Schwarzes Salz – Wirkung, Anwendung und Rezepte

Holzlöffel hebt schwarzes Salz aus Glas

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Viele kennen Salz ausschließlich als weißes, grob kristallines Pulver, das außer dem typischen Salzgeschmack kein besonderes Aroma besitzt. Aus Indien kommt jedoch eine Salzvariante, die dieser stereotypen Vorstellung davon, wie Salz auszusehen hat, entschieden widerspricht. Die Rede ist von schwarzem Salz. Dabei muss zwischen drei verschiedenen Varianten unterschieden werden:


  • Schwarzes Ritualsalz (Hexensalz): Es wird durch Abschabung von Asche, Eisen, verkohlten Kräuterrückständen und Salz am Boden eines Kessels gewonnen. Es handelt sich hierbei nicht um Speisesalz, sondern ein rituelles Salz, das in der Volkstradition zur Reinigung von Räumen sowie zum Austreiben negativer Energien verwendet wird.
  • Schwarzes Lavasalz (Hawaii-Salz): Es wird vorwiegend aus vulkanischen Quellen Hawaiis bzw. aus hawaiianischem Meersalz gewonnen. Die dunkle Farbe des Salzes geht auf die Beimischung von Aktivkohle zurück, welche das Salz bräunlich bis schwarz erscheinen lässt. Anders als schwarzes Ritualsalz kann man Hawaii-Salz zum Kochen nutzen, wobei ein Würzen für gewöhnlich erst am Ende des Kochvorgangs erfolgt.
  • Indisches Schwarzsalz (Kala Namak): In den meisten Fällen ist bei schwarzem Salz von der indischen Variante – dem Kala Namak – die Rede. Ähnlich wie beim Hawaii-Salz wird hier Kohle untergemischt. Zusätzlich enthält es bestimmte Kräuter- und Gewürzzusätze, welche dem Salz einen mehr als ungewöhnlichen Geruch verleihen und es zu einer echten Spezialzutat machen, wenn es um indische Gerichte geht.
Man unterscheidet bei schwarzem Salz drei verschiedenen Varianten – dem Hexensalz, dem Hawaii-Salz und dem Kala Namak. (Bild: Roger Heil/fotolia.com)

Das wohl bekannteste der genannten Varianten ist mit Gewissheit das indische Schwarzsalz. Es handelt sich hierbei um eine Salzvariante besonderen Ursprungs, die neben einem Salzaroma auch andere Geschmackskomponenten mit sich bringt. Und selbst der Farbton des schwarzen Salzes ist nicht einheitlich schwarz, sondern hat einen auffälligen rosaroten bis dunkelvioletten Schimmer. Darüber hinaus besitzt es so manche Heilwirkung, die in Indien längst bekannt ist, im Westen aber teilweise erst noch entdeckt werden muss. Was dem indischen Schwarzsalz dabei seine ungewöhnliche Färbung, Geschmacksnote und Wirkung verleiht und wie man das Salz am besten verwendet, zeigen wir Ihnen im nachstehenden Beitrag auf.

Was ist Kala Namak?

Herkunftsbedingt trägt es eine ganze Reihe an Beinamen, die sich fast immer auf die besondere Herkunft beziehen. Im Westen trägt das Salz zum Beispiel den Namen Himalaya-Salz, welcher auf die ursprüngliche Nutzung von Steinsalz aus dem Himalaya-Gebirge Bezug nimmt. In Indien und Pakistan, wo es fester Bestandteil der Landesküche ist, ist dagegen der Name Kala Namak gebräuchlich, was auf Hindi nichts anderes als Schwarzsalz bedeutet. Die schwarze Färbung des Salzes lässt dabei oft irrtümlich an grobkörniges Vulkangestein denken. Und tatsächlich ist echtes indisches Schwarzsalz vulkanischen Ursprungs, allerdings hat dies nur entfernt mit der schwarzen Farbe zu tun. Hier spielen ganz andere Aspekte eine Rolle, nämlich chemische Reaktionen, die bei der Verarbeitung des ursprünglichen Himalaya-Salzes entstehen, welches von Natur aus eigentlich eher weißlich-rosa gefärbt ist.

In seiner chemischen Zusammensetzung besteht schwarzes Salz eigentlich, wie gewöhnliches Speisesalz, maßgeblich aus Natriumchlorid. Allerdings werden bei Kala Namak traditionellerweise noch die Samen und Früchte der auch als Harad-Pflanze bekannten Chebulischen Myrobalane (Terminalia chebula) sowie verschiedene Kräuter und Gewürze zugesetzt. Zu diesem Zweck verkocht man Frucht, Samen und Gewürzkräuter in einer Salzlösung, die früher aus Steinsalz bestand, heute jedoch meist nur noch eine Natriumchloridlösung vulkanischen Ursprungs ist. Als Reduktionsmittel dient dabei Holzkohle. Genau diese Verkochung von pflanzlichen Bestandteilen ist es auch, welche dem schwarzen Salz seine außergewöhnliche Färbung verleiht. Durch die Verunreinigungen im Salz ergibt sich zudem meist ein rosa-violetter Schimmer, der auf einen hohen Eisengehalt in der Reduktion zurückgeht.

Das durch die Reduktion von Salz, Kräutern und Gewürzen entstehende Aroma von Kala Namak ist für Nicht-Inder oftmals sehr gewöhnungsbedürftig, denn aufgrund der entstehenden Schwefelstoffe im Salz riecht es nach faulen Eiern. Allerdings entfaltet das Gewürz seinen Geschmack auch erst in entsprechenden Gerichten, die ohne das Salz gewiss ihre markante Note verlieren würden.

In der indischen Heilkunst des Ayurveda ist schwarzes Salz außerdem auch als kühlendes Gewürz bekannt, das bei einer Reihe von Gesundheitsbeschwerden zur Anwendung kommt, die mit Störungen im Vata des Körpers einhergehen. Der dem Sanskrit entstammende Begriff bedeutet „Luft“ oder „Wind“ und bezieht sich auf physische und psychische Aspekte, die mit Bewegung in Verbindung stehen. Dementsprechend werden mit Kala Namak Erkrankungen wie

behandelt, die mit einer gewissen Aktivität einzelner Körperstoffe in Verbindung stehen. Dank des hohen Gehalts an Eisen kann es darüber hinaus bei Eisenmangel eine interessante Alternative sein.

Inhaltsstoffe von schwarzem Salz

Die besondere Wirkung von Kala Namak, ebenso wie dessen ungewöhnlicher Geruch, ergibt sich aus einer besonderen Inhaltsstoffkombination, die zum einen die zugesetzten Kräuter beinhaltet. Zum anderen gehören natürlich auch das Natriumchlorid des verwendeten Salzes sowie die durch Reaktionsprozesse daraus entstehenden chemischen Verbindungen zu den wirksamen Inhaltsstoffen. Nennenswert sind insgesamt:

  • Eisensulfide,
  • Flavonoide,
  • Natriumchlorid,
  • Natriumsulfat,
  • Schwefelwasserstoff,
  • Tannine,
  • Triterpene.

Flavonoide, Tannine und Triterpene stammen dabei von den Gewürzen, Früchten und Samen, die dem schwarzen Salz im Zuge der Reduktion zugesetzt werden. Drei medizinisch äußerst relevante Inhaltsstoffe, die auch so manchem Heilkraut dessen gesundheitsfördernde Wirkung verleihen. So sind die pflanzlichen Farbstoffe aus der Gruppe der Flavonoide zum Beispiel für ihre antioxidativen Eigenschaften bekannt, die insbesondere in der Prävention und Behandlung von Gefäßerkrankungen wie Bluthochdruck eine Rolle spielen. Denn Antioxidantien fangen im Körper freie Radikale, wie etwa gefäßschädigende Säuren oder Giftstoffe, ein, was die Gefäßwände schützt und auch Erkrankungen wie Arterienverkalkung (Arteriosklerose) vorbeugt, die bekanntlich eine der Hauptursachen für Bluthochdruck ist. Des Weiteren wirken Flavonoide auch harntreibend und krampflindernd, was bei Verdauungsbeschwerden ein besonderer Vorteil ist.

Die Tannine im schwarzen Salz wiederum gehören zu den Gerbstoffen. Sie sind in der Lederverarbeitung unabdingbar, da sie antimikrobiell wirken und damit beim Gerben von Tierhäuten Keime abtöten. Auch Kala Namak verleihen sie in Maßen eine desinfizierende Wirkung, die vor allem bei leichten Entzündungen im Magen-Darm-Bereich Linderung verspricht. Das gilt auch für Triterpene. Sie werden in der Medizin bevorzugt zur Entzündungsbehandlung, aber auch bei Gefäß- und Stoffwechselerkrankungen wie Bluthochdruck, erhöhten Cholesterinwerten und Thrombosen eingesetzt. Ferner regulieren Sie die Muskel- und Nerventätigkeit, was im Darm Blähungen und Sodbrennen beruhigen kann. Die hormonähnliche Wirkung von Triterpenen ist darüber hinaus ein guter Helfer bei Schilddrüsenfehlfunktionen, die zur Kropfbildung beitragen können.

Die sekundären Pflanzenstoffe machen jedoch nur einen geringen Anteil der Inhaltsstoffe aus. Deutlich höher konzentriert sind mineralische Verbindungen, die entweder vom Ursprungssalz stammen, oder aber durch die Reduktion mit Früchten und Samen der Harad-Pflanze entstehen. Die Pflanze ist nämlich äußerst schwefelhaltig, was zur Entstehung von Sulfaten und Sulfiden beiträgt. Dabei handelt es sich um Salze, die in Speisesalzkomponenten bereits natürlich vorkommen, durch das spezielle Herstellungsverfahren von indischem Schwarzsalz aber noch an Gehalt gewinnen.

Eine der wichtigsten Schwefelverbindungen in Kala Namak ist mit Sicherheit dessen Eisensulfid. Es steuert Eisen als Spurenelement zu den Inhaltsstoffen des Salzes bei und steigert so dessen verdauungsfördernden und blutbildenden Effekt. Natriumsulfat wiederum geht aus der Reaktion von im schwarzen Salz enthaltenen Schwefel mit Natriumchlorid hervor. Letzteres stellt dabei die Grundformel herkömmlicher Speisesalze und ist für seine

  • adstringierenden,
  • antimikrobiellen,
  • atemwegsbefreienden,
  • blutverdünnenden
  • und entzündungshemmenden

Eigenschaften bekannt. Und auch Natriumsulfat ist medizinisch von Bedeutung. Beispielsweise ist das Sulfat in Form von Glaubersalz als Abführmittel in Gebrauch. Benannt ist es nach dem deutschen Apotheker, Alchemist und Chemiker Johann Rudolph Glauber, der Natriumsulfat im Jahre 1625 erstmals als Bestandteil von Mineralwasser entdeckte. Glaubersalz wird vor allem bei konkreten Verstopfungen angewendet, um den Darminhalt mit Wasser anzureichern und so die Darmpassage zu erleichtern.

Wichtig: Der Schwefelgehalt der zugesetzten Harad-Früchte sorgt auch für hohe Konzentrationen an Schwefelwasserstoff! Ein giftiges Gas, das zum einen für den Geruch des Salzes nach faulen Eiern verantwortlich ist, zum anderen aber auch zu bedenklichen Gesundheitsbeschwerden führen kann, wenn es überdosiert wird. Von daher sollte das Salz nur in Maßen genossen werden.

Anwendung von schwarzem Salz


Während schwarzes Ritualsalz eher im volkstümlichen Aberglauben gebräuchlich ist, gehören indisches Schwarzsalz, ebenso wie das Hawaii-Salz, zu den Speise- und Heilsalzen. Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind hierbei nicht minder vielfältig als bei gewöhnlichem Speisesalz, wobei gerade mit Blick auf Kala Namak noch einmal erwähnt sei, dass der Geruch und Geschmack des Salzes für Menschen außerhalb des indischen bzw. pakistanischen Kulturkreises recht gewöhnungsbedürftig sein können. Typische indische Gerichte und Gewürzmischungen, die nicht auf den Zusatz von Kala Namak verzichten können, sind dabei zum Beispiel:

  • Chaat Masala,
  • Chutney,
  • Raitas.

Auch so manchem Fruchtgetränk oder Fruchtdessert wird in Indien gerne schwarzes Salz hinzugefügt. Zudem wird das Salz auch gezielt veganen Gerichten zugesetzt, um diesen den Geschmack von Eiern zu verleihen oder, durch geschickte Kombination mit Konsistenzgebern wie Tofu oder Avocado, gleich einen kompletten Eierersatz zu schaffen. Auch für Menschen mit Bluthochdruck ist es eine gesunde Alternative, da der für Herz und Gefäße kritische Natriumgehalt wesentlich geringer ist als bei herkömmlichem Speisesalz. Um Ihnen ein paar Anregungen für die Küche zu geben, finden Sie nachstehend einige interessante Rezepte aus der ayurvedischen Küche Indiens:

Chaat Masala, Chutney und Raitas sind typisch indische Gerichte und Gewürzmischungen, die nicht auf den Zusatz von Kala Namak verzichten können. (Bild: petrrgoskov/fotolia.com)

Chaat Masala

Die Gewürzmischung Masala ist jedem Liebhaber der indischen Küche ein Begriff. Chaat Masala ist dabei eine besondere Variante, die neben Kala Namak noch eine ganze Reihe anderer, interessanter und teilweise sehr gesundheitsfördernder Kräuter enthält. So ist der darin enthaltene Ingwer beispielsweise für seine stärkende Wirkung des Immunsystems bekannt. Asant wiederum gilt als schleimlösend und entkrampfend. Die für indische Gerichte ebenfalls typischen Gewürzkräuter Koriander und Kreuzkümmel wiederum sind für ihre verdauungsfördernden Eigenschaften bekannt und helfen deshalb bei Verdauungsbeschwerden wie Blähungen oder Verstopfung. Eine Gewürzmischung also, die vollumfänglich der ganzheitlichen Gesundheitsphilosophie des Ayurveda entspricht. Die Herstellung gestaltet sich dabei wie folgt:

  • 4 TL Mangopulver,
  • 3 TL Kreuzkümmel,
  • 3 TL schwarzes Salz (gemahlen),
  • 1 1/2 TL Fenchelsamen,
  • 1 1/2 TL Ingwerpulver,
  • 1 1/2 TL Königskümmel,
  • 1 1/2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen),
  • 1 TL Granatapfelsamen,
  • 1 TL Koriander,
  • 1 TL Minze (gemahlen),
  • 1 TL Paprika,
  • 1/2 TL Asantpulver.

Zubereitung: Geben Sie Granatapfelsamen, Fenchelsamen, Koriander und Kreuzkümmel in eine kleine Pfanne und rösten Sie diese auf mittlerer Hitze, bis sich die Samen leicht bräunlich verfärben und ihr Aroma preisgeben. Rühren Sie die Kräutersamen dabei regelmäßig um, damit sie nicht anbrennen. Nach dem Rösten werden die Samen zum Abkühlen auf einen Teller gegeben. Sobald sie abgekühlt sind, werden sie mit den anderen Zutaten in einen Mixer oder Mörser gegeben und so lange gemahlen, bis sich ein feines Pulver daraus ergibt. Die Würzmischung kann danach für verschiedene Masala Gerichte verwendet werden.

Erbsen-Spinat-Gnocchi mit schwarzem Salz

Das nachfolgende Gericht ist der Beweis dafür, dass Kala Namak auch wunderbar zu nicht-indischen Gerichten passt. Gnocchi sind von Haus aus eher geschmacksneutral, weshalb jedwede Würzung ihnen ein ganz individuelles Aroma verleiht. Schwarzes Salz kann hier eine leichte Eiernote einbringen. Unser Rezept:

  • 500 g Gnocchi,
  • 150 g Spinat,
  • 100 g Erbsen,
  • 250 ml Pflanzensahne,
  • 2 EL Petersilie (gehackt) ,
  • 2 EL Hefeflocken,
  • 1 TL Zitronensaft,
  • 1/2 TL schwarzes Salz,
  • 1 Knoblauchzehe,
  • etwas Pfeffer.

1. Schritt: Hacken Sie den Knoblauch in feine Krümel und zerquetschen Sie diese zur besseren Geschmacksentfaltung anschließend ein wenig. Alternativ kann eine Knoblauchpresse verwendet werden.

2. Schritt: Mischen Sie den Knoblauch, die Sahne, Hefeflocken, Zitronensaft und schwarzes Salz in einer Schüssel zu einer würzigen Sauce zusammen und schmecken Sie das Ganze mit etwas Pfeffer ab.

3. Schritt: Nun werden die Gnocchi mit etwas Öl in einer großen Pfanne angebraten. Sobald sie eine goldgelbe Farbe angenommen haben, geben Sie die Erbsen sowie die angerührte Sauce hinzu. Abschließend wird der Spinat untergerührt und das Pfannengericht mit Petersilie garniert.

Vegane Eier

Dieses Rezept ist eine Empfehlung für sich fleischfrei ernährende Menschen, die dennoch ab und an das Aroma von Eiern genießen möchten. Schwarzes Salz eignet sich hierzu hervorragend und kann mithilfe einiger weiterer Zutaten sogar ein optisch eiähnliches Gericht kreieren. Die Zutaten für zwei Portionen:

  • 2 mittelgroße Kartoffeln,
  • 1/2 ml schwarzes Salz,
  • 1 Prise Kartoffelsalz,
  • 1 Prise Kurkuma,
  • Margarine.

1. Schritt: Heizen Sie zunächst den Backofen auf 200 °C vor und wickeln Sie die Kartoffeln in Alufolie. Diese müssen im Anschluss für ca. 60 Minuten auf mittlerer Schiene gebacken werden. Anschließend nehmen Sie die Kartoffeln aus dem Ofen, entfernen die Alufolie und schneiden die Kartoffeln in zwei Hälften.

2. Schritt: Mit einem Löffel werden die Kartoffeln nun ausgehöhlt, wobei darauf zu achten ist, die Außenschale nicht zu zerstören, da diese zur späteren Befüllung gebraucht wird.

3. Schritt: Vermischen sie die Kartoffeln mit etwas Margarine, Salz und Kurkuma und pürieren Sie das Ganze zu einem feinen Püree. Der Kurkuma sollte hier für eine authentische Färbung im Sinne von Eigelb sorgen, während Kala Namak den Eiergeruch beschert.

4. Schritt: Geben Sie das Püree nun vorsichtig zurück in die Kartoffelschalen und garnieren Sie es nach Belieben mit Dill, Avocado oder anderen leckeren Zutaten. Gute Dips sind außerdem vegane Salatsaucen.

Veganer Brotaufstrich

Besonders gut geeignet ist Kala Namak auch zur Herstellung von Brotaufstrichen, die frei von Fleisch und tierischen Erzeugnissen sein sollen. Ein veganer Eiersalat-Brotaufstrich ist diesbezüglich eine wunderbare Möglichkeit. Dafür benötigen sie:

  • 100 g Kichererbsen,
  • 135 g Sojaquark,
  • 90 g Kichererbsen-Nudeln,
  • 35 g vegane Mayonnaise,
  • 1 kleine Zwiebel,
  • 1 mittelgroße Gewürzgurke,
  • 1/2 Avocado,
  • 1 TL Kala Namak,
  • 1/2 TL Pfeffer,
  • 1 Prise Kurkuma.

1. Schritt: Bringen Sie einen Topf mit heißem Wasser zum Kochen und bereiten Sie darin zunächst die Nudeln zu.

2. Schritt: Während die Nudeln kochen, werden die geschälte Zwiebel und die Gewürzgurke in kleine Würfel geschnitten und eine Schale vorbereitet.

3. Schritt: Geben Sie die fertigen Nudeln gemeinsam mit den Kichererbsen und dem Inhalt der Avocado in die Schale und zerstampfen Sie beides mit einem Kartoffelstampfer zu einem Brei. Anschließend geben Sie die übrigen Zutaten hinzu und verrühren das Ganze zu einer sämigen Paste. Genossen wird dieser vegane Brotaufstrich am besten auf Vollkornbrot. Wer den Aufstrich lagern möchte, gibt ihn in eine Tupper-Box und stellt ihn in den Kühlschrank, wo er, anders als echter Eiersalat, bis zu einer Woche haltbar ist.

Schwarzes Salz enthält geringe Mengen an Schwefelwasserstoff, weswegen man das Salz nur in moderaten Mengen verzehren soll. Andernfalls kann es zu Nebenwirkungen wie Brechreiz, Schwindel, Kopfschmerzen etc. kommen. (Bild: kleberpicui/fotolia.com)

Nebenwirkungen und Gegenanzeigen

Wie bereits erwähnt, enthält schwarzes Salz geringe Mengen an Schwefelwasserstoff. Zwar entschied das Bundesamt für Risikobewertung 2003, dass der Gehalt in Kala Namak nicht gesundheitsgefährdend ist, was jedoch nur dann der Fall ist, wenn das Salz moderat dosiert wird. Nehmen Sie von daher bitte nicht zu viel des Salzes zum Kochen her und verwenden Sie es nicht jeden Tag. Andernfalls könnte es zu Vergiftungserscheinungen wie Brechreiz, Schwindel, Kopfschmerzen, Konzentrationsschwächen, Nervenbeschwerden oder Müdigkeit kommen. Viele dieser Beschwerden beruhen auf der Tatsache, dass Schwefelwasserstoff langfristig den roten Blutfarbstoff Hämoglobin zerstört, was den Sauerstofftransport im Körper drastisch verringert. Anzeichen eines Sauerstoffmangels können daher bei einer dauerhaften Überdosierung von schwarzem Salz die Folge einer Vergiftung sein. (ma)

Autor:
Miriam Adam
Quellen:
  • Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): "Vorkommen von Schwefelwasserstoff in Schwarzsalz", 2003 (Abruf 23.05.2019), BfR
  • Mark Bitterman, "Salted: A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes: A Cookbook", Ten Speed Press, 2010
  • Sonal Ved, Abhilasha Dewan, et al., "Tiffin: 500 Authentic Recipes Celebrating India's Regional Cuisine", Black Dog & Leventhal, 2018