Richtige Küchenhygiene: Campylobacter-Infektionen vermeiden

Bakterielle Lebensmittelinfektionen: Campylobacter-Infektionen vermeiden

Laut Schätzungen gibt es in der Europäischen Union jedes Jahr rund neun Millionen Campylobacter-Infektionen. Diese Bakterien verursachen beim Menschen Durchfallerkrankungen. Für immungeschwächte Personen können die Erreger mitunter auch lebensgefährlich werden. Die Infektionen lassen sich durch einfache Hygienemaßnahmen vermeiden.

Schon wenige Bakterien reichen aus

Wie das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in einer Mitteilung berichtet, verursachen schon wenige Bakterien der Gattung Campylobacter beim Menschen Durchfallerkrankungen. Experten zufolge reichen bereits 500 Zellen für eine Infektion aus. Im Jahr 2016 wurden etwa 74.000 nachgewiesene Fälle gemeldet, damit kommt den Campylobacter eine weit größere Bedeutung zu als den Salmonellen-Infektionen, von denen im gleichen Zeitraum nur rund 13.000 festgestellt wurden. EU-weit gibt es geschätzt etwa neun Millionen Infektionen im Jahr.

Infektion kann gefährlich werden

Trotz der Häufigkeit ist das Bakterium den Verbrauchern weitgehend unbekannt: Bei einer Umfrage des TÜV Süd nannten lediglich ein Prozent der Befragten Campylobacter als Verursacher bakterieller Lebensmittelinfektionen.

Campylobacter können Infektionen auslösen, die unter anderem mit Symptomen wie Fieber, Kopfschmerzen, Muskelschmerzen, Gelenkschmerzen, Durchfall und Bauchschmerzen einhergehen.

In seltenen Fällen ist als Komplikation einer Campylobacteriose auch das Guillain-Barré-Syndrom, eine Erkrankung des Nervensystems, möglich.

Bei immungeschwächten Patienten droht ein chronischer Verlauf und die Infektion kann schlimmstenfalls lebensgefährliche Ausmaße annehmen. Eine Lebensmittelinfektion kann insbesondere für ältere Menschen gefährlich werden.

Mangelnde Küchenhygiene als Hauptinfektionsursache

Wie das BZfE erklärt, ist die Campylobacter-Infektion eine sogenannte Zoonose. Der Erreger wird von Tieren oder über Lebensmittel tierischen Ursprungs auf Menschen übertragen.

Verschiedene Arten von Campylobacter kommen natürlicherweise im Darm von Geflügel, Rindern und Schweinen vor und auch bei Wildvögeln und Heimtieren sind sie nachweisbar.

Hund und Katze, die eng mit dem Menschen zusammenleben, stellen ebenfalls eine mögliche Infektionsquelle dar. Und auch Geflügelkot, der auf Eischalen haftet, kann die Bakterien enthalten.

Hauptinfektionsursache ist jedoch mangelnde Küchenhygiene bei der Verarbeitung von Geflügelfleisch.

Die Bakterien werden vom Geflügel herunter gewaschen und spritzen mit Spülwasser oder Fleischsaft auf Geräte oder andere Lebensmittel.

Wer Hände, Messer oder Schneidebretter nicht zwischen Arbeitsgängen mit Fleisch und solchen mit beispielsweise Rohkost wäscht, überträgt damit Bakterien auf Lebensmittel, die nicht erhitzt werden.

Fleisch richtig durchgaren

Gesundheitsexperten raten daher, dass man vor allem bei Geflügelfleisch besonders auf die Küchenhygiene achten soll.

Rohes Hühnerfleisch sollte stets abgedeckt und im Kühlschrank ganz unten aufbewahrt werden, damit eventuell austretende Flüssigkeit nicht auf andere Lebensmittel tropft.

Küchenutensilien wie Messer, Schneidebretter und Armaturen müssen nach der Zubereitung von Geflügel immer gründlich gereinigt werden. Die Hände danach stets mit Seife und warmem Wasser waschen, damit sich die Bakterien nicht verbreiten.

Am wichtigsten ist jedoch, dass das Fleisch stets gut durchgekocht wird, denn nur so sterben die Erreger ab.

Laut dem BZfE sind Campylobacter temperaturempfindlich, sie können sich aber in nicht ausreichend durchgegartem Fleisch halten.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) schreibt dazu auf seiner Webseite: „Geflügel- und Fleischgerichte ausreichend erhitzen, bis der austretende Fleischsaft klar ist und das Fleisch eine weißliche (Geflügel), graurosafarbene (Schwein) oder graubraune Farbe (Rind) angenommen hat.“

Den Experten zufolge müssen dafür im Inneren des Lebensmittels für mindestens zwei Minuten 70 °C erreicht werden. Im Zweifelsfall kann man die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüfen.

Kälte reicht zum Abtöten der Keime nicht aus: „Durch das Tiefgefrieren von Lebensmitteln werden Campylobacter zwar in der Anzahl reduziert, aber nicht ausreichend abgetötet“, so das BfR. (ad)