Rhabarber – Rezepte, Gesundheit und Anwendung

Die Gemüsepflanze Rhabarber nutzen wir wie Obst. Wir stellen daraus Marmelade her, Kompott oder Saft. Im Unterschied zu Obst verwenden wir dazu aber keine Früchte, sondern die Blattstiele – und in der Medizin die Wurzeln.

Steckbrief

• Wissenschaftlicher Name: Rheum rhabarbarum
• Volksnamen:Gemeiner Rhabarber, Gartenrhabarber, Gewöhnlicher Rhabarber, Gemüse Rhabarber, Krauser Rhabarber
• Familie: Knöterichgewächse (Polygonaceae)
• Verbreitung: Ursprünglich Himalaya, durch Handel kam die Pflanze über Zentralasien nach Europa. Heute in Eurasien und Nordamerika kultiviert.
• Verwendete Pflanzenteile: Stängel und Wurzeln
• Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Vitamin C, Carotin, Vitamin B1 und B2, Niacin, Pektine, Gerbstoffe, Glykoside, ätherische Öle, Apfel- und Zitronensäure, Anthranoide, Rheumemodin, Aloeemodin, Chrysophanol, Oxalsäure
• Anwendungsgebiete: Entwässerung, Verstopfung, Verdauungsprobleme, Übergewicht

Rhabarber – eine Übersicht

• Rhabarber kam nicht als Nahrung, sondern als arabische Medizinpflanze nach Europa.
• Die Stängel werden vor allem gegessen. Für die Medizin steht die Wurzel im Vordergrund.
• Rhabarber ist sehr reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
• Obwohl Rhabarber entwässert und so hilft, Nieren- und Harngries auszuspülen, dürfen Menschen mit Nierensteinen ihn nicht oder in nur geringem Ausmaß zu sich nehmen, denn die Pflanze liefert auch reichlich Oxalsäure. Das kann bei Menschen mit entsprechender Anlage zu Gicht führen.
• Rhabarber unterstützt das Biom im Darm und fördert das Wachstum der gesunden Darmbakterien.
• Rhabarber wächst auf deutschen Böden mit tiefem Grund sehr gut, braucht indessen viel Wasser und viel Platz.
• In Deutschland gibt es Rhabarber erst ab dem 19. Jahrhundert, in China wird die Wurzel seit Jahrtausenden genutzt.

Inhaltsstoffe

Die Blattstangen eignen sich gut, um Saft daraus zu pressen, denn 100 Gramm enthalten fast 95 Gramm Wasser. An Proteinen sind 0,6 Gramm vorhanden, an Kohlenhydraten 1,3 Gramm, Fett 0,1 Gramm und an Ballaststoffen 3,2 Gramm.

Ihre Bedeutung als Heilpflanze erhalten die Blattstiele indessen durch die Vitamine und Mineralstoffe. Die kommen im Rhabarber reichlich vor.

100 Gramm Rhabarber enthalten durchschnittlich:

• 270 Milligramm Kalium,
• 50 Milligramm Calcium,
• 25 Milligramm Phosphor,
• 13 Milligramm Magnesium,
• 0,5 Milligramm Eisen,
• 10 Milligramm Vitamin C,
• 0,07 Milligramm Carotin,
• 0,025 Milligramm Vitamin B1,
• 0,030 Milligramm Vitamin B2,
• 0,25 Milligramm Niacin.

Und das alles bei einer äußerst niedrigen Kalorienmenge: 13 bis 20 Kilokalorien pro 100 Gramm. Rhabarber gehört also zu den Superstars, wenn Sie Gewicht reduzieren und sich zugleich gesund ernähren möchten.

Neben den Vitaminen und Mineralstoffen bietet Rhabarber auch noch Pektine, Gerbstoffe, Glykoside, ätherische Öle, Apfel- und Zitronensäure. Die Wurzel enthält Anthranoide, Glykoside, Rheumemodin, Aloeemodin und Chrysophanol. Apfel- und Zitronensäure sorgen hauptsächlich für den Geschmack.

Die Praxis schränkt die Wirkung des „Superfoods“ ein wenig ein: Pure Rhabarberstängel schmecken sauer, und in der Regel setzen wir für Säfte, Kompott oder Konfitüre Zucker hinzu. Sie können statt Zucker Stevia oder Birkenzucker verwenden und so Kalorien sparen.

Die Menge an Calcium relativiert sich durch die in hoher Dosis vorhandene Oxalsäure – 460 Milligramm pro 100 Gramm Frischkost. Die Oxalsäure wiederum „frisst“ Calcium.

Statt also bei üppigem Verzehr von Rhabarber Calcium zuzuführen, verlieren wir Calcium. Wegen der Oxalsäure ist Rhabarber zudem nicht geeignet für Menschen mit Nieren- oder Gallenproblemen.

Medizinische Wirkung

Rhabarber wirkt vor allem abführend und eignet sich deshalb, um eine Verstopfung zu beenden oder den Magen zu reinigen. In medizinischen Präparaten wie Rhabarberwurzelpulver ist meist Rheum palmatum enthalten und nicht unser Gartengemüse-Rhabarber.

Eine Studie von 2016 kam zu dem Ergebnis, dass Rhabarberextrakt Leberentzündungen infolge von Alkoholmissbrauch signifikant bremst.

Eine Studie von 2010 zeigte, dass Sibirischer Rhabarber in Form eines Extraktes sich gut dazu eignet, Wechseljahresbeschwerden zu behandeln. Ob beim Gartenrhabarber vergleichbare Effekte zu erwarten sind, wurde dabei nicht erforscht.

Für die entwässernde Wirkung sorgt das hohe Maß an Kalium. Dieses bedingt zugleich, dass Nährstoffe in die Zellen des Körpers gelangen. Das Natrium fördert die Verdauung und regt den Darm an.

Rhabarber reinigt auch Galle und Leber. Er wirkt außerdem gegen Verstopfung und Durchfall, Appetitlosigkeit (Gerbsäuren) und entzündete Schleimhäute in Mund und Magen. Die hohe Dosis an Vitamin C hilft, Erkältungen vorzubeugen und stärkt die Abwehrkräfte des Körpers.

Rhabarberwurzel

Als Arznei dienen weniger die Blattstängel als die getrockneten, rübenartigen Wurzeln. Wenn Sie ihn im Garten anbauen, um ihn zu essen, verträgt sich das schlecht damit, die Wurzel medizinisch zu nutzen.

Wenn Sie die Wurzel ausgraben, dann zerstören Sie die Pflanze. Im Handel kommt Rhabarberwurzel meist aus China oder Indien.

Die Wurzel ist zur inneren Anwendung als Arznei anerkannt, um Verstopfungen zu behandeln. Durch Studien als wirksam belegt sind auch: Alkoholische Auszüge der Rhabarberwurzel äußerlich aufgetragen gegen Entzündungen des Zahnfleisches und der Mundschleimhaut.

Wurzeltee

Für einen Wurzeltee schälen Sie die Wurzel wie Ingwer und schneiden sie in Scheiben. Oder Sie verwenden Rhabarberwurzelpulver aus der Apotheke und gießen einen Teelöffel davon mit einem Viertelliter heißem Wasser auf.

Diese Mischung lassen Sie zehn Minuten ziehen und sieben dann die Wurzel heraus. Eine Tasse pro Tag hilft gegen Verstopfung, Durchfall, Hämorrhoiden und Darmbeschwerden. Wenn Sie den Tee gurgeln, wirkt er gegen Entzündungen in Mund und Zahnfleisch.

Bei Verdauungsstörungen können Sie den Tee ausgezeichnet mit anderen Heilpflanzen anreichern. Zum Beispiel gegen Blähungen Kümmel dazugeben und/oder bei Verdauungsstörungen Fenchel.

Übertreiben sollten Sie es mit dem Tee aus Rhabarberwurzeln nicht, sondern ihn nicht länger als zehn Tage einnehmen. Bei dauerhafter Anwendung wird sonst der Darm träge.

Mehr noch: Es kommt wahrscheinlich zu einem Verlust von Kalium und zu Störungen im Wasser- und Elektrolythaushalt, wie auch bei übermäßigem Gebrauch anderer Abführmittel.

Ein durch chronischen Konsum der Wurzel ausgelöster Kaliummangel kann die Wirkung von Herzglykosiden verstärken, also von aus Digitalis gewonnenen Produkten. Nehmen Sie zusätzlich Süßholzwurzel oder Nebenrindensteroide ein? Dann verstärken Sie den Abbau von Kalium sogar.

Vorsicht: Rhabarberwurzel dürfen Sie sich nicht zuführen, wenn Sie unter folgenden Beschwerden leiden: Morbus Crohn, Colitis ulcerosa, Entzündungen am Wurmfortsatz und Darmverschluss sowie Dehydration (auch: Dehydratation oder Dehydrierung).

Ein verfärbter Urin nach dem Konsum von Rhabarberwurzel kann vorkommen. Dieser hat nichts mit einer Erkrankung zu tun.

Negative Auswirkungen der Rhabarberwurzel auf Schwangere sind zwar nicht wissenschaftlich belegt, wegen den Anthranoiden aber denkbar. Deswegen sollten werdende Mütter auf Rhabarberwurzeln verzichten.

Stillende sollten die Wurzel ebenfalls sein lassen, weil die Anthranoide möglicherweise mit der Muttermilch übertragen werden. Kinder unter zwölf Jahren erlitten nach dem Konsum von Rhabarberwurzeln zum Teil Krämpfe im Magen-Darm-Trakt. Auch für sie ist diese Arznei folglich nicht zu empfehlen.

Oxalsäure

Die Oxalsäure tritt am meisten in den Rhabarberblättern auf, in kleinerer Dosis in den Blattstängeln. Die Blätter sind deshalb giftig, und wir dürfen sie nicht verzehren!

Der Konsum der Oxalsäure in den Blättern führt zu Kreislaufstörungen ebenso wie zu Erbrechen.
Der Gehalt der Säure steigt mit dem Alter der Stängel und Blätter.

Am wenigsten der Säure enthalten die Stangen im April, am meisten im Juli. Die beste Zeit, um Rhabarber zu ernten, ist folglich der Mai.

Leider bindet die Säure Calcium, sodass Rhabarber trotz einer Menge eigenem Calcium die Zähne und Knochen angreifen kann. Deshalb sollten Sie eine Stunde nach dem Verzehr auch die Zähne putzen.

Tipp: Führen Sie sich Rhabarber zusammen mit Milch oder Milchprodukten zu. Das darin enthaltene Calcium neutralisiert die Oxalsäure: Quark mit Rhabarberkompott, Milchshake mit Rhabarberstängeln oder ein Rhabarber-Joghurt-Kuchen schmecken außerdem gut.

Wer sollte keinen Rhabarber zu sich nehmen?

Keinen Rhabarber sollten Sie zu sich nehmen, wenn Sie an Beschwerden leiden, deren Behandlung Calcium erfordert: Nierensteine, Rheuma, Gicht oder Arthritis. Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder sollten ebenfalls auf Rhabarber verzichten.

Eine fremde Wurzel?

Rheum rhabarbarum leitet sich wie der Barbar vom lateinischen Wort „barbarus“ ab. Das bedeutet „fremdländisch“ und verweist auf den Ursprung aus Asien.

Der deutsche Begriff Rhabarber stammt indessen nicht direkt aus dem Latein, sondern ist die eingedeutschte Fassung des italienischen „rabarbaro“. Die Italiener, die Handel mit den Arabern trieben, pflanzten das Knöterichgewächs vermutlich als erste in Europa an.

Das „rheum“ stammt vom iranischen „rewend“ als Bezeichnung für Rhabarber, das zum lateinischen „rheum“ wurde. Das „Ra“ vor dem „barbarus“ kommt von dem damaligen Namen der Wolga. Vermutlich erfolgte im frühen Mittelalter der Handel mit dem Rhabarber über diesen Fluss.

Saison und Erntezeit für Rhabarber?

Medizinischer Rhabarber und Gartenrhabarber sind sich sehr ähnlich. Beide haben beblätterte Blütenschäfte, die mehr als 1,50 Meter hoch wachsen.

Der Medizinrhabarber trägt rosa Blütchen, die sich in Rispen anordnen. Die Blätter sind groß, in der Form von Händen gelappt, dunkelgrün, die Blattstiele nahezu rund und auf der Rückseite abgeflacht. Der Chinesische Rhabarber hat indessen Blätter in der Form von Nieren und grünliche Blüten.

Rhabarber ist ein klassisches Saisongemüse. Die Stängel reifen im April und können bis Ende Juni geerntet werden. Danach sollten Sie besser keine Stängel mehr verwenden, da die Konzentration an Oxalsäure zu stark angestiegen ist.

Blüte und Blüten

Wie der Gartenrhabarber blühen Chinesischer und Medizinrhabarber im Mai und Juni. Dabei braucht die Pflanze ihre Energie jetzt für die Blüte, nicht für die Stängel, die in der Blütezeit an Geschmack und Nährstoffen verlieren. Deshalb sollte Rhabarber vor der Blüte geerntet werden.

Ernten und Erntezeit

Frische Blattstangen erkennen Sie daran, dass diese fest sind und etwas glänzen. Die Schnittenden wirken saftig.

Haben Sie den Rhabarber gekauft oder im Garten geschnitten, wickeln Sie ihn in ein feuchtes Tuch und legen ihn in den Kühlschrank. Dort hält er sich mehrere Tage. Roher Rhabarber lässt sich zudem gut einfrieren – gekochter ebenso.

Rhabarber schälen, kochen und zubereiten

Roh sollten wir nur wenig Rhabarber essen, meist verwenden wir ihn zubereitet. Dafür waschen wir die Stängel und schneiden den Blattansatz wie das Stielende ab.

Danach schneiden wir die Stängel in Stücke. Sind die Stangen dick, schälen wir sie, weil sich die Oxalsäure in der Schale sammelt.

Auch grüne Teile entfernen wir, denn sie enthalten ebenfalls reichlich Säure. Wir kochen die Stücke und süßen sie danach.

Das Wasser schütten wir weg, denn hierin befindet sich jetzt ein Großteil der Säure. Im gekochten Rhabarber ist davon hingegen nur noch wenig enthalten.

Rhabarber darf nicht in Verbindung mit Aluminium oder Zink kommen. Denn die Oxalsäure bildet damit giftige Verbindungen.

Rhabarber einkochen und einfrieren

Rhabarber lässt sich lagern, indem Sie ihn einkochen und in Einmachgläsern aufbewahren oder indem Sie frischen Rhabarber einfrieren. Um Rhabarber einzufrieren, schneiden Sie die Stängel in Stücke.

Am besten legen Sie die Stücke auf eine Platte und schieben diese ins Gefrierfach. Sind sie gefroren, können Sie diese in platzsparende Gefrierbeutel verteilen und wieder in die Tiefkühltruhe legen.

Rezepte, Saft und Schorle

Rhabarber lässt sich gut mit Erdbeeren, Stachelbeeren, Apfelsaft und Holunderblütensirup zu einem Smoothie verarbeiten. Zu Rhabarber passende Kräuter sind Lavendel, Minze, Waldmeister, Zitronenmelisse. An Gewürzen bieten sich Nelken, Verbene, Vanille und Zimt an.

Er harmoniert mit Ananas, Pflaumen, Kirschen, Mirabellen, Granatapfel und Holunderbeeren. Auch Holunderblüten, Rosenblüten, Orangenblüten, essbare Lilienblüten, Kokosmark, Kokosmilch und Kokossaft, Maulbeeren, Ingwer, Maracuja, Mango und Papaya passen gut zu Rhabarber.

Rhabarber passt vorzüglich zu Buttermilch, Marzipan, Baiser und Honig. Rhabarber findet sich oft in Süßspeisen und Desserts wie Rhabarberkuchen mit Baiser, Rhabarberkompott, Rhabarber-Crumble, Rhabarber-Marmelade oder Rhabarber-Sirup.

Im frühen Juni, wenn die Früherdbeeren reif sind, ist die Kombination von Erdbeeren und Rhabarber ebenso gesund wie lecker. Der süße Geschmack der Erdbeeren bremst dabei den sauren Rhabarber.

Mit Rhabarber lassen sich derweil auch mit Kuchen wichtige Nährstoffe, Vitamine und Mineralstoffe zuführen. Mit seinen wenigen Kalorien gleicht der Rhabarber zudem den Zucker im Kuchen ein wenig aus.

Rhabarbersaft

Rhabarbersaft löscht den Durst, liefert Vitamine und Mineralstoffe und schmeckt, wenn er gesüßt ist. Heißentsaften ist bei Rhabarber besser als Kaltentsaften. Kaltentsaften ist wesentlich komplizierter und zudem bleibt die problematische Oxalsäure enthalten.

Zum Heißentsaften schneiden Sie geputzte Rhabarberstangen in Stücke und geben diese in einen großen Kochtopf, geben Wasser hinzu, bis die Stangen zumindest bedeckt sind. Dann kochen Sie alles rund 20 Minuten.

Den weichgekochten Rhabarber streichen Sie durch ein Sieb. Der übrig gebliebene Saft wird noch mal durch ein Mulltuch gefiltert.

Den fertigen Saft können Sie gleich genießen. Oder aber Sie kochen ihn noch einmal auf, um ihn haltbar zu machen, und füllen ihn dann in sterile Gefäße.

Kann man Rhabarber roh essen?

In geringen Mengen können erwachsene Menschen, die nicht an Nieren- oder Gallenerkrankungen leiden, Rhabarber roh essen. Verzichten Sie vorsichtshalber darauf.

Roher Rhabarber enthält die volle Konzentration Oxalsäure, und diese bindet Calcium, das der Körper dann nicht mehr aufnimmt. Sie schadet auch dem Zahnschmelz und verursacht Magen-Darm-Probleme. Erhitzen Sie den Rhabarber, wird die Oxalsäure reduziert. (Dr. Utz Anhalt)