Mais – Maismehl und Maiskeimöl

„Die Entdeckung des Mais durch die Mexikaner ist nur vergleichbar mit der Entdeckung des Feuers für den Menschen“, sagte der mexikanische Nobelpreisträger Octavio Paz, und tatsächlich ist Mais die Grundnahrung unzähliger Millionen Menschen in Amerika und Afrika – in Mexiko bestehen rund 50 Prozent der verzehrten Nahrung aus Mais. Vor rund 8000 bis 9000 Jahren wurde er in Mittelamerika aus Hybriden des Wildgrases Teosinte erschaffen.

Steckbrief zum Mais

• Wissenschaftlicher Name: Zea mays L.
• Volksnamen: Unzählige Volksnamen in Nord-, Meso- und Südamerika; veraltet: Türkischer Weizen, Welschkorn; in Bayern und Österreich Kukuruz; Gemüsemais, Zuckerkorn, Süßmais
• Pflanzenfamilie: Süßgräser (Poaceae)
• Verbreitung: Ursprünglich wurde Mais vermutlich im Hochland Südmexikos kultiviert, von dort verbreitete er sich in Nord- und Südamerika und nach der Ankunft von Kolumbus auf der ganzen Welt.
• Verwendete Pflanzenteile: Maisgriffel, Körner
• Anwendungsgebiete:
• Verdauungsbeschwerden
• Harnverhalt und Nierenbeschwerden
• Regelschmerzen
• Übelkeit und Erbrechen
• Magenkrämpfe
• Krebsprävention
• Blutdruck
• Haut und Haare

Die wichtigsten Fakten im Überblick

• Mais ist eine der wichtigsten Nahrungspflanzen und wird global auf 183 Millionen Hektar gepflanzt, jährlich werden weltweit mehr als 800 Millionen Tonnen geerntet.
• Von der Karibik nach Europa kam die Pflanze durch Kolumbus, und bereits 1525 wurden in Spanien die ersten Maisfelder angelegt. Kolumbus sah Mais zuerst auf San Salvador und hielt ihn für eine Hirseart.
• Mais ist im Unterschied zu anderen Getreiden wie Gerste oder Roggen keine kultivierte Form einer Pflanzenart, sondern als Hybrid verschiedener Spezies entstanden.
• Kein wilder Vorfahr des Mais wurde gefunden. Sein nächster bekannter Verwandter ist ein Berggras mit Namen Teosinte.
• Mais war die Grundlage der Zivilisationen Mittelamerikas und weiter Teile der heutigen USA: Wo Mais gedieh, dort blühten Hochkulturen auf.
• Es handelt sich um eine reine Kulturpflanze; ohne Mais könnten die Menschen in Mexiko nicht leben, und ohne die Menschen könnte der Mais sich nicht fortpflanzen, dann die Bauern müssen die Körner vom Kolben lösen, um sie einzusäen.
• In Mexiko bestehen rund die Hälfte der konsumierten Lebensmittel aus Mais und die Hälfte des gedeckten Kalorienbedarfes, auf dem Land sogar 70 Prozent.
• In der Neuzeit wurde Mais zum täglichen Brot der Landbevölkerung Zentral- und Osteuropas.
• Maisstärke- und öl dienen auch zu Heilzwecken. Dabei ist Maisstärke vor allem Bindemittel beziehungsweise Füllstoff in Tabletten.
• Mais liefert Energie, regt die Hirntätigkeit an und stärkt die Resilienz gegen Stress.
• Das Öl wird vielfach in der Haut- und Körperpflege eingesetzt. Maiskeimöl ist reich an Linolsäure und Vitamin E.

Mais – Kalorien und Nährwerte

Mais enthält pro 100 Gramm

• 64,2 Gramm (g) Kohlenhydrate,
• 8,5 g Eiweiß,
• 3,8 g Fett,
• 9,7 g Ballaststoffe,
• 1,3 g Mineralstoffe
• und 12,5 g Wasser.

Mais liefert Mehrfachzucker und hat einen glykämischen Index von 70. Das bedeutet, Maisverzehr treibt den Blutzucker schnell hoch, und dann fällt dieser rapide ab. Mais zu essen führt also zu Heißhunger.

Frischer Mais enthält 90 Kalorien pro 100 Gramm, Dosenmais um die 80 und getrockneter Mais um die 350. Da Mais somit deutlich weniger Kalorien als Brot oder Reis enthält, wird er zu den Gemüsen gezählt, obwohl es sich um Getreide handelt.

Inhaltsstoffe

Mais liefert die Vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 und E, außerdem Folsäure, dazu Phytochemikalien wie Carotinoide, phenolische Komponenten und pflanzliche Hormone. Er bietet reichlich Ferulasäure, und diese wirkt antioxidativ, absorbiert UV-Licht, fördert die Wundheilung und stabilisiert Blutgefäße.

Ein weiterer Hauptbestandteil sind Anthocyane, wasserlösliche Pflanzenfarbstoffe. Das im Mais enthaltene Flavonol-Glykosid Maysin treibt den Harn und hilft, Nierensteinen vorzubeugen. Anthocyane binden freie Radikale, schützen die Proteine in der Zelle und die DNA im Zellkern und beugen so Zellstörungen und damit Krebs vor.

Mais enthält sehr viel Kalium (295 mg), Phosphor (215 mg) und Magnesium (90 mg), außerdem Kalzium (8 mg), Natrium (6 mg), Zink (1,7 mg), Eisen (1,5 mg), Mangan (415 µg), Kupfer (240 µg) und Selen (bis zu 16 µg).

Zu den Phytosterolen im Mais zählen Sitosterol, Stigmasterol und Campesterol. An essentiellen Aminosäuren versorgt uns das Getreide mit Leucin, Valin, Ioleucin, Threonin und Phenylalanin.

Medizinische Wirkungen

Mais treibt den Harn, hemmt Entzündungen, entwässert und lindert Reize. Er wird innerlich eingesetzt gegen

• Infekte der Harnwege und Harnblase,
• Harnverhalt,
• Nierensteine,
• Ödeme (Wasseransammlungen im Körper),
• Cellulite,
• Gicht,
• Stoffwechselerkrankungen,
• Arthritis,
• Konzentrationsprobleme,
• Bluthochdruck,
• Verstopfung und andere Verdauungsprobleme.

Mais wirkt sich vielfältig positiv auf die Gesundheit aus: Die B-Vitamine sind gut für Haut, Haar, Herz, Gehirn und Verdauung. Sie beugen auch rheumatischen Erkrankungen vor, da sie die Beweglichkeit der Gelenke fördern. Mais enthält die Vitamine A, C und E zusammen mit Beta-Karotin und stärkt so die Schilddrüse und das Immunsystem.

Kalium als einer der Hauptmineralstoffe fördert den Harnfluss und hilft damit gegen Infektionen der Harnwege und Harnblase sowie gegen Harnverhalt.

Mais eignet sich, um den Blutdruck zu senken, die Leberfunktionen zu stärken und Magenverstimmungen, Übelkeit und Erbrechen zu lindern. Phytosterole gleichen den Cholesterinspiegel aus.

Maisöl zeigte in Studien signifikante Effekte dabei, schädliches Cholesterin zu absorbieren.

Maiskeimöl

Maiskeimöl lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen, findet sich aber auch in Gesichtscremes, Haarspülungen, Shampoos und Seifen. Es enthält viel Omega-6-Fettsäuren sowie die Vitamine A, E und K. Maiskeimöl fördert das Speichern von Feuchtigkeit in der Haut, pflegt und glättet sie.

Maisgriffel – Gift und Droge

Die Fasern der weiblichen Maisblüten, die Griffel, werden in Amerika als Medizin verwendet. Ein Tee aus ihnen treibt den Harn, bedingt durch den hohen Anteil an Kalium.

Zu empfehlen ist dieses Hausmittel jedoch nicht, da Maisgriffel rund 0,85 Prozent giftige Alkaloide enthalten, die zum Großteil noch nicht bestimmt sind. Sie machen Maisgriffel auch zu einem verbreiteten Rauschmittel. So werden sie in Peru geraucht. Das Rauchen führt zu Erregung, allerdings handelt es sich dabei bereits um ein Symptom einer leichten Vergiftung. Bei größeren Mengen folgen Erbrechen, Koliken und Durchfall.

Maismehl

Maismehl lässt sich auf verschiedene Arten gewinnen. Meist werden die Maiskörner getrocknet und dann zermahlen. In Mexiko werden die Körner hingegen vor dem Trocknen fermentiert, was dem Mehl einen besonderen Geschmack verleiht. Maismehl schmeckt etwas süß und nussig. Es eignet sich für Menschen, die unter Weizenallergie leiden und ist glutenfrei. Es hat nur wenig Protein (bis zu neun Prozent), aber sehr viel Kohlenhydrate und rund fünf Prozent Ballaststoffe.

Mais kochen

Maiskörner lassen sich roh essen. Meist werden sie jedoch gekocht, gedünstet, gebraten oder gegrillt. Die Blätter und Enden des Kolbens werden vor dem Zubereiten entfernt, der Kolben dann unter fließendem Wasser abgespült.

Sie können die gegarten Körner direkt vom Kolben essen oder mit einem Messer abstreifen. Mais sollte nicht in Salzwasser gekocht werden, da die Schalen sonst hart werden. Sie können ihn nach dem Garen salzen.

Wichtig ist es, den Mais gut zu kauen, denn die Schale enthält viel Cellulose, welche der Körper nicht verdauen kann. Unzerkaut werden die Körner unverdaut ausgeschieden. Erst wenn die Hülle zum Beispiel durch Kauen aufbricht, können wir die Nährstoffe aus dem Inneren aufnehmen.

Maiswaffeln

Maiswaffeln dienen als Brotersatz, es gibt sie gesalzen und ungesalzen, und sie haben wenig Eigengeschmack.

Maiswaffeln werden als kalorienarme Alternative zu Brot vermarktet. Es stimmt zwar, dass eine Waffel nur 30 Kalorien enthält, also sehr wenig. Allerdings enthalten die Waffeln auch viele leicht verdauliche Kohlenhydrate und haben einen glykämischen Index von 85. Damit steigt der Blutzucker schnell in die Höhe und dann wieder ab.

Die Waffeln aus Mais enthalten also wenig Kalorien, sättigen aber auch nicht und haben wenig Nährstoffe. Wenn Sie Hunger haben, essen Sie eine Waffel nach der anderen, ohne sich satt zu fühlen. So kommen Sie schnell auf eine Menge an Kalorien und/oder sorgen mit zusätzlichen Speisen dafür, dass der Heißhunger aufhört.

Mais aus der Dose

Im Unterschied zu populären Vorurteilen ist Mais in Dosen gesund. Durch eine schnelle Verarbeitung nach der Ernte behalten die Körner ihre Frische. Sie werden nur kurz blanchiert, dadurch bleiben die Vitamine zum Großteil erhalten. Die Dose ist luftdicht verschlossen und pasteurisiert, die sensiblen Vitamine sind so besser geschützt als bei frischem Mais.

Dosenmais in einer frisch geöffneten Konserve enthält fast so viele Kalorien wie ein Maiskolben, der von der Pflanzen gebrochen wird. Um die Nährstoffe zu erhalten, sollten Sie ihn nur kurz aufwärmen und nicht lange kochen.

Mais botanisch

Mais ist ein dreijähriges Gras, das bis zu drei Meter hoch wird. Es handelt sich um eine reine Kulturpflanze, die aus verschiedenen Hybriden entstand – nicht um die kultivierte Form einer Wildpflanze wie zum Beispiel bei Gerste. Die Früchte sind einsamige Schließfrüchte, die als ganzes von der Pflanze fallen.

Zuckermaiskolben sind nur um die 20 Zentimeter lang, tragen hellgelbe Körner und grüne Blätter. Heute gibt es auch extra sweet Zuckermais. Bei diesem verwandelt sich der Zucker noch langsamer in Stärke, wodurch sich der Mais länger vermarkten lässt.

In Mexiko gibt es nicht nur gelben Mais, sondern auch roten, blauen, orangen, schwarzen, rosa und purpurfarbenen, in diversen Geschmäckern und an sehr verschiedene ökologische Bedingungen angepasst – mehr als 50 genetisch unterschiedene „Landrassen“ sind dort bekannt. Der Mais in Europa stammt hingegen nur aus wenigen Sorten dieser Vielfalt.

Maisernte

Im April/Mai wird in Mitteleuropa die Saat ausgebracht, in langen Reihen in rund 75 Zentimeter Abstand. Die Ernte folgt dann zwischen September und November.

Maishäckseln

Gehäckselter Mais dient als Viehfutter. Bei Silomais wird der Mais kurz vor der Reife geerntet, zerkleinert und in luftdichten Silos gelagert. Die Pflanzen gären dann mit Milchsäure (ähnlich wie Sauerkraut), und die Maishäcksel werden zu einer haltbaren Silage, die als Winterfutter dient. (Dr. Utz Anhalt)