleisch sollte innen nicht mehr rötlich sondern dunkel sein. Ist das Fleisch noch rosa, können die Keime sich unvermindert weiter verbreiten. Ist das Fleisch stark kontaminiert, können auch dann Gesundheitsbeschwerden eintreten. Wer dennoch auf Hackfleisch in Rohform nicht verzichten will, sollte das Hack noch am gleichen Tag nach dem Kauf verarbeiten und verzehren. „Kleinkinder, Schwangere, Senioren und Immungeschwächte sollten jedoch auf rohes Fleisch grundsätzlich verzichten.“ Die Sendung „Markt“ wird heute um 20.15 Uhr im NDR Fernsehen ausgestrahlt. (sb)

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